Optymalizacja procesow cieplnej sterylizacji konserw rybnych, ze wzgledu na ich bezpieczenstwo zdrowotne oraz jakosc

• Autorzy: Bykowski P. J. , Kolodziejski W. , Pawlikowski B.

Warianty tytułu

EN

Optymalization of heat sterilization of tinned fish considering the food safety and quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ temperatury i czasu sterylizacji konserw rybnych na zawartość w mięsie ryb wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że występujące w praktyce przemysłowej warunki i nadmiarowe parametry procesu sterylizacji konserw rybnych w temperaturze 126°C do Fo>20 mogą powodować znaczną destrukcję EPA i DHA. Określono, że w celu zapobiegania destrukcji LC-PUFA, procesy stervlizacji konserw rybnych powinny być prowadzone do wartości Fo<10.

EN

Influence of the temperature and sterilization duration of tinned fish on polyunsaturated fatty acids content in fish meat was examined. It was found that technical conditions occurring in the industrial processes and exceeded sterilization parameters in temp, of 126°C to Fo>20 may cause significant destruction of EPA and DHA. Sterilization process should be done to Fo<10 only to prevent LC-PUFA destruction.

Słowa kluczowe

PL

analiza zywnosci; bezpieczenstwo zywnosci; sterylizacja; obrobka termiczna; kwasy tluszczowe wielonienasycone; optymalizacja procesow; konserwy rybne; bezpieczenstwo zdrowotne; jakosc; ryby

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2003
• Tom: 30
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.906-911,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bykowski P. J.

• Morski Instytut Rybacki, ul.Kollataja 1, 81-332 Gdynia

autor

Kolodziejski W.

autor

Pawlikowski B.