Stress analysis as a determinant of salami rennet cheese ripening

• Autorzy: Balejko J. A.

Warianty tytułu

PL

Analiza stanu naprezen jako wyznacznik stopnia dojrzalosci sera salami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes of mechanical properties of the Salami rennet cheese were monitored during 12 weeks of the ripening process. The dynamic method of direct measurement of sinusoidal changes of stress and deformation and computer analysis of the thermodynamic state of the material under study were applied. The analysis of changes of stress level during the ripening process and a comparison with the analytical method, showed usefulness of the method applied. The speed of the method applied makes it possible to get instant qualification of stages of Salami cheese ripening process. The analysis of stress values in the cheeses section under study was proved to be a useful method for determining the ripening rate.

PL

W trakcie eksperymentu śledzono zmiany właściwości mechanicznych sera Salami podczas dwunastu tygodni procesu dojrzewania. Stosując dynamiczną metodę wymuszeń sinusoidalnie zmiennego odkształcenia badano odpowiedź sprężystą próbek sera Salami oraz analizowano zmiany średnich wartości naprężeń w trakcie kolejnych faz dojrzewania. Po akwizycji i komputerowej analizie 200 punktów pomiarowych uzyskanych w trakcie jednego cyklu odkształcenia określano stan termodynamiczny próby. Analiza zmian poziomu naprężeń w badanych próbach w trakcie procesu dojrzewania i porównanie z metodą analityczną wykazały przydatność metody pomiaru naprężeń do określania stopnia dojrzałości sera. Szybkość zastosowanej metody pozwoliła w ciągu jednej minuty uzyskać kompletną analizę stanu naprężeń w badanej próbie jak również określić stopień jej dojrzałości.

Słowa kluczowe

EN

salami rennet cheese; cheese; mechanical property; property change; ripening process; sinusoidal change; measurement; dynamic method; deformation; computer analysis; stress level; stress value; ripening rate

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.275-279,fig.,ref.

Twórcy

autor

Balejko J. A.

• Agricultural University of Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-459 Szczecin, Poland

Bibliografia

• 1. Balejko J., Method and apparatus for determining rheological parameters of viscoelastic materials. 2006, Patent No. 380030, [WIPO ST 10/C PL380030] (in Polish).
• 2. Breuil P., Meullenet J.F., A comparison of three instrumental tests for predicting sensory texture profiles of cheese. J. Text. Stud., 2001, 32, 41–45.
• 3. Budsławski J., Badanie mleka i jego przetworów. 1973, Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne, Warszawa, pp. 264–272 (in Polish).
• 4. Buffa M.N., Trijillo A.J., Pavia M., Guamis B., Changes in textural. microstructural, and colour characteristics during ripening of cheeses from raw pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. Int. Dairy J., 2001, 11, 927-934
• 5. Drake M.A., Gerard P.D., Trung V.D., Daubert C.R., Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. J. Text. Stud., 1999, 30, 451–476.
• 6. Fox P.F., Guine E.T.P., Cogan T.M., McSweeney P.L.H., Cheese rheology and texture. 2000, in: Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers. Inc. Maryland, pp. 305–340.
• 7. Hort J., Le Grys G., Rheological models of cheddar cheese texture and their application to maturation. J. Texture Stud., 1999, 31, 1–24.
• 8. Konstance H.P., Holsinger V.H., Developments of rheological test method for cheese. Food Technol., 1992, 46, 105–109.
• 9. Kuo M.I., Wang Y.C., Gunasekaran S., A viscoelasticity index for cheese meltability evaluation. J. Dairy Sci., 2000, 83, 412–417.
• 10. Peleg M., Characterization of the stress relaxation curves of solid foods. J. Food Sci., 1979, 44, 277–281.
• 11. Pope C.G., Stevens M.F., The determination of amino-nitrogen using a copper method. Biochem. J., 1939, 33, 1070–1077.
• 12. Shoemaker C.F., Nantz J., Bonnans S., Noble A.C., Rheological characterization of dairy products. Food Technol., 1992, Jan., 98–104.
• 13. Shukla A., Rizvi S.S.H., Viscoelastic properties of butter. J. Food Sci., 1995, 60, 36–42.
• 14. Truong V.D., Dauber T.C.R., Textural characterization of cheeses using vane rheometry and torsion analysis. J. Food Sci., 2001, 66, 716–721.
• 15. Ustunol Z., Kawachi K., Steffe J., Rheological properties of Cheddar cheese as influenced by fat reduction and ripening time. J. Food Sci., 1995, 60, 1208–1210.
• 16. Yun J.J., Yin L.H., Barbano D.M., Rohn C.L., Rheological and chemical properties of Mozzarella cheese. J. Text. Stud., 1994, 25, 411–420.
• 17. Wium H., Qvist K.B., Prediction of sensory texture of feta cheese made from ultrafiltered milk by uniaxial compression and shear testing. J. Text. Stud., 1998, 29, 215–232 .
• 18. Ziajka S., Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Praca zbiorowa. 1997, Wyd. ART., Olsztyn, p. 174 (in Polish).