Wplyw dodatku ekstrudowanych otrab na jakosc chleba pszennego

• Autorzy: Gambus H , Golachowski A. , Nowotna A. , Bala-Piasek A. , Gumul D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ekstruderze jednoślimakowym sporządzono ekstrudaty z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich.i Uzyskane w ten sposób preparaty błonnikowe dodawano do wypieku chlebów pszennych w ilości 5 i 10%j masy mąki. Wykazano wpływ tych dodatków na jakość uzyskanych chlebów oraz na parametry tekstury5 ich miękiszu podczas procesu starzenia się. Do upowszechnienia w masowej produkcji zalecono pięcio procentowy dodatek ekstrudowanych otrąb do chlebów pszennych.

EN

Extrudates from wheat, rye and tricitale bran were prepared in a single-screw extruder. Fibre preparations obtained in this way were milled and added in the amount of 5 and 10 % of wheat flour used for baking. The effect of these supplements on the quality of obtained breads and texture parameters of crumb during the ageing process was demonstrated. With respect to bread volume and organoleptic evaluation of breads the most beneficial proved to be a 5 % supplement of extruded triticale bran with crude fibre below 4%. In spite of maintaing good quality the crumb of all breads supplemented with extruded bran, hardened to much higher degree than the standard one, irrespective of the kind of extrudate used. For practical application a maximum 5 % supplement of extruded bran for wheat bread baking is recommended.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do zywnosci; otreby pszenzytnie; piekarstwo; chleb pszenny; ekstrudaty; preparaty blonnikowe; otreby ekstrudowane; jakosc; otreby zytnie; otreby pszenne

EN

food additive; triticale bran; baking; white bread; extrudate; fibre preparation; extruded bran; quality; rye bran; wheat bran

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.128-140,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow

autor

Golachowski A.

autor

Nowotna A.

autor

Bala-Piasek A.

autor

Gumul D.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Kierunki rozwoju piekarstwa i uwarunkowania surowcowe. Przegl. Zbóż. Młyn., 38, 1994, 2 - 6.
• [2] Axford D. W. E., Mc Dermott E. E., Redman D. G.: Dodecylo sulphate test of breadmaking quality. Comparison with Pelshenke and seleny test. Cereal Chem., 56, 1979, 582 - 585.
• [3] Banecki H., Kowalczuk M.,Węgiełek K.: Technologia produkcji pieczywa pełnoziamistego o dłuższej przydatności konsumpcyjnej z zastosowaniem opakowań miękkich. Przegl. Piek. i Cuk., 41, 1993, 13 - 14.
• [4] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część I. Przem. Spoż., 51, 5, 1997, 43 - 48.
• [5] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część II. Przem. Spoż., 51, 6, 1997, 14 - 16.
• [6] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 204, 1997, 219 - 235.
• [7] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Rozprawy 226, 1997.
• [8] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, Seria Technologia Żywności (przyjęte do druku).
• [9] Gąsiorowski H.: Chleb w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. Przegl. Piek. i Cuk., 44, 2, 1996, 18 - 21.
• [10] Gąsiorowski H. : Dlaczego należy zwiększyć udział przetworów z całego ziarna w naszej diecie. Przegl. Zbóż. Młyn., 43, 1999, 4.
• [11] ICC-Standards. Standard methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC-Vienna 1995.
• [12] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW-AR, Warszawa 1993.
• [13] Jankiewicz M.: Rola chleba i produktów zbożowych w racjonalnym żywieniu. Przegl. Piek. i Cuk., 42, 10, 1994, 2 - 3.
• [14] Kim S. K., D’Appolonia B. L.: The role of wheat flour constituents in bread staling. The Bakers Digest, 51, 1977, 38 - 44.
• [15] Piesiewicz H.: Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Część I - Wartość energetyczna, znaczenie białka, błonnika i witamin. Przegl. Piek. i Cuk., 44, 3, 1996, 8 - 9.
• [16] Piesiewicz H., Bartnikowska E.: Zboże i jego przetwory - kopalnia składników włókna pokarmowego. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 5, 1997, 3 - 6.
• [17] PN-89/A-74108 - Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [18] Rzedzicki Z.: Studia nad procesem ekstruzji roślinnych surowców białkowych. Wyd. AR - Lublin. Rozprawy Naukowe 187, 1996.
• [19] Wolski T.: Wpływ żywności i żywienia na zdrowie człowieka. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 11, 1997, 7 - 10.