Zmiany zwiazkow fenolowych podczas przechowywania sokow malinowych

• Autorzy: Kalisz S , Wolniak M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soków malinowych bez dodatków i z dodatkiem preparatu pektyn niskometylowanych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów w sokach bezpośrednio po wytworzeniu wynosiła 97,34 mg/100 ml w soku bez pektyny i 93,5 mg/100 ml w soku z dodatkiem pektyny. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-soforozyd, który stanowił 72% składu antocyjanowego. Po 3 miesiącach przechowywania soki bez dodatku pektyny zawierały o 23% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w sokach z pektyną wartość ta zmalała o 16%. W trakcie przechowywania stwierdzono także zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, co skutkowało obniżeniem pojemności przeciwutleniającej. W sokach bez dodatku pektyny pojemność przeciwutleniająca zmalała o 18%, a w próbkach z dodatkiem pektyny o 6%.

EN

The objective of this study was to present changes in the level of anthocyanins, polyphenols and antioxidant activity in raspberry juices without and with pectin during their storage at 4°C. The anthocyanin content in fresh juices without and with pectin was 97,34 mg/100 ml and 93,5 mg/100 ml respectively. The pelargonidyno-3-soforozyd was the main monomer (72% of all anthocyanin composition). After 3 months storage at 4°C anthocyanin content in juices without and with pectin decrease to 23% and 16%, respectively. It was shown that content of polyphenols and antioxidant activity was reduced during storage. However unprofitable changes were smaller in juices with pectin. During storage the decrease in polyphenol content was observed, what resulted in lowering the antioxidant capacity. In case of juice without pectin the decrese reached 18% of initial value, while with the addition of pectin it was only 6%.

Słowa kluczowe

PL

maliny; przechowywanie; sok malinowy; konferencje; antocyjany; zmiany zawartosci; polifenole; aktywnosc przeciwutleniajaca; wolne rodniki; soki owocowe; Warszawa konferencja

EN

raspberry; storage; raspberry juice; conference; anthocyanin; content change; polyphenol; antioxidant activity; free radical; fruit juice; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.93-100,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

autor

Wolniak M.

Bibliografia

• [1] Ancos B., Gonzalez E., Cano M. P.: Differentation of raspberry varieties according to anthocyanin composition. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 1999, 208, 33 - 38.
• [2] Baranac J. M., Petranovic N. A., Dimitric-Markovic J. M.: Spectrophotometric study of anthocyan copigmeniation reactions. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1333 -1336.
• [3] Bermúdez-Soto M. J., Tomás-Barberán F. A.: Evaluation of commercial red fruit juice concentrates as ingredients for antioxidant functional juices Eur. Food Res Technol, 2004, 219, 133 - 141.
• [4] Dervisi P., Lamb J., Zabetakis I.: High pressure processing in jam manufacture: effects on textural and colour properties. Food Chem., 2001, 73, 85 - 91.
• [5] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [6] Heins A., Stöckmann H., Schwarz K.: Designing „anthocyanin-tailored" food composition. In: Biologically-active phytochemicals in food: Analysis, bioavailabillity and function. Royal Soc. Chem., 2001, pp. 281 - 377.
• [7] Iversen C. K.: Black currant nectars: Effect on processing and storage on anthocyanins and ascorbic acid content. J. Food Sci., 1999, 64, 1, 37 - 41.
• [8] Murakami M., Yamaguchi T., Takamura H., Matoba T.: Effects of ascorbic acid and a-tocopherol on antioxidant activity of polyphenolic compounds. Food Chem. Toxicol., 2003, 68, 5, 1622 – 1625.
• [9] Kalt W.: Effect of production and processing factors on major fruit and vegetable antioxidants. J. Food Sci., 2005, 70, 1, R11 - R19.
• [10] Kähkönen M. P., Hopia A. I., Vuorela H. J, Rauha J., Pihlaja K., Kujala T. S., Heinonen M.: Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds., J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 10, 3954 -3962.
• [11] Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I.: Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agric. (przyjęto do druku).
• [12] Rubinskiene M., Viskelis P., Jasutiene I., Viskeliene B., Bobinas C.: Impact of various factors on the composition and stability of black currant anthocyanins. Food Res. Int., 2005, 38, 867 - 871.
• [13] Sarma A. D., Sreelakshimi Y., Sharma R. Antioxidant ability of anthocyanins against ascorbic acid oxydation. Phytochemistry, 1997, 45, 671 - 674.
• [14] Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J.: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1991, 12, 21 - 24.
• [15] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/ Document/AnnReps/01 Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94 - 98.
• [16] Wilska-Jeszka J., Podsędek A.: Bioflawonoidy jako naturalne antyoksydanty. Wiad. Chem., 2001, 55, 11-12, 987 - 1003.