Wplyw aktywnosci wody na stabilnosc hydrolityczna i oksydatywna tluszczu wyekstrahowanego z ziaren kukurydzy

• Autorzy: Wirkowska M , Brys J , Kowalski B

Warianty tytułu

EN

Impact of water activity on hydrolytic and oxidative stability of fat extracted from corn grains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze zawarte w produktach spożywczych ulegają w naturalnych warunkach wielu przemianom. Zalicza się do nich hydrolizę i autooksydację. Hydroliza tłuszczów prowadzi do powstawania niepełnych acylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu pochodzącego z ziaren kukurydzy. Próbki kukurydzy przechowywano w atmosferze o trzech różnych aktywnościach wody: 0,328; 0,753; 0,903 w temperaturze 25 ºC przez trzy miesiące. Po każdym miesiącu przechowywania ekstrahowano tłuszcz i oznaczano liczbę kwasową, zawartość składników polarnych oraz stabilność oksydatywną. Przechowywanie ziaren kukurydzy, niezależnie od aktywności wody, powodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej oraz obniżenie stabilności oksydatywnej w wyekstrahowanym tłuszczu. Największe zmiany hydrolityczne i oksydacyjne występowały w tłuszczu wyizolowanym z ziaren kukurydzy przechowywanych w atmosferze o najwyższej, spośród badanych, aktywności wody.

EN

Fats contained in food products undergo various transformations under the natural conditions. Hydrolysis and auto-oxidation are ranked among them. The hydrolysis of fats causes incomplete acylglycerides and free fatty acids to form. The objective of this study was to determine the impact of water activity on the hydrolytic and oxidative stability of fat derived from corn grains. The samples of corn grains were stored in the atmosphere characterized by three levels of water activity: 0.328; 0.753; and 0.903, at a temperature of 25ºC, during a three month period. After each of the storage months, the fat was extracted and the parameters: acid value, content of polar fractions, and oxidative stability were determined. No matter what water activity was, storing the corn grain caused that, in the extracted fat, the contents of free fatty acids and polar fractions increased, and the oxidative stability decreased. The highest hydrolytic and oxidative changes occurred in the fat isolated from the corn grains stored in the atmosphere showing the highest water activity among all the atmospheres studied.

Słowa kluczowe

PL

kukurydza; ziarno; tluszcze roslinne; olej kukurydziany; stabilnosc oksydatywna; stabilnosc hydrolityczna; aktywnosc wody; lipidy; hydroliza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.273-281,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wirkowska M

• Katedra Chemii, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Brys J

• Katedra Chemii, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Kowalski B

• Katedra Chemii, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Center for Crops Utilization Research, INFORM.
• [2] Drozdowski B. Lipidy. W: Chemia żywności. WNT, Warszawa 2007, s. 73-142.
• [3] Feng F., Myers D.J., Hojilla-Evangelista M.P., Miller K.A., Johnson L.A., Singh S.K.: Quality of corn oil obtained by sequential extraction processing. Cereal Chemistry, 2002, 79 (5), 707-709.
• [4] Gąsiorowski H.: Kukurydza. Wiadomości ogólne, część 1. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 10, 31-33.
• [5] Gąsiorowski H.: Kukurydza. Dalszy ciąg budowy oraz skład chemiczny ziarniaków. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 12, 8-10.
• [6] Jensen P.N., Risbo J.: Oxidative stability of snack and cereal products in relation to moisture sorption. Food Chem., 2007, 103, 717-724.
• [7] Małecka M.: Składniki frakcji nietriacyloglicerolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (3), 123-130.
• [8] Naz S., Sheikh H., Siddiqi R., Sayeed S.A.: Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chem., 2004, 88, 253-259.
• [9] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 1997, s. 339-395, 508-532.
• [10] PN-ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania).
• [11] PN-EN ISO 8420:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [12] PN-ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [13] Singh J., Singh N., Saxena S.K.: Effect of fatty acids on the rheological properties of corn and potato starch. J. Food Eng., 2002, 52, 9-16.
• [14] Wirkowska M., Bryś J., Ratusz K., Kowalski B.: Stabilność przeciwutleniająca lipidów kukurydzy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 356-362.
• [15] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991, s. 103-115.