Wplyw obrobki wstepnej, zamrazania i zamrazalniczego skladowania na teksture pieczarek

• Autorzy: Bernas E , Jaworska G. , Maciejaszek I. , Biernacka A.

Warianty tytułu

EN

The influence of preliminary treatment, freezing and frozen storage on Agaricus bisporus texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu blanszowania lub moczenia i blanszowania, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę owocników pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.). Oceny dokonano metodą instrumentalną przy użyciu teksturometru TA XT2 (TPA, komora Kramera) oraz za pomocą analizy profilowej. Na skutek obróbki wstępnej grzybów stwierdzono istotne zmniejszenie twardości i wzrost sprężystości owocników, mierzonych instrumentalnie, oraz pojawienie się wodnistości, wykazanej w analizie profilowej. Zamrażanie i zamrażalnicze składowanie wyrobów gotowych przyczyniło się do dalszego zmniejszenia twardości (niezależnie od metody oceny), żujności, chrupkości i kruchości tkanki grzybowej oraz wzrostu jej sprężystości, spójności i wodnistości. Zastosowana przed mrożeniem obróbka wstępna miała niewielki wpływ na teksturę produktów, przy czym po 8 miesiącach przechowywania najlepszą teksturą charakteryzowały się wyroby z pieczarek blanszowanych w wodzie.

EN

The aim of the present research was to evaluate the effect of blanching, soaking and then blanching, freezing and frozen storage on the texture of Agaricus bisporus (Lange) Sing mushrooms. The evaluation was made by instrumental methods using TA-XT2 Texture Analyzer and by texture profile analysis (TPA, a Kramer-shear chamber). The preliminary processing of mushrooms resulted in significantly lower hardness and in higher springiness of pilei as well as watery texture showed in profile analysis. Freezing and frozen storage of final products led to the further decrease in hardness (independently of the evaluation method applied), chewiness, crispness and fragility of mushroom tissue, while springiness, cohesiveness and watery texture increased. Preliminary treatment applied before freezing had an insignificant effect on products texture; however, after 8 months, the best texture was observed for products from Agaricus bisporus blanched in water.

Słowa kluczowe

PL

pieczarka dwuzarodnikowa; Agaricus bisporus; tekstura zywnosci; obrobka wstepna; zamrazanie; przechowywanie; blanszowanie; moczenie; metody instrumentalne; teksturometr TA XT2; twardosc; wodnistosc; zujnosc; chrupkosc; kruchosc; sprezystosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.165-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bernas E

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Jaworska G.

autor

Maciejaszek I.

autor

Biernacka A.

Bibliografia

• [1] Coşkuner Y., Özdemir Y.: Acid and EDTA blanching effects on the essential element content of mushrooms (Agaricus bisporus). J. Sci. Food Agric, 2000, 80 (14), 2074-2076.
• [2] Czapski J.: Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warz., 1994, 42, 101-119.
• [3] Czapski J.: Badania jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. II. Wpływ krótkotrwałego blanszowania na jakość mrożonych pieczarek w odniesieniu do jakości grzybów bez obróbki termicznej. Biul. Warz., 1995, 43, 109-119.
• [4] ISO 13299.: 2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [5] Ko W.-C., Liu W.-C., Tsang Y.-T., Hsieh C.-W.: Kinetics of winter mushrooms (Flammulina velitipes) microstructure and quality during thermal processing. J. Food Eng., 2007, 81 (3), 587-598.
• [6] Matser A.M., Knott E.R., Teunissen P.G.M., Bertels P.V.: Effects of high isostatic pressure on mushrooms. J. Ford Eng., 2000, 45, 11-16.
• [7] PN-ISO 8586-2.: 1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci.
• [8] PN-ISO 11036.: 1999. Analiza sensoryczna. Profilowanie tekstury.
• [9] Steinbuch E.: Quality retention of unblanched frozen vegetables by vacuum packing. I. Mushrooms. J. Food Technol., 1979, 14 (3), 321-323.
• [10] Surmacka-Szcześniak A.: Classyfication of textural characteristics. J. Food Sci., 1963, 28, 385-389.
• [11] Zivanovic S., Buescher B.: Changes in mushroom texture and cell wall composition affected by thermal processing. J. Food Sci., 2004, 69 (1), SNQ44-SNQ49.