Proba zastosowania chitozanu w formie rozpuszczonej do stabilizacji win

• Autorzy: Wzorek W , Bonin S , Basiak A

Warianty tytułu

EN

An attempt to apply chitosan in a dissolved from to stabilize wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości zastosowania chitozanu w formie rozpuszczonej do stabilizacji win oraz określenie wpływu zastosowanych metod na skład tych napojów. W doświadczeniu użyto win pochodzących z jednego z polskich zakładów winiarskich: białe (jabłkowe) i czerwone (aroniowe). Do klarowania stosowano chitozan niskolepki i chitozan w postaci preparatu Profloc (firmy Begerow) oraz w celu porównawczym żelatynę, która jest stosowana powszechnie w winiarstwie. Związki te stosowano w kombinacji z bentonitem i zolem kwasu krzemowego. We wszystkich metodach dobór dawek substancji klarujących ustalano na podstawie klarowań próbnych. Przeprowadzono 3 serie doświadczeń. Stosowane środki spowodowały w badanych winach zmniejszenie zawartości: związków fenolowych, alkoholu oraz azotu ogółem, niewielki wzrost pH i spadek kwasowości ogólnej, a także niewielkie zmiany zawartości pierwiastków. Nie zaobserwowano istotnych różnic w zawartości ekstraktu ogólnego, ilości i alkaliczności popiołu oraz ocenie sensorycznej. Stwierdzono, że rozpuszczony chitozan w kombinacji z bentonitem oraz zolem kwasu krzemowego może zastąpić żelatynę jako środek klarujący. Przeprowadzenie stabilizacji jest jednak utrudnione, ponieważ konieczny jest dobór dawek oddzielnie dla każdego zbiornika.

EN

The objective of this paper was to investigate a possibility of applying chitosan in a dissolved form to stabilize wines, and to determine effects of stabilization methods applied on the content of selected components of wines. Red chokeberry and white apple wines from the Polish wineries were used in the experiments. A low-viscous chitosan and a chitosan in the form of a Profloc preparation (product of a Begerow company) were used as fining agents. Gelatine, widely used in wine technology, was also utilized for comparison. The adsorbents were applied in combination with bentonite and soliquid silicic acid. In all the methods utilized, doses of fining substances applied were determined on the basis of test fining procedures. Three series of experiments were conducted. In the wines analysed, substances applied caused a decrease in the contents of phenolic compounds, alcohol, and total nitrogen; they also produced a slight increase in the pH value, and a slight decrease in the total acidity, and in the content of elements. No statistically significant changes were stated in the content of total extract, nor in the amounts of ash and its alkalinity; the sensory assessment results did not differ statistically significantly. It was found that the dissolved chitosan, in combination with bentonite and soliquid silicic acid, can be used as a fining agent, and it can replace gelatine while stabilizing wines. The fact that it is necessary to choose individual doses for each container make it difficult to carry out the entire stabilization process.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; wina; parametry jakosciowe; klarownosc; procesy technologiczne; klarowanie; chitozan; zastosowanie

EN

winemaking; wine; qualitative parameter; purity; technological process; clearance; chitosan; application

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.108-120,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wzorek W

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Bonin S

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Basiak A

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Begerow: Materiały firmy, 2002.
• [2] Bill R.: Analytische Aktualitäten bei Eiweiß. Trübungen. Zeitschr. Obst Weinbau, 1992, 128 (18), 478-481.
• [3] Correa Y., Pola M.c.: Tratamientos para la estabilizacion de los vinos frente a las precipitaciones tartaricas. Rev. Agrog. Technol. Aliment., 1990, 30, 10-22.
• [4] Cordonnier R.: Étude des proteines et de substances azotec. Bulletin de L’O.I.V. 1966, 39, 429, 1311- 1316.
• [5] Günther S.: Schönen von Fruchtsäften (3): Gelatineschönung. Flüss. Obst, 1994, 61 (12), 573-578.
• [6] Günther S., Junker R.: Schönen von Fruchtsäften (5): Zeitpunkt und Reinerfolge. Flüss. Obst, 1995, 62, (5), 207-209.
• [7] Hashimoto Y., Nomura T., Shipa K., Tanaka K.: Correlation between the contents of various constituents and the grade in quality assessments of wine. J. Instit. Enol. Viticul.Yamanashi Univ., 1980, 47, 102-108.
• [8] Onsøyen E., Skaugrud Ø.: Metal recovery using chitosan. J. Chem. Technol. Biotechnol., 1990, 49, 395-404.
• [9] PN-89/A-86850. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Chitozan.
• [10] Pogorzelski E., Czyżowska A.: Adsorpcja polifenoli w procesie klarowania moszczów, win oraz napojów winopodobnych za pomocą wybranych bentonitów. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 44, (5), 29-31.
• [11] Rodriguez M.S., Sotro G., Segovia G.A.: Influence of decantation of viura must on the cation content. Evolution during wine fermentation and stabilization. Food Res. Inter., 1999, 32 (10), 683-689.
• [12] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 lutego 2003 w sprawie szczególnych rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczególnych wymagań organoleptycznych, fizykochemicznych i chemicznych dla tych napojów (Dz. U. 2003 r. Nr 25, poz 233).
• [13] Siebert K. J.: Formation of protein – polyphenol phase in beverages. J. Agric. Food Chem., 1996, 44 (8), 1997-2005.
• [14] Sigenlton V.L., Orthofer R., Lamuela-Rarentos R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocaltau reagent. Methods in Enzymology, 1999, 299, 152-178.
• [15] Spagna G., Pifferi P.G., Rangoni C., Mattivi F., Nicoloni G., Palmonari R.: The stabilization of white wines by adsorption of phenolic compounds on chitin and chitosan. Food Res. Inter., 1996, 29, 3-4, 241-248.
• [16] Tsigos I., Martinou A., Kafetzopoulos D., Bouriotis V.: Chitin deacetylases; new versatile tools in biotechnology. Trends Biotechnol., 2000, 18 (7), 3105-3120.
• [17] Wojtasz-Pająk A.: Ocena przydatności pancerzy krewetek, krabów oraz płytek mątw do produkcji chityny i jej pochodnych. III Sympozjum „Chityna/Chitozan”, Morski Instytut Rybacki, Gdynia 1992.
• [18] Wzorek W., Bielecka K.: Wpływ wybranych środków na stabilizację polifenolową czerwonego wina gronowego. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1998, 42 (6), 24-28.
• [19] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. SIGMA – NOT, Warszawa 1998.