Wplyw obrobki termicznej ryzu na zawartosc i sklad blonnika pokarmowego

• Autorzy: Gorecka D , Korczak J. , Hes M. , Szymandera-Buszka K. , Flaczyk E. , Czachor G.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal processing on the composition of dietary fiber of rice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono zawartość błonnika pokarmowego (NDF, TDF) oraz jego skład frakcyjny (frakcję celulozową - C, hemicelulozową - H, ligninową - L, frakcję rozpuszczalną - SDF i nierozpuszczalną - IDF) w ryżu białym (RB), parboiled (RP) i dzikim (RD) oraz w odpowiednich ryżach gotowanych na sypko (RBs, RPs, RDs). Zawartość błonnika pokarmowego kształtowała się od 2,47 do 11,37 g/100 g produktu w ryżu nie poddanym obróbce cieplnej oraz od 1,86 do 7,54 g/100 g produktu w ryżu gotowanym na sypko. Frakcją występującą w największej ilości w ryżu RP i RD była frakcja H, zaś w RB frakcja L i C. Zastosowana obróbka cieplna w istotny sposób obniżyła zawartość NDF i jego frakcji, jak również poziom frakcji SDF i IDF.

EN

The effect of thermal processing on the neutral detergent fiber (NDF) content and its fractional composition as well as total dietary fiber (TDF), insoluble (IDF) and water-soluble (SDF) fractions were studied in white rice (RB), parboiled rice (RP) and wild rice (RD), The rice was boiled using traditional method. The NDF content ranged from 2,47 to 11,37 g/100 g in the raw and 1,86 to 7,54 g/100 g in the boiled of the rice. The main fiber fraction in the RP and RD were hemicelluloses, but in the RB lignin and cellulose fraction. The thermal processing significantly decreased the content of NDF and its fractions as well as SDF and IDF content.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; sklad frakcyjny; obrobka termiczna; zboza; ryz

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2007
• Tom: 34
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.1206-1210,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka D

• Akademia Rolnicza im.Augusta Cieszkowskiego, Poznan

autor

Korczak J.

autor

Hes M.

autor

Szymandera-Buszka K.

autor

Flaczyk E.

autor

Czachor G.

Bibliografia

• 1. Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem., 1983, 31, 476.
• 2. Asp N.G.: Dietary carbohydrates: classification by chemistry and physiology. Food Chem., 1996, 57, 9.
• 3. Bartnikowska E., Lange E.: Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych i ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywn. Nauka. Tech. Jakość, 2000; 1, 22, 18.
• 4. Englyst H.N., Hudson G.J.: The classification and measurement of dietary carbohydrates. Food Chem., 1996, 57, 15.
• 5. Górecka D., Staszak W., Gąsiorowski H.: Błonnik pokarmowy owsa i jego właściwości funkcjonalne. Żyw. Człow. Metab., 1998, 25, 3, 275.
• 6. Kahlon T.S., Chow F.I.: Hypocholesterolemic effects of oat, rice, and barley dietary fibers and fractions. Cereal Foods World, 1997, 42, 86.
• 7. Kalra S., Jood S.: Effect of dietary barley β-glucan on cholesterol and lipoprotein fractions in rats. J. Cereal Sci., 2000, 31, 141.
• 8. McDougall G., Morrison I.M., Stewart D., Hillman J.R.: Plant cell walls as dietary fibre: range, structure, processing and function. J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 133.
• 9. McQueen R.E., Nicholson J.W.G.: Modification of the neutral detergent fiber procedure for cereals and vegetables by using α-amylase. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1979, 62, 676.
• 10. Nyman M., Siljeström M., Pederson B., Bach Knudsen K.E., Asp N.-G., Johanson C.G., Eggum B.O.: Dietary fiber content and composition in six cereals at different extraction rates. Cereal Chem., 1984, 61, 14.
• 11. Piesiewicz H., Bartnikowska E.: Zboże i jego przetwory - kopalnia składników włókna pokarmowego. Przegl. Piek. i Cuk., 1997, 5, 3.
• 12. Thebaudin J., Lefebvre A.C.: Dietary fibre: nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 41.
• 13. Van Soest P.J.: Use of detergents in the analysis fibrous feeds. I. Preparation of fiber residues of low nitrogen content. J.A.O.A.C., 1963, 46, 825.
• 14. Van Soest P.J.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell wall constituents. J.A.O.A.C., 1967, 50, 50.
• 15. Wołoch R., Pisulewski P.M.: Wpływ procesów technologicznych na zmiany zawartości włókna pokarmowego i frakcji β-glukanów w ziarnie nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Żyw. Nauka. Tech. Jakość, 2002, 3, 32S, 207.