Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Adamczak L , Slowinski M , Skup M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.

EN

The effect of addition of kappa carrageenan, guar gum and xanthan gum (in different proportion and combinations) on quality of low-fat comminuted scalded sausages (7% of yowl in the formulation) was evaluated. The influence of these additives on pH, contents of water, fat and protein, colour values (a*, b*, L*) and texture parameters was investigated. It was proved that replacement of 0.5% carrageenan by 0.4% guar or xanthan gum was not advantageous. This caused worsening of texture parameters, sensory scores and greater drip loss during storage of vacuum packed frankfurters. Greater drip loss was also observed during 3 weeks storage of frankfurters with addition of only carrageenan. Common addition of carrageenan and guar or xanthan gum retarded syneresis. Therefore it could be recommended. The best quality product (with good technological properties and high sensory quality) was obtained with the simultaneous addition of 0.2% of xanthan or guar gum and 0.25% of kappa carrageenan.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; zywnosc niskotluszczowa; kielbasy parzone; ocena jakosci; farsze drobnorozdrobnione; jakosc; guma guar; guma ksantanowa; kappa-kolagen; hydrokoloidy

EN

meat product; low fat food; cooked sausage; quality assessment; comminuted stuffing; quality; guar gum; xanthan gum; kappa-carrageenan; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.32-44,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L

• Zakład Technologii Mięsa, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska I59c, 02-787 Warszawa.

autor

Slowinski M

• Zakład Technologii Mięsa, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska I59c, 02-787 Warszawa.

autor

Skup M

• Zakład Technologii Mięsa, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska I59c, 02-787 Warszawa.

Bibliografia

• [1] Analiza żywności - pod red. M. Klepackiej, Wyd. SGGW, Warszawa 1996.
• [2] Barbut S., Mittal G.S.: Use of carrageenans and xanthan gum in reduced fat breakfast sausages. Lebensm.-Wiss. u - Technol., 1992, 25, 509.
• [3] Barbut S., Mittal G.S.: Effects of three cellulose gums on the texture profile and sensory properties of low fat frankfurters. Int. J. Food Sci. Tech., 1996, 31, 204.
• [4] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• [5] Carballo J., Fernandez P., Baretto G., Solas M.T., Colmenero F.J.: Characteristics of high and low- fat bologna sausages as affected by final internal cooking temperature and chilling sausage. J. Sci. Food Agric., 1996, 72, 40.
• [6] Claus J.R., Hunt M.C., Kastner C.L.: Effects of substituting added water for fat on textural, sensory and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1989,1,1.
• [7] Claus J.R., Hunt M.C.: Low-fat, high- added water bologna: effects of massaging, preblending, and time of addition of water and fat on physical and sensory characteristics. J. Food Sci., 1991, 55, 338.
• [8] Dobrzycki J., Baryłko-Pikielna N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Prace IŻŻ, 1986,42, 63.
• [9] Foegeding E.A., Ramsey S.R.: Rheological and water holding properties of gelled meat batters containing iota-carrageenan or xanthan gum. J. Food Sci., 1987, 52, 549.
• [10] Hughes E., Cofrades S., Troy D.J.: Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 1997,3/45, 273.
• [11] Krygier K.: Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej. Przem. Spoż., 1992, 5-6 (46), 129.
• [12] Mittal G.S., Barbut S.: Effects of various cellulose gums on the quality parameters of low-fat breakfast sausages. Meat Sci., 1993, 1/35, 93.
• [13] Paneras E.D., Bloukas J.G., Papadima S.N.: Effect of meat source and fat level on processing and quality characteristics of frankfurters. Lebensm.-Wiss. u - Technol., 1996, 29, 507.
• [14] Pietrasik Z.: Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Technologia. Jakość., 1998, 2 (15), 24.
• [15] PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [16] PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [17] PN-75/A-04018. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [18] PN-77/A-82058. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie pH.