Frying performance of rapeseed-palm oil blends

• Autorzy: Hoffmann M. , Swiderski F. , Zalewski S. , Berger S.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the research was to develop the optimal palm oil/rapeseed oil blend for shallow and deep frying for household and commercial use as seen from the nutritional and technological points of view. In piloting experiment, fatty acids composition by GLC, oxidative stability by Rancimat1200C as well as several other indicators (e.g. IV, PV, FFA) were measured. It was found that 1:1 rapeseed/palm olein blend improves both nutritional (due to rapeseed oil) and physico-chemical indicators (due to palm olein) in the final product. Oxidative stability of the blend was improved up to 60% in comparison to rapeseed oil. Rapeseed oil, palm olein IV62 and their blend (1:1) were used in potato slices frying. Sensory assessment as well as PV determination showed an improved quality of chips fried in the prepared blend.

PL

W pracy wykonano symulację smażenia, podczas której monitorowano wybrane zmiany fizykochemiczne, żywieniowe i organoleptyczne zachodzące w długotrwale ogrzewanym oleju rzepakowym, oleinach palmowych, opracowanych mieszaninach (oleina palmowa LJ62/ olej rzepakowy 50/50 i oleina palmowa LJ 56/stearyna palmowa LJ 48/olej rzepakowy 40/40/20) oraz w uwodornionym oleju rzepakowym. Na podstawie zmian jakości sensorycznej i zawartości nadtlenków w trakcie sześciomiesięcznego przechowywania określono jakość i trwałość chipsów ziemniaczanych smażonych w badanych fryturach. Stwierdzono że dodatek oleiny palmowej LJ 62 do oleju rzepakowego w znaczący sposób poprawia jego przydatność do smażenia. Znajduje to swoje odzwierciedlenie zarówno w parametrach fizykochemicznych ogrzewanej mieszaniny (przedłużenie czasu użytkowania o minimum 30%), jak i w jakości smażonych w niej chipsów ziemniaczanych (dwukrotne przedłużenie czasu przechowywania). Stwierdzono że badane mieszaniny, przy zachowaniu odpowiedniej jakości, mogą być stosowane do smażenia przez okres co najmniej 32 godzin.

Słowa kluczowe

EN

diet; palm oil; deep fat frying; human nutrition; cooking oil; daily diet; fast food; rapeseed oil

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.65-71,fig.

Twórcy

autor

Hoffmann M.

• Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Swiderski F.

autor

Zalewski S.

autor

Berger S.