Ocena jakosci przecierow z truskawek odmiany 'Elsanta'

• Autorzy: Skupien K , Wojcik-Stopczynska B.

Warianty tytułu

EN

Quality estimation of 'Elsanta' cultivar strawberry homogenates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych w świeżych, zamrożonych i przechowywanych przez 6 i 12 miesięcy przecierach z truskawek odmiany ‘Elsanta’. Sporządzono 3 warianty homogenatów: bez cukru oraz z dodatkiem 5 i 10% cukru. Oznaczano w nich zawartość suchej masy, witaminy C i polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną. Ponadto w homogenatach świeżych i zamrożonych przez 2 dni, 6 i 12 miesięcy określono ogólną liczbę bakterii, drożdży i pleśni oraz miano coli i enterokoków. W czasie przechowywania zamrożonych homogenatów najmniejsze zmiany ilościowe zaobserwowano w zawartości suchej masy i kwasowości ogólnej a największe w zawartości witaminy C i polifenoli ogółem W procesie zamrażania cukier działał ochronnie na mikroorganizmy, dlatego w homogenatach z dodatkiem 5 i 10% cukru występowała większa liczba bakterii, drożdży i pleśni niż w przecierze niesłodzonym. Świeżo zamrożone homogenaty odznaczały się nadmierną w stosunku do wymagań, ilością pleśni i drożdży (tj. > 5,0x 102 jtk-g-1). Natomiast po 6 miesiącach przechowywania we wszystkich homogenatach nie stwierdzono obecności drożdży, pleśnie występowały nielicznie, a większa liczba bakterii (103 jtk-g-1) utrzymywała się jedynie w homogenatach z dodatkiem 10% cukru. Po 12 miesiącach składowania stan mikrobiologiczny wszystkich zamrożonych przecierów był do siebie zbliżony.

EN

The objective of the study was to determine quality changes of fresh and frozen (after 6 and 12 months) ‘Elsanta’cv strawberry homogenates. There were 3 variants of purée prepared: without sugar, with 5% and 10% sugar supplement. Dry weight, vitamin C, total polyphenol and total acidity were determined. Further both in fresh and frozen homogenates (after 2 days, 6 and 12 months) total count of bacteria, yeasts and moulds as well as conform and enterococci titre were estimated. During freeze-storage of pureé the least quantitative alternations were found for dry weight and total acidity whereas the highest for vitamin C and total polyphenol content. Protective effect of sugar towards microorganisms was observed in the process of freezing. It was reflected in higher bacteria, yeast and mold counts in homogenates with 5 and 10% of sugar supplement compared to non-sugar variant. Freshly frozen homogenates showed excessive - compared to the requirements - mold and yeast counts (> 5x 102 cfu-g'1) whereas after 6 months of storage in all the homogenates no yeasts were found, the molds were sparse and higher bacteria count (103 cfu-g'1) was noticed only in 10% of sugar supplement variant. After 12 months microbiological status of all the frozen purée was similar.

Słowa kluczowe

PL

przeciery owocowe; przetworstwo owocow; ocena jakosci; homogenaty; truskawka Elsanta; przetwory owocowe; truskawki; jakosc; jakosc mikrobiologiczna; skladniki odzywcze

EN

fruit mash; fruit processing; quality assessment; Elsanta cultivar; strawberry; quality; microbiological quality; homogenate; nutritional component; fruit product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.25-35,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skupien K

• Akademia Rolnicza, ul.Slowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Wojcik-Stopczynska B.

Bibliografia

• Białasiewicz D., Królasik J., 2000. Porównanie jakości mikrobiologicznej mrożonych truskawek z wymaganiami zagranicznych odbiorców. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 6, 33-35.
• Białasiewicz D., Królasik J., 1999. Wpływ procesu technologicznego na jakość mikrobiologiczną mrożonej fasoli szparagowej. Żywność. 4 (21), 96-104.
• Burbianka M, Pliszka A., Burzyńska H., 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL Warszawa.
• Cordenunsi B.R., Nascimento J.R.O., Lajolo F.M., 2003. Physico-chemical changes related to quality of five strawberry fruit cultivars during cool-storage. Food Chem. 83, 167-173.
• Gruda Z. Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności. WNT Warszawa.
• Hakala M., Lapvetelainen A., Fluopalathti R., Kalio H., Tahvonen R.M., 2003. Effects of varieties and cultivation, conditions on the composition of strawberries. J. Food Comp. Anal. 16, 67-80.
• Häkkinen S.H., Tôrrônen A.R., 2000. Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. lnt. 33, 517-524.
• Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z., 2000. Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU Ser. Food Sci. Technol. 3 (2), www.ejpau.media.pl.
• Kordowska-Wiater M., Sosnowska B., Waśko A., Janas P., 2002. Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych mrożonych owoców jagodowych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość. 4 (33), 117- -126.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Kuźmińska M, 1985. Wpływ procesu zamrażania na przeżywalność drobnoustrojów w mrożonej żywności. Chłodnictwo 20 (8), 20-23.
• Majczyna D., Białasiewicz D., 2001. Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperatu-rach. Chłodnictwo 36 (5), 45-48.
• Małolepszy B., 1985. Określenie strat jakości truskawek od momentu zbioru do zamrożenia oraz w czasie przechowywania w stanie zamrożonym. Chłodnictwo 20 (6), 19-20.
• MM., 1999. Suszone truskawki. Hasło Ogród. 10, 22.
• Nunes M.C.N., Brecht J.K., Morais A.M.M.B., Sargent S.A., 1995. Physical and chemical quality characteristics of strawberries after storage are reduced by a short delay to cooling Postharvest Biol. Tech. 6, 17-28.
• Official methods of analysis of A.O.A.C. 1960. Wyd. W. Horwitz. Washington DC.
• Palich P., Pukszta T., 2001. Zmiany zawartości witaminy C mrożonych warzyw i owoców w czasie przechowywania. Chłodnictwo 36 (7), 43-45.
• Piesiewicz H., Wasiluk M., 2000. Miss truskawka. Prze. Piek. Cukier. 6, 50-53.
• PN-90/A-75052/04. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Sposób pobierania i przygotowania prób do badań mikrobiologicznych.
• PN-90/A-75052/05. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych i psychrofilnych.
• PN-90/A-75052/08. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• PN-90/A-75052/11. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności, miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek z grupy coli.
• PN-90/A-75052/13. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności enterokoków.
• PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. z dnia 04.03.2003 r. nr 37 poz. 326, zał. 7.
• Sahari M.A., Boostani M.F., Hamidi Z.E., 2004. Effect of low temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry. Food Chem. 86, 357-363.
• Sapoznikova E.V., Dorofiejeva L.S., 1966. Opred’elenie kolićestva askorbinovoj kisloty v okra- śennych rasfennych ekstraktach iodometrićeskim metodom. Konserv. Ovocsesus. Prom. 5, 29-31.
• Skupień K., Jakubowska B., 2004. Porównanie parametrów chemicznych świeżych i mrożonych owoców wybranych odmian truskawek. Folia Univ. Agric. Stetin., Sci. Alim. 238 (3), 115- -120.
• Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J., 1998. Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 12, 26-34.
• Steinka I., Stankiewicz J., 2004. Ocena wpływu mrożenia aloesu na mikroflorę pozyskiwanej pulpy. Post. Mikrobiol. Supl. 43, 499.
• Sturm K., Koron D., Stampar F., 2003. The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage. Food Chem. 83, 417-422.
• Wrolstad R.E., Skrede G., 1990. Influence of sugar on anthocyanins pigment stability in frozen strawberries. J. Food Sci. 55, 1064.