Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej

• Autorzy: Michalska U , Jelen H. , Wasowicz E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą, przeznaczonej do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji w 20°C pobierano próby i analizowano związki lotne oraz kwasy organiczne metodami chromatograficznymi, a także monitorowano wartość pH. Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano metodę destylacyjno - ekstrakcyjną oraz techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. headspace): statyczny headspace i dynamiczny headspace. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polarności HP - 5 i Stabilwax połączone z detektorem ECD, FID, spektometrem masowym oraz analizę olfaktometryczną. Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z kolumną HPX - 87H oraz detektorem adsorpcyjnym Dual Absorbance Detector 2487. W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 26 związków lotnych: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór.

EN

The purpose of this paper was to characterize compounds from rye flour leaven, which is used for making prepare sour soup. It was found that for full characteristics of flavour compounds various isolation methods should be applied. The volatiles were isolated after 1, 2 and 3 days of spontaneous fermentation by using simultaneous steam distillation and extraction technique, static and also dynamic headspace techniques. Gas chromatography analyses were performed on capillary column of different polarities connected to flame ionization detector, electron capture detector, mass spectrometer and sniffing port. The organic acids were analyzed by high performance chromatography on HPX - 87H column and Dual Adsorbance Detector. Totally 26 compounds were identified: 6 acids, 7 alcohols, 4 aldehydes, 5 esters, 2 ketones, 1 hydrocarbon, 1 heterocyclic compound.

Słowa kluczowe

PL

chromatografia; kwasy organiczne; fermentacja; zywnosc fermentowana; zakwas piekarski; mikroorganizmy; oznaczanie; jakosc; zwiazki lotne; maka zytnia; zurek; bakterie kwasu mlekowego

EN

chromatography; organic acid; fermentation; fermented food; sourdough; microorganism; determination; quality; volatile compound; rye flour; sour soup; lactobacilli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.77-87,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalska U

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Jelen H.

autor

Wasowicz E.

Bibliografia

• [1] Arora G., Cormier F., Lee B.: Analysis of odor - active volatile in Cheddar cheese headspace by multidimensional GC/MS/sniffing, J. Agric. Food Chem., 43, 1995, 748.
• [2] Bogaczek R., Napierała W.: Kwas mlekowy- jakość, właściwości i kierunki zastosowań, Przem. Spoż., 6, 1998, 43.
• [3] Brennand C., Kimha J., Lindsay R.: Aroma properties and threshold of some branched-chain and other minor volatile fatty acids occuring in milkfat and milk lipids, J. Sens. Stud., 5, 1989, 105.
• [4] Christensen K., Reineccius G.: Aroma exstract dilution of aged cheddar cheese, J. Food Sci., 60, 1995, 218.
• [5] Flath R., Forrey R.: Volatile compounds of papaya (Carica papaya L., Solo Variety), J. Agric. Food Chem., 25, 1977, 103.
• [6] Greenberg M.: Characterization and comparison of flavor volatiles in meat by products. In: Flavour 1981. Walter de Gruyter & Co., 1981.
• [7] Haberowa H., Włodarczyk M., Haber T.: Badania nad mikroflorą pszenżytnich międzyproduktów piekarskich ze szczególnym uwzględnieniem bakterii mlekowych i ich zdolności kwaszących. Przegląd Piekarsko-Cukiemiczy, 44, 1996, 37.
• [8] Hames W., Tichaczek P.: The potential of lactic acid bacteria for the production of safe and wholesome food. Z. Lebensm. Unters Forsch., 198, 1994, 193.
• [9] Hansen B., Hansen A.: Volatile compounds in wheat sourdoughs produced by lactic acid bacteria and sourdough yeasts, Z. Lebensm. Unters Forsch., 198, 1994, 202.
• [10] Kavovicova J., Drdak M., Grief G.: The choice of strains of Lactobacillus species for the lactic acid fermentation of vegetable juice, Eur. Food Res. Techn., 210, 1999, 53.
• [11] Kosikowska M., Jakubczyk E.: Napoje mleczne z udziałem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów, Przem. Spoż., 8, 1997, 12.
• [12] Likens S., Nickerson G.: Proc. Am. Soc. Brev. Chem., 1964, 5.
• [13] Lonvand-Funel A.: Lactic acid bacteria in the quality improvement and deprecitation of wine, Int. Dairy J., 76, 1999, 317.
• [14] Marsili R.: Monitoring chemical changes in Cheddar cheese during aging by high performance liquid chromatography and gas chromatography techniques, J. Dairy Sci., 68, 1985, 3155.
• [15] Mayra-Makinen A., Bigret M.: Industrial Use and Production of Lactic Acid Bacteria. In: Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, Inc., 1993, 65.
• [16] Moio L., Dekimpe J., Etievant P., Addeo F.: Neutral volatile compounds in the raw milks from different species, J. Dairy Res., 60, 1993, 199.
• [17] Motyl J., Libudzisz Z.: Właściwości probiotyczne bakterii mlekowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mleczarskim, Przegląd Mleczarski, 8, 1996, 72.
• [18] Milo C., Reineccius G.: Identification and quantification of potent odorants in regular-fat and low-fat mild Cheddar cheese, J. Agric. Food Chem., 45, 1997, 3590.
• [19] Najera A., Barron L., Barcina Y.: Changes in free fatty acids during the ripening of Idiazabal cheese: influence ofbrining time and smoking, J. Dairy Res., 61, 1994, 281.
• [20] Park S., Goins R.: Determination of volatile lipid oxidation products by dynamic-headspace-capillary gas chromatographic analysis with aplication to milk-based nutritional products, J. Agric. Food Chem., 40, 1992, 1581.
• [21] Paulsen P., Kowalewska J., Hammond E., Glatz B.: Role of microflora in production of free fatty acids in flavor in Swiss cheese, J. Dairy Sci., 63, 1980, 912.
• [22] Preininger M., Warmke R., Grosch W.: Identification of the character impact flavour compounds of Swiss cheese by sensory studies of models, Z. Lebensm. Unters Forsch., 202, 1996, 30.
• [23] Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.: Kultury starterowe- ich funkcje i zastosowanie w produkcji chleba. Przegląd Piekarsko-Cukiemiczy, 43, 1995, 4.
• [24] Staszewska E., Banecki H.: Prowadzenie procesów fermentacyjnych w produkcji pieczywa z mąki pszenżytniej, Przegląd Piekarsko-Cukiemiczy, 38, 1990, 6.
• [25] Trojanowska K.: Mikroorganizmy w żywności, sojusznicy czy wrogowie. PTTŻ, Poznań 1995.
• [26] Urbach G.: Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products, Int. Dairy J., 5, 1995, 877.
• [27] Warmińska-Radyłko I., Laniewska-Moroz Ł., Kujawa K.: Bakterie propionowe w fermentowanych sałatkach warzywnych, Przem. Spoż., 7, 1997, 38.
• [28] Yang W., Min B.: Dynamie headspace analyses of volatile compounds of Cheddar and Swiss cheese during ripening, J. Food Sci., 59, 1994, 1309.