Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jablek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy

• Autorzy: Janowicz M , Domian E , Lenart A , Pomaranska-Lazuka W

Warianty tytułu

EN

Profile of convective drying process of osmotically dehydrated apples in sucrose solution

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Cel i zakres pracy obejmował określenie wpływu temperatury i prędkości powietrza w komorze suszarki konwekcyjnej oraz czasu odwadniania osmotycznego jabłek w roztworze sacharozy, w temperaturze 30 °C, na przebieg procesu i wybrane właściwości suszu: czas suszenia do osiągnięcia wilgotności suszu około 10 % oraz szybkość suszenia osiąganą przy tej wilgotności materiału, współczynnik dyfuzji wody, końcową (równowagową w danych warunkach suszenia) zawartość i aktywność wody otrzymanego suszu. Stwierdzono istotny wpływ temperatury na wybrane do analizy wskaźniki charakteryzujące proces suszenia i otrzymany susz jabłkowy w badanym zakresie zmienności temperatury, prędkości powietrza i czasu odwadniania osmotycznego. Analiza otrzymanych zależności pozwoliła wykazać, że wzrost temperatury suszenia w zakresie 55 – 85 °C powoduje zmniejszenie końcowej (równowagowej) zawartości i aktywności wody w suszach jabłkowych wstępnie odwadnianych osmotycznie. Jednocześnie podwyższenie temperatury suszenia spowodowało przyspieszenie procesu i skróciło czas potrzebny do uzyskania w produkcie wilgotności około 10 %.

EN

The objective and scope of the paper included the determination of the effect of three factors on the drying process and on some selected properties of the dried material. The 3 factors analyzed were: temperature; air flow rate in the drying chamber of convective dryer; osmotic dehydration time of apples in sucrose solution at a temperature of 30 °C. The selected parameters were: drying time necessary to achieve 10 % moisture in the dried material and drying rate being achieved at this moisture level; water diffusion coefficient, final content (i.e. equilibrium content under the specific drying conditions) and activity of water in the dried material produced. It has been proved that the temperature has a significant effect on the selected and analyzed parameters characterizing the drying process, as well as on the dried apples produced in the investigated range of variability of temperature, air flow rate and osmotic dehydration time. Based on the analysis of dependencies obtained, it was possible to prove that the increase in drying temperature ranging from 55 to 85 °C caused the final (equilibrium) water content and the activity of dried apples being osmotically pre-treated to decrease. At the same time, the increase in the drying temperature caused the drying process to accelerate and the time necessary to obtain 10 % moisture to be reduced.

Słowa kluczowe

PL

owoce; jablka; suszenie konwekcyjne; odwadnianie osmotyczne; susz z jablek; roztwor sacharozy; temperatura; predkosc powietrza; komory suszarnicze; aktywnosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.190-198,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janowicz M

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Domian E

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Pomaranska-Lazuka W

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Janowicz M., Kowalska H., Pomarańska-Łazuka W., Lenart A.: Odwadnianie osmotyczne owoców o zróżnicowanej strukturze. Inż. Roln. Cz. I, 2002, 5 (38), 449-453.
• [2] Janowicz M., Lenart A.: Wpływ odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek. Cz. 1. i 2. Inż. Roln., 2001, 12, (32), 89-100 i 101-108.
• [3] Janowicz M.: Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą suszenia. Przem. Spoż., 2002, 10 (56), 6-11.
• [4] Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D.: The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. J. Food Eng., 2008, 86, 30-38.
• [5] Mazza G.: Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatment on moisture transport and product quality. J. Food Technol., 1983, 18, 113-123.
• [6] Rajchert D., Lewicki P.P., Pałacha Z., Sitkiewicz I.: Kinetyka suszenia konwekcyjnego warzyw wstępnie odwodnionych osmotycznie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2005, zesz. 430, 205-209.
• [7] Sacchetti G., Gianotti A., Dalla Rosa M.: Sucrose-salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatment. J. Food Eng., 2001, 49, 163-173.
• [8] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATYSTICA PL na przykładach z medycyny. Tom 2. Modele liniowe i nieliniowe. Wyd. StatSoft Polska Sp. z o.o. Kraków 2007.
• [9] Sumnu G., Turabi E., Oztop M.: Drying of carrots in microwave and halogen lamp-microwave combination ovens. LWT-Food Sci. and Technol., 2005, 38, 549-553.