Zwiazki fenolowe i ich wplyw na jakosc piwa [2]

• Autorzy: Klepacka J. , Fornal L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono strukturę chemiczną, podział i właściwości związków fenolowych jęczmienia i chmielu oraz ich wpływ na jakość piwa. Przedstawiono różnorodne funkcje związków fenolowych i określono znaczenia tych funkcji na poszczególnych etapach procesu technologicznego produkcji piwa.

EN

Chemical structure, classification and properties of phenol compounds of brewing malt and hop and their influence upon beer quality are presented in this article. The various functions of phenol compounds are presented and their importance on the separate stages of technological process of beer production is defined.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; chmiel; produkcja; jakosc; struktura chemiczna; piwo; surowce roslinne; jeczmien; zwiazki fenolowe; procesy technologiczne; cechy smakowo-zapachowe; browarnictwo; kwasy fenolowe

EN

storage; hop; production; quality; chemical structure; beer; plant raw material; barley; phenolic compound; technological process; gustatory property; aromatic property; phenolic acid; brewery industry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2005
• Tom: 49
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.8-10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Klepacka J.

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Fornal L.

Bibliografia

• [1] Baranowski K.: 2001. Czynniki wpływające na charakter i jakość goryczki oraz aromatu chmielowego w piwie. Przem Ferm. i Owoc.- Warz., 2, 14-17.
• [2] Bartolome B., Pena-Neira A., Gómez-Cordovés C.: 2000. Phenolics and related substances in alcohol-free beers. Eur. Food Res. Technol., 210, 419-423.
• [3] Bartolome В., Faulds C. В., Williamson G.: 1997. Enzymie release of ferulic acid from barley spent grain. J. Cereal Sci., 25, 285-288.
• [4] Bednarski W., Tomasik J.: 1998. Wybrane procesy technologiczne oraz ich wpływ na składniki żywieniowe piwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 3, 7-9.
• [5] Borkowski B.: 1993. Fenolokwasy i ich estry. Cz. I. Herba Polonica, XXXIX, 1-2, 71-84.
• [6] Burda S., Oleszek W., Jankuszew M.: 2001. Przeciwutleniające właściwości ekstraktów z ziarna zbóż. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Warszawa (CD-R, ISBN 83-915774-0-6).
• [7] Capik A.: 1998. Wpływ surowców na zawartość związków polifenolowych w piwie. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5, 9-11.
• [8] Croft K., Puddey I. B., Rakic V., Abu-Amsha R., Dimmit S. B., U. Beilin L. J:. 1996. Oxidative susceptibility of low-density lipoproteinsinfluence of regular alcohol use. Alcohol Clin. Exp. Res., 20, 980-984.
• [9] Friedrich W., Galensa R.: 2002. Identification of a new flavanol glucoside from barley (Hordeum vulgare L.) and malt. Eur. Food Res. Technol., 214, 388-393.
• [10] Fukuda K., Saito W„ Arai S., Aida Y.: 1999. Production of a novel proantocyanidin-free barley line with high quality. Journal of the Institute of Brewing, 105(3), 179-183.
• [11] Gąsiorowski H.: 1997. Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
• [12] Gorinstein S., Caspi A., Zemser M., Trakhtenberg S.: 2000. Comparative contents of some phenolics in beer, red and white wines. Nutrition Research, 1, 131-139.
• [13] Humberstone F J., Briggs D. E.: 2000. Extraction and assay of ferulic acid esterase from malted barley. Journal of the Institute of Brewing, 106(1), 21-28.
• [14] Keneda H., Kano Y., Osawa T., Kawakishi S., Kamimura M.: 1990. Effect of free radicals on haze formation in beer. J. Agric. Food Chem., 38, 1909-1912.
• [15] Klepacka J., Fornal L., Borejszo Z., Wróbel E:. 2000. Niektóre związki fenolowe jęczmienia browarnego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4(25), 64-71.
• [16] Maillard M. N., Berset C. : 1995. Evolution of antioxidant activity during kilning: role of insoluble bound phenolic acids of barley malt. J. Agric. Food Chem., 43, 1789-1793.
• [17] Maillard M. N., Soum M. H., Boivin P., Berset C.: 1996. Antioxidant activity of barley and malt: relationship with phenolic content. Lebensm. Wiss. Technol., 29, 238-244.
• [18] Maniak В., Targoński Z.: 1996. Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 40(4), 7-10.
• [19] Mosiewicz R.: 2002, Antocyjany - zdrowa alternatywa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz, 2, 1-2.
• [20] Nordkvist E., Salomonsson A. C., Aman P.: 1984. Distribution of insoluble bound phenolic acids in barley grain. J. Sci. Food Agric., 35: 657-661.
• [21] Oszmiański J:. 1995. Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 3, 94-96.
• [22] Parr A. J., Bolwell G. P: 2000. Review: Phenols in the plant and in man. The potential for possible nutritional enhancement of the diet by modifying the phenols content or profile. J. Sci. Food Agric., 80, 985-1012.
• [23] Samotyja U., Małecka M., Klimczak I.: 2002. Skład frakcji wolnych fenolokwasów w piwie. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz, 3, 29-31.
• [24] Scalbert A., Williamson G.: 2000. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. Am. Soc. Nutr. Sci., 2073S-2085S.
• [25] Sieliwanowicz A.: 1998. Przeciwutleniające właściwości fenoli piwa i ich potencjalne konsekwencje żywieniowe. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz., 4, 9-11.
• [26] Siemiński B. A.: 1980. Phenolic acids in the meal of developing and stored barley seeds. J. Sci. Food Agric., 31, 1007-1010.
• [27] Yu J., Vasanthan T., Temelli F.: 2001. Analysis of phenolic acids in barley by high-performance liquid chromatography. J. Agric. Food Chem., 49, 4352-4358.
• [28] Zupfer J. M., Churchill K. E., Rasmusson D. C., Fulcher R. G.: 1998. Variation in ferulic acid concentration among diverse barley cultivars measured by HPLC and microspectrophotometry. J. Agric. Food Chem., 46, 1350-1354.