Wplyw obrobki termicznej na sklad chemiczny i wlasciwosci przeciwutleniajace ziarniakow gryki

• Autorzy: Stempinska K , Soral-Smietana M. , Zielinski H. , Michalska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal treatment on chemical and antioxidant properties of buckwheat grains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ziarniaki gryki stanowią cenny materiał do komponowania żywności funkcjonalnej i stosowania w profilaktyce chorób dietozależnych. Celem pracy było określenie wpływu obróbki cieplnej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Materiał badań stanowiły obłuszczone ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum) krajowej odmiany Kora ze zbiorów w 2005 r. Obróbkę termiczną (160ºC, 30 min) wykonano w modelowych badaniach laboratoryjnych. Obróbka cieplna obłuszczonych ziarniaków gryki powodowała zmniejszenie zawartości skrobi ogółem oraz frakcji skrobi opornej i błonnika pokarmowego. Zaobserwowano także zmniejszenie zawartości związków fenolowych ogółem o około 5%. Zdolność ekstraktów metanolowych do wygaszania rodników DPPH• i ABTS+• obniżyła się o 6,3 i 10,9% w stosunku do ekstraktów z ziarniaków gryki niepoddanych obróbce, a wartości TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) wynosiły odpowiednio 7,6 i 18,0 μmol Trolox/g s.m. Stwierdzone obniżenie zdolności ekstraktów gryczanych do wymiatania dwóch typów wolnych rodników (DPPH• i ABTS+•) było skorelowane z zawartością związków fenolowych ogółem (r = 0,95 i r = 0,99).

EN

The buckwheat grains make valuable material for the food industry to compose functional food and to use it in the prevention and therapy of diseases dependent on diet. The aim of the researches was to determine the influence of thermal treatment on chemical and antioxidant properties of buckwheat grains. The material was dehulled buckwheat grains (Fagopyrum esculentum) of domestic variety Kora of harvest in 2005. The thermal treatment (160ºC, 30 min) was carried out in model laboratory experiments. The thermal process of dehulled buckwheat grains caused a decrease in the content of total starch, resistant starch fraction and dietary fibre. A decrease in total phenolic compounds content by about 5% was also observed. The ability of methanolic extracts to remove free radicals DPPHº and ABTS+º decreased by 6.3% and 10.9% in comparison with buckwheat grains not processed, and the TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) values reached respectively 7.6 and 18.0 μmol Trolox/g d.m. The stated drop of ability of buckwheat grains extracts to remove of two types of free radicals (DPPHº and ABTS+º) was correlated with the total phenolic compounds content (r = 0.95 and r = 0.99).

Słowa kluczowe

PL

gryka; ziarno; skladniki odzywcze; pojemnosc przeciwutleniajaca; procesy termiczne; obrobka termiczna; sklad chemiczny; wlasciwosci przeciwutleniajace; gryka zwyczajna; Fagopyrum esculentum

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.66-76,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stempinska K

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Tuwima 10, 10-747 Olsztyn

autor

Soral-Smietana M.

autor

Zielinski H.

autor

Michalska A.

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis. 12th ed., Washington, USA, 1975.
• [2] AOAC. Official Methods of Analysis. 15 th ed., Arlington, Virginia, 1990.
• [3] Asp N., Johansson C., Hallmer H., Siljeström M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., 1983, 31, 476-482.
• [4] Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I.: Composition and technological properties of the flour and bran common and tartary buckwheat. Food Chem., 2003, 80, 9-15.
• [5] Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. u. Technol., 1995, 28, 25-30.
• [6] Champ M., Martin L., Naoh., Gratas M.: Analytical methods for resistant starch. In: Complex carbohydrates in Food. Eds. S. Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher. Marcel Dekker, Inc. New York 1999.
• [7] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 2001, 1, 42-43.
• [8] Fabjan N., Rode J., Koŝir I.J., Zhang Z., Kreft I.: Tatary buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and qercetin. J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 6452-6455.
• [9] Grajek W., (red.): Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007.
• [10] Jia Z., Tang M., & Wu J.: The determination of flavonoid contents inmulberry and their scavenging effects on superoxides radicals. Food Chem., 1998, 64, 555-559.
• [11] Krkošková B., Mrázová Z., Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-565.
• [12] Mindell E.: Żywność jako lekarstwo. Wyd. Wiedza i Życie, Warszawa 1996.
• [13] Oomah D.B., Mazza G.: Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat. J. Agric. Food Chem., 1996, 44 ( 7), 1746-1750.
• [14] Re R., Pellegrini N., Proteggente A. Pannala A, Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant acticity applying an improved ABTS Radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 1999, 26, 1291-1237.
• [15] Şensoy I., Rosen T., Ho C.T., Karwe M.V.: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem., 2006, 99, 388-393.
• [16] Shahidi F. Naczk M.: Methods of analysis and quantification of phenolic compounds. In: Shahidi F Naczk M (eds) Food Phenolic: Sources, Chemistry, Effects and Applications. Lancaster / Pensylvania: Technomic Publishing Company, 1995, pp. 287-293.
• [17] Soral-Śmietana M.: Białka ziarna gryki. Post. Nauk Roln., 1984, 3, 35-46.
• [18] Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J.: Characteristics of buckwheat grain starch and the effect of hydrothermal processing upon its chemical composition, properties and structure. Starch/Stärke., 1984, 36 (5), 153-158.
• [19] Stempińska K., Soral-Śmietana M.: Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki – porównanie trzech polskich odmian. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 348-357.
• [20] Stempińska K., Soral- Śmietana M.: Starch of native and roasted buckwheat grains-structure, chemical composition and functionality. Acta Biochimica Polonica, 2007, 54, 12-13.
• [21] Tomotake H., Yamamoto N., Yanaka N., Ohinata H., Yamazaki R., Kayashita J., Kato N.: High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition, 2006, 22, 166-173.
• [22] Wei Y., Hu X., Zhang G., Ouyang S.: Studies on the amino acid and mineral content of buckwheat protein fractions. Nahrung/Food, 2003, 47, 114-116.
• [23] Zieliński H., Kozłowska H.: Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2008-2016.
• [24] PN-EN ISO 3593:1994. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjedahla. Metoda spektrofotometryczna.
• [25] PN-EN ISO 3188:1994. Oznaczanie popiołu.