Bialka decydujace o stabilnosci piany piwa

• Autorzy: Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Proteins determining beer foam stability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

The article surveys recent research on the barley proteins involved in the formation and stability of beer foam. The two main groups of barley proteins important to the beer foam stability i.e. albumins and hordeins are characterised and compared. The influence of these proteins and their hydrolysis products, present individually and together, on the formation and stability of beer foam was described.

EN

W artykule dokonano przeglądu literatury nt. białek jęczmienia odpowiedzialnych za powstawanie i stabilność piany piwa. Omówiono i porównano właściwości dwóch podstawowych klas białek jęczmienia tj. albumin i hordein pod kątem stabilności piany piwa. Opisano także ich wpływ oraz wpływ produktów ich hydrolizy występujących niezależnie jak i w mieszaninie, na tworzenie i stabilność piany piwa.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2006
• Tom: 50
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.18,20-21,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Politechnika Lodzka, Lodz

Bibliografia

• [1] Bamforth C. W.: 2004. The relative significance of physics and chemistry for beer foam excellence: theory and practice. J. Inst. Brew., 110, 259-266.
• [2] Bamforth C. W., Kanauchi M.: 2003. Interactions between polypeptides derived from barley and other beer components in model foam systems. J. Sci. Food Agric., 83, 1045-1050.
• [3] Bamforth C. W., Milani C.: 2004. The foaming of mixtures of albumin and hordein protein hydrolysates in model systems. J. Sci. Food Agric., 84, 1001-1004.
• [4] Jones B. L, Marinac L A: 1997. Purification, identification and partial characterization of a barley protein that inhibits green malt endoproteinases. J. Am. Soc. Brew. Chem., 55, 58-64.
• [5] Kapp G. R., Bamforth C. W. : 2002. The foaming properties of proteins isolated from barley. J. Sci. Food Agric., 82, 1001-1004.
• [6] Kauffman J. A, Mills E. N. C., Brett G. M., Fido R. J., Tatham A. S., Shewry P. R., Onishi A., ProudloveM. O., Morgan M. R. A.: 1994. Immunological characterisation of barley polypeptides in lager foam. J. Sci. Food Agric., 66, 345-355.
• [7] Sheehan M. C., Skerritt J. H.: 1997. Identification and characterisation of beer polypeptides derived from barley hordeins. J. Inst. Brew., 103, 297-306.
• [8] Vaag P., Bech L., Cameron-Mills V., Svendsen I.: 1999. Characterization of a beer foam protein originating from barley. Proc. Congr. Eur. Brew. Conv., Cannes, 157-166.
• [9] Kordialik-Bogacka E.: 2003. Zdolności pianotwórcze piwowarskich drożdży Saccharomyces cerevisiae. Praca doktorska. Politechnika Łódzka, Łódź.
• [10] Kordialik-Bogacka E, Ambroziak W.: 2004. Investigation of the foam-active polypeptides during beer fermentation. J. Sci. Food Agric., 84, 1960-1968.