Kinetyka sorpcji pary wodnej przez susze z buraka cwiklowego jako narzedzie oceny ich jakosci

• Autorzy: Nowak D , Syta M

Warianty tytułu

EN

Kinetics of water sorption by dried red beet as a method of quality estimation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano kinetykę sorpcji pary wodnej przez susze z buraka ćwikłowego, otrzymane w procesie suszenia konwekcyjnego i przy użyciu promieniowania podczerwonego. Surowiec po obróbce cieplnej w parze wodnej był krojony na plastry o grubości 5 mm - gładkie i karbowane - oraz wióry. Suszeniu poddano również karbowane plastry buraka bez obróbki cieplnej. Stwierdzono wpływ kształtu cząstek oraz obróbki cieplnej, zarówno na szybkość sorpcji wody, jak i na zawartość wody uzyskaną przez materiał po 24 h procesu. Metoda suszenia powodowała istotne różnice zdolności sorpcji pary wodnej tylko w przypadku buraka w postaci wiórów. Najwyższą zawartość wody po 24 h sorpcji – blisko 0,8 g/gₛₛ osiągnął susz konwekcyjny w postaci wiórów. W tym przypadku stwierdzono również najwyższe szybkości przyrostu zawartości wody, niezależnie od zawartości wody w materiale. Suszem, który był najmniej wrażliwy na podwyższoną wilgotność otoczenia były plastry gładkie i karbowane suszone w warunkach konwekcji. Brak obróbki cieplnej przed suszeniem spowodował prawie dwukrotny wzrost szybkości przyrostu zawartości wody oraz o 40 % wyższą zawartość wody po 24 h procesu sorpcji.

EN

Under this study, it was researched into the kinetics of water sorption by dried beets produced by the process of convective drying and using infrared radiation. The raw material, after the heat pre-treatment in water vapours, was cut into 5 mm thick, even or grooved slices and into chips. Grooved beet slices were also dried without heat pre-treatment applied. It was proved that the shape of beet pieces and heat treatment impacted both the rate of water sorption and the content of water absorbed by the material after 24 h period of the sorption process. The drying method used caused significant differences in the sorption capacity of water vapour only in the case of chip-shaped beets. The highest water content after 24 h sorption, almost 0.8 g/gdm, was found in the convectively dried chip-shaped beets. In this case, the highest rates of rise in water content were proved irrespective of the water content in the material. Even and grooved beet slices, dried under the conditions of convection, appeared to have to lowest sensitivity to raised humidity in their environment. When no heat treatment was applied prior to drying, the rise in the rate of increase in water content almost doubled and the water content was by 40 % higher after 24 h sorption process.

Słowa kluczowe

PL

buraki cwiklowe; zawartosc wody; warzywa; suszenie konwekcyjne; kinetyka sorpcji; para wodna; ocena jakosci; susze warzywne; promieniowanie podczerwone; obrobka termiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.236-242,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak D

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Syta M

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Borges S.V., Cal-Vidal J.: Kinetics of water vapour sorption by drum-dried banana. Inter J. Food Sci. Technol. 1994, 29 (1), 83-90.
• [2] Cybulska E. B.: Woda jako składnik żywności. W: Chemia żywności: skład, przemiany i właściwości żywności (pod red. Z. E. Sikorskiego). WNT, Warszawa 2002, s. 59-88.
• [3] Górecka D., Korczak J., Balcerowski E., Decyk K.: Sorption of bile acids and cholesterol by dietary fiber of carrots, cabbage and apples, EJPAU 2002, 5(2), #02.Available Online: http://www.ejpau.media.pl/volume5/issue2/food/art-02.html.
• [4] Jayaraman K.S., Das Gupta D.K.: Drying of fruit and vegetables. In: Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar), Marcel Dekker, Inc., New York 2007, vol.1, pp 643-690.
• [5] Nowak D., Hoang Thi Thu Huong: Wpływ degradacji enzymatycznej błonnika pokarmowego na jego właściwości sorpcyjne. Acta Agrophysica 2006, 8 (4), 893-901.
• [6] Nowak D., Lewicki P.P: Quality of infrared drying apple slices. Drying Technol. 2005, 23 (4), 831-846.
• [7] Nowak D.: Promieniowanie podczerwone jako źródło ciepła w procesach technologicznych. Cz. I. Przem. Spoż. 2005, 5, 42-44.
• [8] Pijanowski E., Mrożewski S., Jarczyk A., Drzazga B.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. T. 2. PWRiL, Warszawa 1976.
• [9] Świtka J.: Woda jako składnik żywności. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności (pod red. Z. E Sikorskiego). WNT, Warszawa 1994, s. 63-69.