Polepszanie organoleptycznej i fizykochemicznej stabilnosci piwa. Czesc I. Stabilnosc organoleptyczna

• Autorzy: Debourg A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W części pierwszej artykułu przedstawiono różne metody poprawiające organoleptyczną stabilność piwa. Omówiono rolę procesu fermentacji i leżakowania w stabilizacji piwa. Dużo miejsca poświęcono metodom zmniejszania zawartości dwuketonów wicynalnych, powodujących m. in. maślany smak i zapach piwa. Omówiono metody enzymatyczne i modyfikacje genetyczne drożdży. Przedstawiono wpływ związków nielotnych wydzielanych przez drożdże na końcową jakość piwa.

EN

In the first part of the paper different methods improving organoleptic stability of beer were presented. The role of fermentation process and storing of beer in beer stabilization were shown. Widely were discussed methods reducing contents of vicanyl diketones, causing among others butter taste and smell of beer. Enzymatic methods and genetic modification of yeast were also discussed. Influence on final beer quality of non-volatile compounds emitted by yeast was presented.

Słowa kluczowe

PL

lezakowanie; dojrzewanie piwa; stabilnosc; wlasciwosci fizykochemiczne; jakosc; zwiazki nielotne; ocena organoleptyczna; warzenie; piwo; drozdze; fermentacja; procesy technologiczne; modyfikacja genetyczna; browarnictwo; poprawa jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.28-30,rys.,tab.,wykr.

Twórcy

autor

Debourg A.