Charakterystyka jakosci technologicznej, sensorycznej i trwalosci miesa wieprzowego o zroznicowanej koncowej wartosci pH

• Autorzy: Kajak K , Przybylski W. , Jaworska D. , Rosiak E.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of technological quality, sensorial and shelf-life of pork with different pH

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).

EN

The aim of this study was to analyze technological characteristics, sensorial features and shelf life of meat from fatteners with different ultimate pH. The research study was based on a sample of 50 fatteners from the crossbreeding of Polish Landrace x Polish Large White with hybrids boars P76-PenArLan. After slaughter amount meat in carcass and other characteristics of raw meat from the Longissimus muscle taken from behind the last rib were analyzed. In the samples of meat pH of the meat after 45 minutes, 24 hrs and 48 hrs following slaughter, lightness of colour in 48 hrs and 96 hrs post mortem in the CIE L*a*b* system, natural drip, technological yield were determined. The sensory quality of raw and cooked meat after 48 hrs and 96 hrs post mortem was evaluated. In the day of slaughter and after 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage microbiological analysis (total plate count) were done. Analyzed sample of fatteners on two groups were divided: fatteners with pH24 below 5,5 (36%) and second group fatteners with pH24 was above 5,5. Meat from fatteners described by pH24 < 5,5 characterized higher drip loss (2,4%), higher parameter b* of colour in 48 hrs and parameter a* in 96 hrs and higher acceptability of raw meat compared to group of fatteners with pH24 ≥ 5,5. Relationships between pH of meat and total plate count were found (r = 0,74**). Obtained results indicated further research on quality of culinary meat.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; bezpieczenstwo zywnosci; jakosc sensoryczna; jakosc technologiczna; mieso wieprzowe; ocena sensoryczna; pH

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.26-34,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kajak K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Przybylski W.

autor

Jaworska D.

autor

Rosiak E.

Bibliografia

• [1] Brewer M. S., Novakofski J., Freise K.: Instrumental evaluation of pH effects on ability of pork chops to bloom. Meat Sci., 2006, 72, 596-602.
• [2] Brewer M. S., Zhu L. G., Bidner B., Meisinger D. J., McKeith F. K.: Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci., 2001, 57, 169-176.
• [3] Eikelenboom G., Hoving-Bolink A. H.: The effect of ultimate pH on eating quality of pork. Materiały 40th International Congress of Meat Science and Technology, the Hague 1994, p. S-IVB.29.
• [4] Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Topyła B.: Influence of pH1 of fatteners’ Musculus Longissimus Lumborum on the changes of its quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 195-198.
• [5] Florowski T.: Próba zastosowania różnych metod pomiaru barwy do oceny jakości mięsa wieprzowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2004, 41, 41-51.
• [6] Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J.: Wartość rzeźna oraz przydatność technologiczna mięsa tuczników uzyskanych z kojarzenia loch Naïma z knurami P-76. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2003, 40, 13-23.
• [7] Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Wajda S., Winiarski R., Strzelecki J.: Wartość rzeźna różnych genotypów świń z zaplecza surowcowego północno-wschodniej Polski. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2004, 16, 7-11.
• [8] Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyski S.: Ocena zależności pomiędzy cechami określającymi jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego, Animal Sci. Pap. Rep., 2007, Supp. (w druku).
• [9] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Przybylski W., Kaczorek S.: Carcass and sloughter values of crossbreed from pl-23 sows and petrain and P-76 boars. Current problems on pig production. Mat. Konf. Nauk., Olsztyn 1997, s. 90.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Quality and technological field of PSE (pale, soft, exudative)- acid- and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 217-222.
• [11] Krzęcio E., Sieczkowska H., Zybert A., Antosik K., Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M.: Quality of raw material of two-breed fattreners originating from crossing of imported breeds. Ann. Animal Sci., Supplement, 2003, 1, 65-69.
• [12] PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne – Badania mikrobiologiczne, oznaczanie ogólnej ilości drobnoustrojów.
• [13] PN-ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania.
• [14] Prange H., Juggrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskel fleischqualitaet beim Schwein. Archives of Experiments in Veterinary Medizin, 1977, 30, 2, 235-248.
• [15] Roseiro L. C., Fraqueza M. J., Santos C.: Microbial and retail life evaluation of PSE, normal and DFD pork under aerobic refrigeration. Proc. 42nd Int. Congr. of Meat Science and Technology, Lillehammer 1996, pp. 183-184.
• [16] Sellier P.: Genetics of meat and carcass traits. In: The genetics of the pig. Rodshild M. F., Ruvinsky A. (eds.), CAB Int., 1998, pp. 463-510.
• [17] Van Laack R. L. J. M., Kauffman R. G., Greaser M. L.: Determinants of ultimate pH of meat. Proc. 47th Int. Congr. of Meat Science and Technology, Kraków 2001, pp. 22-26.
• [18] Young O. A., West J., Hart A. L., van Otterdijk F. F. H.: A method for early determination of meat ultimate pH. Meat Sci., 2004, 66, 493-498.