Wplyw procesu mrozenia na jakosc restrukturyzowanych truskawek

• Autorzy: Walkowiak-Tomczak D

Warianty tytułu

EN

The effect of freezing process on quality of restructured strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Restrukturyzowanie pozwala na wykorzystanie surowców mniej wartościowych oraz odpadów produkcyjnych, nadając im atrakcyjną formę. Produkty te mogą być poddawane suszeniu, zamrażaniu i ogrzewaniu. Restrukturyzowane owoce stosowane są jako nadzienia do ciast, dodatek do lodów, deserów czy jogurtów. Celem przedstawionej pracy było określenie wpływu procesu mrożenia na jakość truskawek restrukturyzowanych wytwarzanych metodą zestalenia wewnętrznego. Produkty przed mrożeniem i po rozmrożeniu poddano ocenie sensorycznej barwy, smaku i zapachu oraz instrumentalnym pomiarom barwy i tekstury. Badano trzy grupy produktów, różniące się zawartością przecieru owocowego (66, 76, 86 g/100 g) i sacharozy (odpowiednio 30, 20, 10 g/100 g). Jakość wytworzonych owoców uzależniona była od ich składu (zawartości przecieru truskawkowego). Wszystkie próby, zarówno przed, jak i po mrożeniu, charakteryzowały się bardzo dobrym smakiem i zapachem, z wyjątkiem prób o największej zawartości przecieru, w których zaobserwowano obniżenie poziomu tych cech, jak również barwy i tekstury. Zmiany wartości parametrów barwy (XYZ, L*a*b*) świadczyły o niewielkim ciemnieniu produktów i zmianie tonu zabarwienia w kierunku żółtego, co prawdopodobnie związane jest z brązowieniem enzymatycznym. Na podstawie instrumentalnej analizy tekstury stwierdzono, że twardość owoców po rozmrożeniu była w przybliżeniu o 50% mniejsza niż prób wyjściowych. Mimo tych zmian, przyznano produktom dobre noty w sensorycznej ocenie pożądalności (od 3 do 5 pkt) w zależności od zawartości wsadu owocowego.

EN

Restructuring makes it possible to utilize less valuable raw material and waste products, providing them with an attractive form. Restructured products may be dried, frozen or heated. Restructured fruit is used as filling for pies and cakes, or additives for ice-creams, desserts or yoghurts. The aim of the presented study was to determine the effect of the freezing process on the quality of restructured strawberries produced by internal setting. Products were subjected to sensory examination of colour, taste and aroma, and instrumental measurements of colour and texture, before freezing and after defrosting. Three groups of products were analyzed, differing in the content of fruit puree (66, 76, 86 g/100g) and sucrose (30, 20, 10 g/100g, respectively). Quality of produced fruit depended on its composition (strawberry mash content). Taste and aroma in all samples, both before and after freezing, received high scores, apart from samples with the highest fruit puree content, in which taste and aroma, as well as colour and texture were found to deteriorate. The change in values of colour parameters (XYZ, L*a*b*) indicated slight darkening of samples and changes in the colour tone towards yellow, which was probably connected with enzymatic browning. On the basis of instrumental texture analysis it was found that hardness of fruits after defrosting was by 50% lower in comparison to original samples. In spite of these changes, products received good scores in sensory analysis of desirability, ranging from 3 to 5 points, depending on the fruit puree content.

Słowa kluczowe

PL

metoda zestalenia wewnetrznego; zywnosc; zestalanie; ocena sensoryczna; truskawki; jakosc; mrozenie; owoce; restrukturowanie owocow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.126-133,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walkowiak-Tomczak D

• Akademia Rolnicza im.Augusta Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [2] Ben-Zion O., Nussinovitch A.: Predicting the deformability modulus of multi-layered texturized fruit and gels. Lebensm.-Wiss, u.-Technol., 1996, 29 (1-2), 129-134.
• [3] Clare K.: Algin. W: Industrial gums. Ed. R.L. Whistler, J.N. BeMiller, Academic Press, Inc., New York 1993, pp. 105-143.
• [4] Jankowski T.: Restrukturowane owoce i warzywa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 4, 24-26.
• [5] Kaletunc G., Nussinovitch A., Peleg M.: Alginate texturization of highly acid fruit pulps and juices. J. Food Sci., 1990, 55 (6), 1759-1761.
• [6] Kelco technical bulletin F-83: structured foods with the algin/calcium reaction. Kelco Div. Of Merck & Co. Inc. Whitehouse Station, N. J., 1994.
• [7] Mancini F., McHugh T.H.: Fruit-alginate interaction in novel restructured products. Nahrung, 2000, 44 (3), 152-157.
• [8] Nussinovitch A., Jaffe N., Gillilov M.: Fractal pore-size distribution on freeze-dired agar-texturized fruit surfaces. Food Hydrocoll., 2004, 18, 825-835.
• [9] Nussinovitch A., Peleg M.: Mechanical properties of a raspberry product texturized with alginate. J. Food Proces. Preserv., 1990, 14, 267-278.
• [10] Rojas-Graü M.A., Tapia M.S., Rodriguez F.J., Carmona A.J., Martin-Belloso O.: Alginate and gellan-based edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on fresh-cut Fuji apples. Food Hydrocoll., 2007, 21, 118-127.
• [11] Weiner G., Nussinovitch A.: Succulent, hydrocolloid-based, texturized grapefruit gels. Lebensm.-Wiss, u.-Technol., 1994, 27, 394-399.