Ziarno zyta jako potencjalne zrodlo skladnikow prozdrowotnych w diecie

• Autorzy: Jasinska I , Kolodziejczyk P. , Michniewicz J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ziarno żyta zawiera składniki chemiczne, które mają pozytywne znaczenie w żywieniu człowieka. Jest ono bogatym źródłem łatwo przyswajalnych białek, witamin i błonnika pokarmowego, zawiera także kwasy fenolowe (np. ferulowy, kawowy) oraz fitoestrogeny (np. secoisolariciresinol, matairesinol). Większość cennych, ze względów żywieniowych, składników ziarna żyta zlokalizowana jest w zewnętrznych jego tkankach, co sprawia, że w trakcie przemiału ziarna są one eliminowane. W pracy scharakteryzowano międzyprodukty przemysłowego przemiału ziarna żyta pod względem zawartości substancji prozdrowotnych - pentozanów i β-glukanów ogółem. Określono także zawartość substancji mineralnych oraz białka ogółem i rozpuszczalnego w wodzie. Stwierdzono, że mąki pasażowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością pentozanów i β-glukanów. Wykazano, że frakcje mąki pochodzące z końcowych pasaży śrutowych i wymiałowych zawierały znacznie więcej tych składników niż mąki otrzymane w początkowych etapach przemiału oraz mąki handlowe. Na podstawie uzyskanych wyników wytypowano 5 frakcji mąki o szczególnie wysokiej koncentracji badanych składników błonnika pokarmowego. Frakcje te mogą stanowić wartościowy surowiec do produkcji żywności funkcjonalnej.

EN

Rye seed contains a several chemical components, which could have exerted positive effect on nutrition. It is a rich source of easy digestible proteins, vitamins and dietary fiber. It contains also phenolic acids (e.g. ferulic acid, hydroxycinnamic acid) and phytoestrogens (e.g. secoisolariciresinol, matairesinol). Most of these components are located in outer layers of kernel and in germ, which cause that they are removed during milling process. In this paper pentosans, β-glucans as well as ash, protein and water- soluble protein contents in passage milling flours were determined. The results showed that passage rye flours have a variable content of pentosans and β-glucans. Flours obtained from final break and reducing passages of milling process contained considerably higher amount of pentosans and β-glucans than the flours obtains from initial stages of milling process. These results led us to select five rye milling products which have especially high concentration components of dietary fiber, which might be a valuable, raw material to production functional food.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; beta-glukany; konferencje; dieta; ziarno; zyto; wartosc prozdrowotna; skladniki odzywcze; zywienie czlowieka; Warszawa konferencja

EN

dietary fibre; beta-glucan; conference; diet; grain; rye; pro-health value; nutrient; human nutrition; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.85-92,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska I

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Kolodziejczyk P.

autor

Michniewicz J.

Bibliografia

• [1] Andreasen M.F., Kroon P.A., Williamson G., Garcia-Konesa M.T.: Intestinal release and uptake of phenolic antioxidant diferulic acids. Free Radic. Biol. Med. 2001, 3, 304-314.
• [2] Bengtsson S., Andersson R., Westerlund E., Aman P.: Content, structure and viscosity of soluble arabinoxylans in rye grain from several countries. J. Sci. Food Agric., 1992, 58, 3, 331-337.
• [3] Duncan A.M., Phipps W.R., Kurzer M.S.: Phyto-estrogens. Best Pract. Res. Clin. Endocrinol. Metabol. 2003, 17, 253-271,
• [4] Gąsiorowski H. (red): Żyto: chemia i technologia. PWRiL. Poznań 1994.
• [5] Härkönen H., Pessa E., Suortti T., Poutanen K.: Distribution and some properties of cell wall polysaccharides in rye milling fractions. J. Cereal Sci., 1997, 26, 95-104.
• [6] Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y.: Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem., 1987, 64, 30-34.
• [7] Heinonen S., Nurmi T., Liukkonen K., Poutanen K., Wahala K., Deyama T., Nishibe S., Adlercreutz H.: In vitro metabolism of plant lignans: New precursors of mammalian lignans enterolactone and enterodiol. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 3178-3186.
• [8] Henry R.J.: Pentosan and (1-3),(1-4)-beta-glucan concentrations in endosperm and whole grain of wheat, barley, oats and rye. J. Cereal Sci., 1987, 6, 253-258.
• [9] ICC-Standard Nr. 104 Aschebestimmung. Standard - Methoden für Getreide, Mehl und Brot, Detmold, Verl. Moritz Schäfer, 1971, pp. 46-48.
• [10] Leinonen K.S., Poutanen K.S., Mykkanen H.M.: Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in men with moderately elevated serum cholesterol. J. Nutr., 2000, 130, 164-170.
• [11] Mazur W., Adlercreutz H.: Overview of naturally occurring endocrine-active substances in the human diet in relation to human health. Nutrition, 2000, 16, 654-687.
• [12] McCleary B.V., Codd R.: Measurement of (1-3)(1-4)-β-D-glucan in barley and oats: a streamlined enzymic procedure. J. Sci. Food Agric., 1991, 55, 303-312.
• [13] Michniewicz J., Gąsiorowski H.: Beta-glukany zbożowe i ich rola w przemyśle i żywieniu człowieka. Post. Nauk Roln., 1994, 1, (247), 41-49.
• [14] Michniewicz J.: Pentozany w technologii zbóż. Rocz. AR w Poznaniu, z. 261, Wyd. AR, Poznań 1995.
• [15] Miller H. E., Rigelhof F., Marquart L., Prakash A., Kanter M.: Whole-grain products and antioxidants. Cereal Foods World, 2000, 2, (45), 59-63.
• [16] Nilsson M., Aman P., Harkonen H., Hallmans G., Knudsen K.E.B., Mazur W., Adlercreutz H.: Content of nutrients and lignans in roller milled fractions of rye. J. Sci. Food Agric., 1997, 73, 143-148.
• [17] Pietinen P., Stumpf K., Mannisto S., Kataja V., Uusitupa M., Adlercreutz H.: Serum enterolactone and risk of breast cancer. Cancer Epidem. Biomark. Prevent., 2001, 10, 339-344.
• [18] Slavin J. L., Jacobs D., Marquart L., Wiemer K.: The role of whole grains in disease prevention. J. Amer. Dietet. Assoc., 2001, 7, (101), 780-785.
• [19] Standard - Methoden für Getreide, Mehl und Brot. 5. Aufl., Verl. Moritz Schäfer, Detmold, 1971, 138.
• [20] Vinkx C.J.A., Delcour J.A.: Rye (Secale cereale L.) arabinoxylans: a critical review. J. Cereal Sci., 1996, 24, 1-14.
• [21] Weipert D.: Mahlverhalten von Roggen und Trockenseparierung starke - und quellstoffreicher Mahlprodukte als Ausgangsrohstoffe. Die Muhle 1998, 135, 209-213.