Wplyw obrobki termicznej na zawartosc barwnikow betalainowych i zdolnosc przeciwutleniajaca buraka cwiklowego

• Autorzy: Kidon M , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

The effect of thermal processing on betalain pigments contents and antiradical activity of red beet

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu blanszowania i suszenia korzeni buraka ćwikłowego oraz ogrzewania suszu buraczanego na zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że blanszowanie powodowało stratę barwników czerwonych na poziomie około 25%. Jednocześnie następował ok. 2-krotny wzrost zdolności przeciwutleniającej. Suszenie zwiększyło tę zdolność o 25%, chociaż spowodowało 18% spadek zawartości barwników czerwonych. Największe straty zawartości barwników czerwonych (o 80%) spowodowało ogrzewanie suszu buraczanego przez 3 i 5 godz. Pomimo tak dużej degradacji barwników zdolność przeciwutleniająca wzrosła o 75%.

EN

The aim of this study was to determine the effect of blanching and hot-air drying of red beet roots, as well as heating of dried beetroot on betalain contents and antiradical activity. It was found that blanching diminished betalain contents by almost 25%. However, a double increase was found for antiradical activity. Drying improved antiradical activity by about 25%, whereas losses of red pigment reached 18%. The highest losses of red pigment (by almost 80%) were caused by heating of dried beetroot for 3 and 5 h. Even at such a considerable pigment content decrease antiradical activity increased by about 75%.

Słowa kluczowe

PL

obrobka termiczna; buraki cwiklowe; korzenie; zawartosc barwnikow; barwniki betalainowe; aktywnosc przeciwutleniajaca

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.124-131,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kidon M

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Czapski J.

Bibliografia

• [1] Bartosz G.: Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [2] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12; 6, 2-30.
• [3] Czapski J.: Heat stability of betacyanins in red beet juice and betanin solutions. Zeitschrift für Lebensmittel – Untersuchung und – Forschung, 1990, 191, 275-278.
• [4] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [5] Kanner J., Harel S., Granit R.: Betalains – A new class of dietary cationized antioxidants. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5178-5185.
• [6] Mikołajczyk K., Czapski J.: Zdolność antyoksydacyjna i zawartość barwników betalainowych w różnych odmianach buraka ćwikłowego. Bromat. Chem. Toksykol., 2006, 39, 437-441.
• [7] Nicoli M. C., Anese M., Parpinel M.: Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sc. Technol., 1999, 10, 94-100.
• [8] Nilsson T.: Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.). Lantbrukshögskolans Annaler, 1970, 36, 179-197.
• [9] Pedreňo M. A., Escribano J.: Correlation between antiradical activity and stability of betanine from Beta vulgaris L. roots under different pH, temperature and light conditions. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 627-631.
• [10] Pedreňo M. A., Escribano J.: Studying the oxidation and the antiradical activity of betalain from beetroot. J. Biol. Educ., 2000, 1, 49-51.
• [11] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26, 9/10, 1231-1237.
• [12] Stintzing F. C., Carle R.: Functional properties of anthocyanins and betalains in plants, food and human nutrition. Trends in Food Sc. Tech., 2004, 15, 19-38.