Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

• Autorzy: Cichosz G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

EN

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymie processes which lead to the formation of cheese taste and flavour, components.

Słowa kluczowe

PL

dojrzewanie serow; serowarstwo; proteinazy; procesy enzymatyczne; tluszcz mlekowy; procesy fizykochemiczne; procesy mikrobiologiczne; proteinazy mlekowe; fermentacja mlekowa; peptydazy; procesy biochemiczne; bakterie; koagulacja enzymatyczna; kazeina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.37-39,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cichosz G

• Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn-Kortowo

Bibliografia

• [1] Cichosz G.: 1995. Proteinazy i peptydazy mezofilnych paciorkowców mlekowych - wpływ na degradację kazeiny i parakazeiny. Acta. Acad. Agricult. Tech. Olst., Techn. Aliment. 28: 1-65.
• [2] Fox P.F.: 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci., 7: 1379-1400.
• [3] Fox P.F., Law J.: 1991. Enzymology of cheese of cheese ripening. Food Biotechnol., 5: 239-262.
• [4] Fox P.F., Stepaniak L.: 1993. Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J., 3: 509-530.
• [5] Grufferty M.B., Fox P.F.: 1988. Milk alkaline proteinase. J. Dairy Res., 55: 609-630.
• [6] Harper E.J., Kristoffersen T: 1987. Biochemical aspects of cheese ripening. J. Dairy Sci., 70: 1773-1775.
• [7] Law B.A.: 1984. Flavour development in cheeses. Advances in the microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk. Elsev. Appl. Sci. Publ., London: 187-208.
• [8] Law B.A.: 1994. Applied biocatalysis as a basis for flavour development and flavour synthesis. 24 Int. Dairy Congr.: 1-13.
• [9] Lawrence R.C., Greamer L.K., Gilles J.: 1987. Texture development during cheese ripening. J. Dairy Sci., 70: 1748-1760.
• [10] Olson N.F.: 1990. The impact of lactic acid bacteria on cheese flavour. FEMS Microbiol. Rev., 87: 131-148.
• [11] Thomas T.D., Pritchard G.G.: 1987. Proteolytic enzymes of dairy starter cultures. FEMS Microbiol. Rev., 46: 245-268.
• [12] Van den Berg G., Exterkate F.A.: 1993. Technological parameters involved in cheese ripening. Int. Dairy J., 3: 485-507.
• [13] Visser S.: 1993. Proteolytic enzymes and their realtion to cheese ripening and flavor: an overview. J. Dairy Sci., 76: 329-350.
• [14] Visser S., Exterkate F.A., Slangen G.J., De Veer G.J.C.M.: 1986. A comparative study of action of cell wall proteinases from various strains of Streptococcus cremoris on bovine αs₁-, β- and κ-casein. Appl. Environ. Microbiol. 52: 1162-1166.
• [15] Visser S., Hup G., Exterkate F.A., Stadhouders J.: 1983. Bitter flavour in cheese. 2 Model studies on the formation and degradation of bitter peptides by proteolytic enzymes from calf rennet, starter cell and starter cell fractions. Neth. Milk Dairy J., 37: 169-180.
• [16] Vlaemynck G.: 1992. Study of lipolytic activity of the lipoprotein lipase in lunch cheese of the Gouda type. Milchwiss., 47: 164-166.