Tendencje w rozwoju technologii zywnosci

• Autorzy: Lewicki P P
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono, na tle zadań przemysłu spożywczego i oczekiwań konsumentów, postęp z zakresu nietermicznych metod przetwarzania żywności. Przedstawiono stan napromieniowania żywności, a także możliwości zastosowania: homogenizacji wysokociśnieniowej, ultrawysokiego ciśnienia, pulsującego pola elektrycznego i magnetycznego, pulsującego światła, ciekłego CO2, a także metod skojarzonych. Wszystkie omówione metody nie prowadzą do wytworzenia sterylnego produktu, przez ,co jego bezpieczeństwo musi być osiągnięte dodatkowymi zabiegami. Do zabiegów tych zaliczono warunki gwarantujące wysoką jakość pozyskiwanego surowca, higienę produkcji oraz sposób pakowania i rodzaj zastosowanego opakowania. Stosowanie systemów analizy zagrożeń, wydzielenie stref o zadanym standardzie higieny oraz wprowadzanie techniki czystych pomieszczeń zmniejszają ryzyko rozwoju niepożądanej mikroflory i zapewniają odpowiednio długi okres przydatności do spożycia żywności minimalnie przetworzonej. Stosowanie pakowania w warunkach kontrolowanej atmosfery, opakowań aktywnych i indykatorowych, a także powłok jadalnych jest również niezwykle istotne w procesie uzyskiwania żywności bezpiecznej, a jednocześnie delikatnie przetworzonej.

EN

The paper presents, on the basis of food industry aims and consumer expectations, progress in non-thermal processing of food. The present state of food irradiation is briefly presented. Possibilities to use high pressure homogenization, ultrahigh pressures, pulsating electric and magnetic fields, pulsating light, liquid carbon dioxide and hurdle technologies in food processing are presented. It is concluded that none of the above discussed methods yields sterile product, hence a risk of proliferation of undesired microorganisms is high. To assure safety of minimally processed foods some additional measures are necessary. Quality of raw materials, hygiene of processing and methods of packaging are discussed as the most important of those measures. Systems of hazard analysis, hygienic zones, and clean room technologies are the tools which can be used to assure high standards of hygiene in production. Packaging in modified atmosphere, use of active and smart packages and edible coatings are also discussed as measures to increase safety of products which are gently processed.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; konserwowanie zywnosci; zywnosc; sterylizacja; pasteryzacja; bezpieczenstwo mikrobiologiczne; opakowania; homogenizacja cisnieniowa; swiatlo pulsujace; przetworstwo zywnosci; higiena produkcji; przemysl spozywczy; pole magnetyczne pulsujace; obrobka termiczna; pakowanie; napromieniowanie; pulsacyjne pole elektryczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.31-35

Twórcy

autor

Lewicki P P

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa