Influence of pH and temperature on ferulic acid esterase and acetic acid esterase activities during malting and mashing

• Autorzy: Szwajgier D. , Wasko A. , Targonski Z.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of malting temperature (according to “Activated Germination Malting”) and decreased pH of steeping water on malt ferulic acid esterase activity and acetic acid esterase activity were studied. The pH value of water applied for steeping did not influence ferulic acid esterase activity changes during malting, and an increase of the malting temperature to 22oC caused a decrease in ferulic acid esterase activity in kilned malt. Ferulic acid esterase was not thermostable and a decrease in ferulic acid esterase activity was observed at 35oC. In order to promote ferulic acid esterase activity during mashing, the temperature of the mash must be held below 40oC during the first stages of the mashing process. Acetic acid esterase is another accessory enzyme taking part in arabinoxylan degradation during malting and mashing. Application of the water with a decreased pH level (5.2 versus 7.4) during steeping of the grain of both tested barley varieties caused nearly complete acetic acid esterase inactivation during malting. During mashing, acetic acid esterase was inactivated at 45oC, and the role of this enzyme during mashing is considered to be marginal.

PL

Esteraza kwasu ferulowego i esteraza kwasu octowego są pomocniczymi enzymami biorącymi udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. W pracy określono wpływ podwyższonej temperatury słodowania (zgodnie z technologią “Activated Germination Malting”) oraz wpływ obniżenia pH wody użytej do namaczania ziarna jęczmienia na zmiany aktywności wymienionych enzymów. Obniżenie pH wody użytej do namaczania jęczmienia (z 7,4 do 5,2) nie miało wpływu na zmiany aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie słodowania, zaś podniesienie temperatury słodowania z 14°C do 22°C wywołało obniżenie aktywności wymienionego enzymu w gotowych słodach badanych odmian. Esteraza kwasu ferulowego nie była termostabilna i obniżenie aktywności enzymu zaobserwowano już w temperaturze 35°C. Dlatego też, w celu utrzymania aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie zacierania słodu, należy zastosować przerwę w temperaturze poniżej 40°C podczas początkowych etapów procesu. Esteraza kwasu octowego jest kolejnym enzymem biorącym udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. Namaczanie ziarna jęczmienia obu badanych odmian w wodzie o obniżonym pH (z 7,4 do 5,2) wywołało inaktywację esterazy kwasu octowego i w efekcie brak aktywności enzymu w gotowych słodach. Esteraza kwasu octowego uległa inaktywacji podczas zacierania w temperaturze 45°C i rolę tego enzymu w czasie degradacji arabinoksylanów zawartych w słodzie jęczmiennym można określić jako marginalną.

Słowa kluczowe

EN

wort; temperature; malt; mashing; acetic acid esterase; malting; pH; arabinoxylan; ferulic acid esterase; beer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.183-191,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szwajgier D.

• Agricultural Academy of Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

autor

Wasko A.

autor

Targonski Z.