Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego

• Autorzy: Bonczar G , Walczycka M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.

EN

Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for „oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; masa serowa parzona; sery; mleko owcze; masa serowa swieza; jakosc

EN

food texture; steamed cheese mass; cheese; sheep milk; fresh curd; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.24-31,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Akademii Rolniczej w Krakowie, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Walczycka M

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Akademii Rolniczej w Krakowie, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

Bibliografia

• [1] Alichanidis E., Polychroniadou A.: Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Proceedings of the IDF Greek National Committee of IDF CIRVAL. Seminar held in Creta (Greece), 19-21 October, 1995, 21.
• [2] Budsławski J.: Badania mleka i jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1973.
• [3] Carić M.: Mediterranean Cheese Varieties: Ripened Cheese Varieties. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 8, 1987, 257.
• [4] Casiraghi E., Lucisano M., Pompei C.: Correlation among instrumental texture, sensory texture and chemical composition of five Italian cheeses. Ital. J. Food Sci., 1 (1), 1989, 53.
• [5] Choisy C., Desmazeaud M., Gripon J.C., Lamberet G., Lenoir L., Tourneur C.: Microbiological and biochemical aspects of ripening. Chapter 4. Cheesemaking Science and Technology, Paris 1987, 62.
• [6] Fox P.F., Guinee T.P.: Cheese: An Overwiew. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 1, Chapter 1,1987,1.
• [7] Jack F.R., Paterson A., Piggott J.R.: Relationships between rheology and composition of Cheddar cheeses and texture as perceived by consumers. Int. J. Food Sci. & Technol., 28 (3), 1993, 293.
• [8] Lawrence R.C., Gilies J.: Cheddar Cheese and Related Dry-Salted Cheese Varieties. Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 1, 1987, 1.
• [9] Marcos A.: Spanish and Portuquese Cheese Varietes. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science London & New York, Vol. 2, Chapter 6, 1987, 185.
• [10] Paciorek A.: Właściwości oszczypków produkowanych metodą tradycyjną i zmodyfikowaną. Praca doktorska. Akademia Rolnicza w Krakowie, maszynopis, 2000.
• [11] PN-ISO 11036: 1999: Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [12] Prentice J.H.: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, Cheese Rheology. Vol. 1, Chapter 8., Elsevier Applied Science London & New York, 1987, 299.
• [13] Surmacka-Szcześniak A.: Classyfication of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, 385.
• [14] Surówka K.: Texture characteristics of some Polish cheeses, Pol. J. Food Nutr. Sci., 6/47, 3, 1997, 103.
• [15] Steffen C., Flueckiger E., Bosset J.O., Ruegg M.: Swiss-type Varietes. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Elsevier Applied Science, London & New York, Vol. 2, Chapter 3, 1987, 93.