Wplyw procesow technologicznych na zawartosc polifenoli ogolem oraz na potencjal przeciwutleniajacy przetworow [soku i kremogenu] uzyskanych z jablek pochodzacych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Rembialkowska E , Hallmann E. , Adamczyk M. , Lipowski J. , Jasinska U. , Owczarek L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Żywność ekologiczna cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów, ponieważ jest uważana za bardziej bezpieczną i wartościową pod względem jakościowym. W wielu badaniach dowiedziono, że warzywa i owoce z produkcji ekologicznej wykazują zazwyczaj korzystniejsze parametry jakości zdrowotnej i odżywczej niż płody konwencjonalne, natomiast brakuje badań dotyczących jakości przetworów owocowych i warzywnych, wykonanych z surowców ekologicznych. Dlatego w pracy porównano wybrane cechy wartości odżywczej przetworów z jabłek ekologicznych i konwencjonalnych (soków i kremogenów). Przetwory (sok i kremogen) wyprodukowane z jabłek ekologicznych charakteryzowały się istotnie wyższą zawartością polifenoli oraz wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż wykonane z jabłek konwencjonalnych. Świadczy to o potencjalnie korzystnej wartości biologicznej przetworów ekologicznych. Proces pasteryzacji oraz przechowywania przetworów spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soku i kremogenu jabłkowego. Największą zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą stwierdzono w przetworach z jabłek odmiany Jonagold, pośrednią w produktach z jabłek odmiany Cortland, a najmniej tych związków wystąpiło w soku i kremogenie z jabłek odmiany Idared.

EN

Consumers are more and more interested in organic foods for they believe they are both safer and qualitatively more valuable. In many studies, it was proved that vegetables and fruits from organic production usually showed more favourable parameters of their pro-health and nutritional quality than conventional crops, however, so far, there are no studies on the quality of fruit and vegetable preserves made of organic products. Therefore, in this paper, some selected parameters characterizing the nutritional quality of organic and conventional apple preserves (juices and mousse) were compared. The investigated preserves (juice and mousse) of organic apples contained a significantly higher level of polyphenols and showed a higher antioxidant capacity than the preserves made of conventional apples. This result suggests a potentially more favourable biological value of organic fruit preserves. Pasteurizing and storing the preserves caused that the content of polyphenols and the anti-oxidant capacity of apple juice and mousse significantly decreased. The highest content of polyphenols and the highest anti-oxidant capacity was found in preserves made of the Jonagold apple cultivars, whereas the medium - in the Cortland apple cultivars, and the lowest - in the Idared cultivars.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; produkcja ekologiczna; kremogeny; sok jablkowy; Warszawa konferencja; przetwory owocowe; konferencje; jablka; produkcja konwencjonalna; polifenole; potencjal przeciwutleniajacy; procesy technologiczne; zawartosc polifenoli

EN

antioxidant property; organic production; apple juice; Warsaw conference; fruit preserve; conference; apple; conventional production; polyphenol; antioxidant potential; technological process; polyphenol content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.121-126,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rembialkowska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Hallmann E.

autor

Adamczyk M.

autor

Lipowski J.

autor

Jasinska U.

autor

Owczarek L.

Bibliografia

• [1] Lea A.G.: Flavor, color and stability in fruit products: the effect of polyphenols. In: Plant Polyphenols - R. Hemingway, P.E. Laks, Plenum Press, New York 1992, pp. 827 - 847.
• [2] Lu Y., Foo L.,Y.: Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem., 2000, 68, 81-85.
• [3] Meier-Ploeger A.: Organic farming, food quality and human health. NJF Seminar, Sweden 2005.
• [4] Miller N.J., Rice-Evans C.F., Davies M.J., Gopinathan V., Milner A.; A novel method for measuring antioxidant capacity and its application to monitoring the antioxidant status in premature neonates. Clin. Sci., 1993, 84, 407-412.
• [5] PN-91/R-87019. Ocena zawartości suchej masy metodą wagową.
• [6] Rembiałkowska E. Adamczyk M., Hallmann E.: Jakość sensoryczna i wybrane cechy wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej Bromat. Chem Toksykol., 2003 Supl., 33-39.
• [7] Rembiałkowska E. Adamczyk M., Hallmann E.: Porównanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Bromat. Chem Toksykol., 2004 Supl., 201-207.
• [8] Schieber A., Keller P., Carle R.: Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high - performance liquid chromatography. J Chrom. A., 2001, 910, 265-273.
• [9] Singleton V.L., Rossi J.A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [10] Sluis A.A., Dekker M., Jongen W.M.F.: Flavonoids as bioactive components in apple products. Cancer Let., 1997, 114, 107-108.
• [11] Ścibisz I., Mitek M., Serwinowska K.: Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3(40) Supl., 196-203.
• [12] Wandel, M., Bugge, A.: Environmental concern in consumer evaluation of food quality. Food Qual. Pref., 1997, 8, 19-26.