Sklad chemiczny pieciu nowych odmian fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]

• Autorzy: Korus J , Gumul D , Achremowicz B

Warianty tytułu

EN

Chemical composition of five new kidney bean [Phaseolus vulgaris L.] cultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona roślin strączkowych, do których należy także fasola zwyczajna Phaseolus vulgaris L., są cennym składnikiem diety ze względu na wysoką zawartość m.in. białka, witamin z grupy B, błonnika i składników mineralnych. Skład chemiczny nasion podlega znacznym wahaniom pod względem ilościowym oraz jakościowym i zależy od wielu czynników, m.in. odmiany i stopnia dojrzałości, środowiska, głównie warunków pogodowych, agrotechniki i in. Celem badań było określenie zawartości wybranych składników chemicznych w suchych nasionach pięciu nowych odmian fasoli zwyczajnej karłowej Phaseolus vulgaris L. Oznaczono zawartość: białka ogółem, tłuszczu, błonnika pokarmowego, skrobi, cukrów po inwersji i popiołu. Zawartość białka w suchej masie badanych nasion fasoli wahała się w zakresie od 23,96 do 29,85 g/100g s.m. Zawartość tłuszczu we wszystkich odmianach była zbliżona i wynosiła od 1,54 do 1,78 g/100g s.m. Nasiona badanych odmian fasoli zawierały 20,66-24,69 g/100 g s.m. błonnika pokarmowego ogółem (TDF) oraz 5,92-9,98 g/100 g s.m. jego frakcji rozpuszczalnej (SDF) i 11,28-17,29 g/100g s.m. nierozpuszczalnej (IDF). Zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół całkowity wahała się w zakresie 3,7-4,2 g/100g s.m., a cukrów po inwersji 5,17-6,58 g/100g s.m.

EN

The seeds of leguminous plants, among which kidney bean Phaseolus vulgaris L. is classified, are very valuable food ingredients owing to their high contents of, among other things, protein, vitamins of the ‘B’ group, dietary fibre, and mineral compounds. The chemical composition of seeds fluctuates both quantitatively and qualitatively, and it depends on many factors, inter alia, on cultivar and maturity stage, environment, mainly weather conditions, agricultural science, and on other things. The objective of the study was to determine the content of some selected chemical compounds contained in dry seeds of five new cultivars of dwarf kidney bean (French bean) (Phaseolus vulgaris L.) The content of the following compounds was determined: total protein, fat, dietary fibre, starch, carbohydrates after inversion, and ash. The content of crude protein in dry matter of bean cultivar seeds investigated ranged from 23,96 to 29,85 g/100 g d.b. The content of fat in all the cultivars was similar and amounted between 1,54 and 1,78 g/100 g d.b. The seeds of the bean cultivars under investigation contained 20,66 g/100 g to 24,69 g/100 g d.b. of the total dietary fibre (TDF), 5,92 to 9,98 g/100 g d.b. of its soluble fraction (SDF), and 11,28 to 17,29 g/100 g d.b of its insoluble fraction (IDF). The content of mineral compounds determined as total ash ranged from 3,7 to 4,2 g/100 g d.b., and the content of carbohydrates after inversion: from 5,17 to 6,58 g/100 g d.b.

Słowa kluczowe

PL

fasola zwykla; Phaseolus vulgaris; odmiany roslin; nasiona; sklad chemiczny; rosliny straczkowe; zywienie czlowieka; dieta; zawartosc bialka; zawartosc tluszczu; skrobia; blonnik pokarmowy; oznaczanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.81-86,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus J

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gumul D

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Achremowicz B

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie , ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC Official methods of analysis. Wyd. Association of Official Analytical Chemists, Arlington 1984.
• [2] Berrios J.J., Swanson B.G., Cheong W.A.: Physico-chemical characterization of stored black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Res. Int., 1999, 32, 669-676.
• [3] Candela M., Astiasaran I., Bello J.: Cooking and warm-holding: effect on general composition and amino acids of kidney beans (Phaseolus vulgaris), chickpeas (Cicer arietinum), and lentils (Lens culinaris). J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4763-4767.
• [4] Dostalova J.: Strączkowe - żywność znana od dawna. Przem. Spoż., 2000, 12, 42-43.
• [5] Granito M., Frias J., Doblado R., Guerra A., Champ M.: Nutritional improvement of beans (Phaseolus vulgaris) by natural fermentation. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 226-231.
• [6] Hughes J.S.: Potential contribution of dry bean dietary fiber to health. Food Technol., 1991, 45 (9), 122-125.
• [7] ICC-standards. Standard methods of the International Association of Cereal Sci. and Technol. (ICC), Wyd. ICC. Wiedeń 1995.
• [8] Kahlon T.S., Smith G.E., Shao Q.: In vitro binding of bile acids by kidney bean (Phaseolus vulgaris), black bean (Vigna mungo), bengal gram (Cicer arietinum) and moth bean (Phaseolus aconitifolins). Food Chem., 2005, 90, 241-246.
• [9] Martín-Cabrejas M.A., Sanfiz B., Vidal A., Mollá E., Esteban R., López-Andréu F.J.: Effect of fermentation and autoclaving on dietary fiber fractions and antinutritional factors of beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 261-266.
• [10] Vargas-Torres A., Osorio-Diáz P., Tovar J., Paredes-López O., Ruales J., Bello-Pérez L.A.: Chemical composition, starch bioavailability and indigestible fraction of common beans (Phaseolus vulgaris L.). Starch/Stärke, 2004, 56, 74-78.