Kinetics of water vapour sorption by selected ingredients of muesli-type mixtures

• Autorzy: Gondek E. , Lewicki P.P.

Warianty tytułu

PL

Kinetyka sorpcji pary wodnej przez wybrane skladniki mieszanek typu muesli

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Sorption properties of some ingredients of muesli such as flakes and dried and candied fruits were investigated in this work. Kinetics of water vapor sorption at water activity of 1.00, 0,755, 0.239 and 0.00 was continuously measured. Kinetics of water sorption was well described by the solution of the Second Fick’s Law. However, the superficial values of equilibrium water content were obtained by kinetic measurements. The shape factor in the Fick’s equation was dependent on water activity. It was shown that in the analysed products adsorption process goes faster than the desorption one. Hence desorption of water from fruits and adsorption by flakes seems to be a limiting factor for water transfer in mixtures consisting of cereals and fruits.

PL

Celem pracy była analiza właściwości sorpcyjnych wybranych składników mieszanek typu muesli: płatków zbożowych i owoców. Kinetykę sorpcji pary wodnej w aktywnościach wody: 1,00, 0,755, 0,239 i 0,00 wyznaczono na stanowisku zapewniającym ciągły pomiar masy próbki. Uzyskane krzywe kinetyki sorpcji pary wodnej opisano równaniami dyfuzji nieustalonej Ficka przy użyciu programu Table Curve 2D v3. Obliczono równowagową zawartość wody w produkcie, ur, współczynnik kształtu A, oraz parametr K, który informuje o współczynniku dyfuzji wody w badanym materiale. Wykazano, że uzyskane drogą ekstrapolacji wilgotności nie reprezentują rzeczywistego stanu równowagi, a współczynnik kształtu badanych produktów, zależy od aktywności wody, co może być wyrazem pęcznienia i zmian kształtu i faktury powierzchni adsorbenta. Wykazano ponadto, że proces adsorpcji przebiega w analizowanych produktach szybciej niż desorpcji, jest więc on procesem limitującym ruch wody w mieszankach płatków z owocami.

Słowa kluczowe

EN

dried fruit; cereal flake; water sorption; water vapour; food; kinetics; muesli-type mixture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.23-26,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gondek E.

• Warsaw University of Agriculture, Nowoursynowska 159c, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Lewicki P.P.

Bibliografia

• 1. Gondek E., The influence of mass transfer in muesli mixtures on mechanical and acoustc properties of cereals flakes. 2003, PhD Thesis, SGGW Warszawa, (in Polish).
• 2. Gondek E., Lewicki P.P., Sorption properties of breakfast cereals. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej: Mechanika, 2000, 60, 69-76 (in Polish).
• 3. Karathanos V.T., Kostaropoulos A.E., Diffusion and equilibrium of water in dough/raisin mixtures. J. Food Eng., 1995, 25, 113-121.
• 4. Labuza T.P., Hyman C.R., Moisture migration and control in multi-domain foods. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 47-55.
• 5. Lewicki P.P., Water properties in food. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 1999, 24, 29-46.
• 6. Lewicki P.P., Pomarańska-Łazuka W., Errors in static desiccators method of water sorption isotherms estimation. Int. J. Food Properties, 2003, 6, 557-563.
• 7. Roudaut G., Decremont C., Le Meste M., Influence of water on the crispness of cereal-based foods: acoustic, mechanical, and sensory studies. J. Texture Stud., 1998, 29, 199-213.
• 8. Sapru V., Labuza T., Moisture transfer simulation in packaged cereal-fruit systems. J. Food Eng., 1996, 27, 45-61.