Wplyw dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na sklad chemiczny i wartosc odzywcza sera salami

• Autorzy: Szpendowski J , Szymanski E , Bialobrzewska M , Kwiatkowska A

Warianty tytułu

EN

The effect of calcium chloride addition and heating the milk on the chemical composition and nutritive value of salami cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku chlorku wapnia do mleka i jego ogrzewania na przebieg procesu technologicznego produkcji sera salami, jego skład chemiczny i wartość odżywczą białka. Badania wykazały, że zastosowanie dodatku chlorku wapnia do mleka (0,02%) i podwyższenie temperatury jego pasteryzacji od 75 do 90°C /15 s pozwoliło na podniesienie o 10% wydajności sera salami. Ser salami wyprodukowany z mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia i podanego wysokiej pasteryzacji, w porównaniu z serem otrzymanym metodą tradycyjną, charakteryzował się statystycznie istotnie wyższą (przy poziomie istotności α = 0,05) zawartością wody, związków mineralnych w postaci popiołu, wapnia i fosforu. Analiza zawartości związków azotowych wykazała, że w procesie dojrzewania sera doświadczalnego zachodziły intensywniejsze przemiany proteolityczne, w porównaniu z serem kontrolnym, na co wskazywała wyższa zawartość związków azotowych rozpuszczalnych przy pH 4,6 oraz związków azotowych niebiałkowych. Badania wartości odżywczej białka wykazały, że ser doświadczalny, ze względu na wyższą zawartość aminokwasów egzogennych: izoleucyny, lizyny, cysteiny-cystyny i tryptofanu, w porównaniu z serem produkowanym tradycyjnie, charakteryzował się wyższą wartością odżywczą, określoną wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowanym wskaźnikiem aminokwasów egzogennych (EAAI).

EN

A study was undertaken to determine the effect of milk supplementation with calcium chloride and heating the milk on the course of technological process of the Salami cheese production, as well as on its chemical composition and the nutritive value of its protein. The investigations found that the addition of calcium chloride to milk (0.02%) and the increase in the temperature of its pasteurization from 75°C to 90°C /15 made it possible to increase the yield of Salami cheese by 10%. The Salami cheese produced from milk enriched with calcium chloride and highpasteurized, as compared to a cheese obtained with a traditional method, was characterized by a statistically significantly higher (at a significance level of α = 0.05) content of water, ash, calcium, and phosphorus. The analysis of the contents of nitrogen compounds showed that during the ripening process of experimental cheese, the proteolytic changes proceeded more intensively than in the control cheese, which was proved by a higher content of nitrogenous compounds soluble at pH 4.6 and of non-protein nitrogenous compounds. The analyses of nutritive value of the protein demonstrated that the experimental cheese, owing to the higher content of exogenic amino acids: isoleucine, lysine, cystein-cystine and tryptophan, was characterized by a higher nutritive value determined by means of Chemical Score (CS) and Exogenic Amino Acids index (EAAI), in comparison with the cheese produced using a traditional method.

Słowa kluczowe

PL

serowarstwo; ser salami; sklad chemiczny; mleko; ogrzewanie; technologia produkcji; dodatki do zywnosci; chlorek wapnia; aminokwasy; wartosc odzywcza; bialko

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.126-137,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Szymanski E

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Bialobrzewska M

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Kwiatkowska A

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC.: Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC. 1990.
• [2] Bealieu M., Pouliot Y., Pouliot M.: Composition and microstructure of casein: whey protein aggregates formed by heating model solutions at 95°C . Int. Dairy J., 1999, 9, 393-394.
• [3] Britten M., Giroux H.: Acid-inducted gelation of whey protein polymers: effect of pH and calcium concentration during polymerization. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 609-617.
• [4] Chojnowski W.: Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zmiany w strukturze, właściwościach fizykochemicznych oraz wartości biologicznej białek serwatkowych. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Technologia Alimentorum, 1985, 21, 1- 40.
• [5] Cichon R.: Wpływ obróbki wapniowo-termicznej mleka na zmiany w składzie aminokwasowym i wartości odżywczej białka twarogów i serów. Zesz. Nauk. ART. Olszt., Technol. Żywn., 1979, 14, 73-121.
• [6] Correding M., Dalgleish D.: The mechanism of the heat-induced interaction of whey proteins with casein micelles in milk. Int. Dairy J., 1999, 9, 233-236.
• [7] Dalgleish D., Goff D., Luan B.: Exchange reactions between whey proteins and caseins in heated soya oil-in-water emulsion system – behavior of individual proteins. Food Hydrocolloids, 2002,16, 295-302.
• [8] Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. Fundacja Promocji Dobrego Żywienia, Warszawa 1998.
• [9] Gawęcki J., W. Wagner: Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywności. PWN, Warszawa 1985.
• [10] Guinee, T.P., Pudja P.D., Reville W. J., Harrington D., Mulholland E. O., Cotter M., Cogan T. M.: Composition, microstructure and maturation of semi-hard cheeses from high protein ultrafiltered milk retentates with different levels of denetured whey protein. Int. Dairy J., 1995, 5, 543-568.
• [11] Hambraeus L.: Importance of milk proteins in human nutrition: physiological aspects. In: Milk proteins 84. (Ed. Galesloot T.E., Tinbergen B.J.), Pudoc Wageningen, 1985, pp. 63-79.
• [12] Hinrichs J.: Incorporation of whey proteins in cheese. Int. Dairy J, 2001, 11, 495-503.
• [13] Hirs C.H.W., Stein H.W., Moore S.: The amino acid composition of ribonuclease, J Biol. Chem., 1954, 211, 911-950.
• [14] Instrukcja technologiczna, Nr 211/74. Ser salami. Centralny Związek Spółdzielni Mleczarskich
• [15] Oldfield D., Singh H., Taylor M.: Pearce K.: Heat-inducted interactions of β-lactoglobulin and α-lactoalbumin with the casein micelle in pH-adjusted skim milk. Int. Dairy J., 2000, 10, 509-518.
• [16] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarswa. T. III, PWR i L. Warszawa 1984.
• [17] PN-68-A-86230. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [18] Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1986.
• [19] Schlober R., Niclaus W., Christ W.: Anwendung der “Finger-Abdruck-Methode” auf die Kennzeichnung von Käsesorten durch ihre proteolytischen Inhaltsstoffe. Milchwissenschaft, 1961, 16, 140-148.
• [20] Singh H., Waungana A.: Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. Int. Dairy J., 2001, 11, 543-551.
• [21] Steffl A., Schreiber R., Hafenmair M., Kessler H. G.: Influence of whey protein aggregates on the renneting properties of milk. Int. Dairy J., 1999, 9, 403-404.
• [22] Szpendowski J., Kłobukowski J., Bohdziewicz K., Kujawski M.: Characteristic of the chemical compositions and the nutritive value of protein in selected curd cheeses. Pol. J. Natural Sci., 2004, 2, 143-150.
• [23] Śmietana Z., Żuraw J., Kaoka E., Poznański S.: Technologia oraz charakterystyka sera feta otrzymanego ze wszystkich białek mleka. Zeszyty Nauk. AR-T w Olsztynie,1983, 18, 55-65.
• [24] Visser J., Minihan A., Smith P., Tjan S.B., Heertje I.: Effects of pH and temperature on the milk salt system. Neth. Milk Dairy J., 1986, 40, 351-368.
• [25] Whiteside P.J.: Atomic Absorption – Data Book. Cambridge 1976.
• [26] Żuraw J., Śmietana Z., Szpendowski J., Chojnowski W.: Influence de l’addition de sels de calcium et du chauffage sur les diverses formes de calcium dans le lait. Le Lait, 1986, 4, 421-429.