The effect of the addition of isoascorbic acid and sodium ascorbate on sensory quality of raw sausage

• Autorzy: Bilska A

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu na jakość sensoryczną kiełbasy surowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of the addition of isoascorbic acid and sodium ascorbate on storage changes of raw fermented semi-durable sausages quality was investigated in the study. The applied substances improved colour at cross-section, taste and overall acceptability, and had an advantageous effect on the consumer quality of the raw sausage during 30-day storage. It was also observed that the simultaneous application of isoascorbic acid and sodium ascorbate has a more significant effect on sensory quality attributes than the application of only one of them. On the basis of the obtained results it was found that the best products were obtained for the mixture of isoascorbic acid in the amount of 0.1 to 0.4 g/kg batter and 0.5 g sodium ascorbate per 1 kg of batter.

PL

Badano wpływ dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu na przechowalnicze zmiany jakości konsumenckiej kiełbas surowych półtrwałych. Zastosowane substancje podniosły ocenę barwy przekroju, smaku i ogólnej pożądalności oraz korzystnie wpłynęły na zachowanie jakości kiełbasy surowej typu bydgoska w czasie 30 dni przechowywania. Zauważono także, że równoczesne stosowanie dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu ma bardziej istotny wpływ na wyróżniki oceny sensorycznej badanych kiełbas niż pojedyncze stosowanie dodatków. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższe oceny uzyskamy, stosując mieszaninę o składzie: kwas izoaskorbinowy w ilości 0,1-0,4 g/kg farszu i 0,5 g/kg askorbinianu sodu.

Słowa kluczowe

EN

sodium ascorbate; addition; meat technology; food technology; sensory quality; isoascorbic acid; quality; raw sausage; sausage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.143-154,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bilska A

• Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Aumaître A., 1999. Quality and safety of animal products. Livest. Prod. Sei. 59, 113
• Baryłko-Pikielna N., 1995. Konsument a jakość żywności [Consumer and food quality], Żywn. Technol. Jakość 4 (5), 3 [in Polish].
• Baryłko-Pikielna N., MacFie H.J.H., Toth-Markus M., 1996. Opracowanie systemu zapewnienia jakości sensorycznej poprzez krytyczne punkty kontroli (SQCCP) [The development of sensory quality control system using critical control points (SQCCP)]. Przem. Spoż. 12, 3 [in Polish],
• Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R., 2003. Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu polska surowa [The effect of the addition of inulin on microbial state and the course of the fermentation process of raw Polish type sausage]. Kwart. Centr. Ośr. Bad.-Rozw. Aparat. Badaw. Dydakt. 8, 1, 57 [in Polish].
• Incze K., 1992. Raw fermented and dried meat products. Fleischwirtschaft 72 (1), 58.
• Incze K., 1998. Dry fermented sausages. Meat Sei. 49, 169.
• Klettner P.G., Troeger K., 2000. Technologie der Herstellung von Roh- und Brühwurst mit vermindertem Nitrizusalt. Fleischwirtschaft 5, 82.
• Kołczak T., Kupiec B.E., 2004. Analiza sensoryczna w opracowywaniu nowych produktów spożywczych [Sensory analysis in the development of new food products]. Przem. Spoż. 1,32 [in Polish],
• Molly K., Demeyer D., Johansson G., Raemaekers M., Ghistelinck M., Geenen I., 1997. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project. Food Chem. 59, 539.
• Moskowitz H.R., 1995. Food quality: conceptual and sensory aspects. Food Qualit. Pref. 6, 157.
• Oude Ophius P.A.M., Trijp van H.C.M., 1995. Perceived quality a market driven and consumer oriented approach. Food Quality Pref. 6, 177.
• Pezacki W., 2000. Produkcja fermentowanych wędlin surowych [Production of raw fermented sausages]. Gosp. Mięsna 12, 46 [in Polish].
• Pezacki W., 2001. Produkcja fermentowanych wędlin surowych [Production of raw fermented sausages]. Gosp. Mięsna 1, 28 [in Polish].
• PN-74/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów [Meat and meat products. Determination of nitrites and nitrates, in Polish],
• PN-ISO 5492:1997. Analiza sensoryczna. Terminologia [Sensory analysis. Terminology, in Polish].
• PN-ISO:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne [Sensory analysis. Methodology. General guidelines, in Polish],
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania [Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales, in Polish],
• PN-A 82007/A1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny [Meat products. Sausages, in Polish].
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) [Meat and meat products. Determination of water (reference method), in Polish].
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego [Meat and meat products. Determination of free fat content, in Polish].
• Pyrcz J., Uchman W., Konieczny P., Krysztofiak K., 1996. Usability of some microbial mixtures for improving the quality of Polish type raw sausages. In: Proceedings of 42nd ICoMST, Lillehammer, Norwegia, September, Session: Fermented Meat Products - II, 524.
• Pyrcz J., 2000 a. Technologiczne uwarunkowania produkcji fermentowanych kiełbas surowych [Technological aspects of production of raw fermented sausages]. Gosp. Mięsna 4, 34 [in Polish].
• Pyrcz J., 2000 b. Technologiczne uwarunkowania produkcji fermentowanych kiełbas surowych [Technological aspects of production of raw fermented sausages], Gosp. Mięsna 5, 32 [in Polish],
• Seidler D., Stiebing A., Konieczny P., Uchman W., Zabielski J., 1995. Sterowanie jakością wyrobów mięsnych [Controlling quality of meat products], Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności [Current status and prospects for development of specific branches of food processing]. Ed. J.R. Warchalewski. Wyd. PTTŻ Oddz. Wielk. Poznań, vol. 2, 67 [in Polish],
• Surmacka-Szcześniak A., 1993. Wpływ wymogów konsumentów na kierunki badań w nauce i technologii żywności [The effect of consumer requirements on directions of reserach in science and food technology]. Part I. Eliminacja niekorzystnych zmian a kierunki badań żywności [Elimination of adverse changes and directions of food research]. Przem. Spoż. 4, 102 [in Polish].
• Wybrane działy z technologii mięsa: Wędliny surowe [Selected problems of meat technology: Raw sausages]. 1996. Ed. J. Pyrcz. Wyd. AR Poznań [in Polish].