The influence of high-voltage electrical stimulation and animals' sex on the selected attributes of quality of cooked beef hams produced from semitendinosus muscle

• Autorzy: Zywica R. , Banach J.K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study was conducted to determine the influence of high-voltage electrical stimulation on quality of cooked beef hams produced from semitendinosus muscle of heifers and young bulls. Texture evaluation of hams was conducted with the universal testing machine Instron type 4301. Additionally, puncture and shear tests were performed. Six trained panelists conducted sensory analysis. The attributes evaluated were as follow: appearance, structure and consistency, taste and flavour as well as tenderness. The results of sensory examination and instrumental measurement revealed that the influence of high-voltage electrical stimulation on cooked hams depends on animals’ sex. The most significant difference in quality of hams was observed between stimulated and non-stimulated hams produced from semitendinosus muscle of heifers.

Słowa kluczowe

EN

high voltage electrical stimulation; beef ham; young bull; animal sex; heifer; quality; semitendinosus muscle; cooked ham

• Wydawca: -
• Czasopismo: Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
• Rocznik: 2003
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.ejpau.media.pl/series/volume6/issue2/food/art-09.html

Twórcy

autor

Zywica R.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Banach J.K.

Bibliografia

• Dransfield E., Wakefield D. K., Parkman I. D., 1992. Modelling post-mortem tenderisation I: texture of electrically stimulated and non-stimulated beef. Meat Sci., 31, 57-73.
• Giese J., 1995. Measuring physical properties of food. Food Technol., 49 (2), 54-63.
• Klettner P. G., 1994. Fleisch und Fleischerzeugnisse. Messungen der Textur oder Konsistenz mit Prüfmaschinen. Fleischwirtsch., 74 (4), 378-381.
• Nowicki B., 1997. Meandry hodowli bydła w Polsce. [Issues on cattle breeding in Poland]. Przegląd Hodowlany, (1), 2-3 [in Polish].
• Pisula A., 1996. Podstawowe zasady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej [Principals of production of high qualified beef meat]. Gosp. Mięs., 48 (2), 42-45. [in Polish].
• PN – A – 82007. Przetwory mięsne. Wędliny. [Processed meat. Cured meat]. 1996. [in Polish].
• Polidori P., Kauffman R. G., Valfre F., 1996. The effect of electrical stimulation on meat quality. Italian J. Food Sci., (3), 183-199.
• Powell V. H., 1991. Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., (30), 195-205.
• Renerre M., Bonhomme J., 1991. Effect of electrical stimulation, boning-temperature and conditioning mode on display colour of beef meat. Meat Sci., (29), 191-202.
• SAS Institute, Inc. 1991. SAS/STAT Users Guide, Version 6.03. SAS Institute, Inc., Cary, NC.
• Urban R., 1996. Stan i perspektywy rynku mięsa wołowego [Condition and perspectives of beef meat market]. Gosp. Mięs., (3), 42-44 [in Polish].
• Wajda S., 1994. Wpływ postępowania przedubojowego z żywcem na jakość mięsa wołowego [Influence of livestock pre-slaughter handling upon the quality of beef]. Skrót referatów wygłoszonych podczas “Dni Przemysłu Mięsnego” [Abstracts of papers presented during the “Days of Meat Industry”]. Wyd. IPMiT, Warszawa, pp. 4-6 [in Polish].
• Wajda S., Hutnikiewicz I., 1997. Model produkcji oznakowanego wołowego mięsa kulinarnego z bydła ras Limousine i Charolaise [Model of sealed beef meat production from Limousine and Charolaise cattle]. Gosp. Mięs., (5), 62-64 [in Polish].
• Wichłacz H., 1994. Możliwości kształtowania jakości mięsa bydła rzeźnego w zakładach mięsnych [Possibilities of influencing the quality of meat from slaughter cattle at meat processing plants]. Skrót referatów wygłoszonych podczas “Dni Przemysłu Mięsnego” [Abstracts of papers presented during the “Days of Meat Industry”]. Wyd. IPMiT, Warszawa, pp. 14-15 [in Polish].
• Żywica R., Budny J., Pogorzelski M., 1997. Układ do wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz wołowych. [System for high-voltage electric stimulation of beef carcasses]. Patent PL. 173079 B1 [in Polish].
• Żywica R., 1999. Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej na przebieg zmian poubojowych mięsa wołowego charakteryzowanych wybranymi parametrami fizyko-chemicznymi [The Influence of high-voltage electrical stimulation on process of post mortem changes in beef meat according to values of physical and chemical parameters]. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Techn. Aliment., 580 (12), 35-58 [in Polish].
• Żywica R., Banach J. K., 2001. Wpływ elektrostymulacji i postępowania przedubojowego na jakość szynek wołowych. [The influence of electrical stimulation and pre-slaughter handling on the quality of beef ham]. Biul. Nuk., (13), 215-221 [in Polish].