Selected physico-chemical and functional properties of caseinates

• Autorzy: Szpendowski J , Smietana Z. , Swigon J.

Warianty tytułu

PL

Wybrane wlasciwosci fizyko-chemiczne i funkcjonalne kazeinianow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The physico-chemical and functional properties of casemates produced by spray-drying were analysed. During the production of sodium caseinate (SC), but not of calcium caseinate (CC), the protein degradation occurred. Compared with SC, CS had ten times higher content of calcium, higher buffer capacity, better emulsifying properties, and high stability of o/w emulsion. Compared with CC, SC had higher water solubility, higher water and oil adsorption abilities, and higher viscosity of 10% aqueous solution.

PL

W pracy określono podstawowy skład chemiczny oraz zawartość mikro- i makroskładników w wyprodukowanych przemysłowo kazeinianie sodowym i wapniowym (tab. 1 i 2). Wykazano, że w procesie technologicznym produkcji kazeinianu sodowego zachodziła częściowa degradacja białka, w przeciwieństwie do kazeinianu wapniowego (tab. 3). Kazeinian wapniowy charakteryzował się, w porównaniu z kazeinianem sodowym, większą pojemnością buforową (rys. 1), lepszymi właściwościami emulgacyjnymi oraz wysoką stabilnością emulsji typu olej-woda (tab. 4 i 5). Kazeinian sodowy wykazywał natomiast większą rozpuszczalność w wodzie (rys. 2), zdolność adsorbcji wody i oleju (tab 4 i 5) oraz lepkość 10% roztworów wodnych (rys. 3).

Słowa kluczowe

PL

sklad chemiczny; rozpuszczalnosc; wlasciwosci funkcjonalne; kazeinian sodu; lepkosc; wlasciwosci fizykochemiczne; kazeinian wapnia; produkcja; procesy technologiczne; kazeiniany; degradacja bialka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.79-87,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Akademia Rolniczo-Techniczna, 10-957 Olsztyn-Kortowo, bl.21

autor

Smietana Z.

autor

Swigon J.