Fizyczna stabilnosc emulsji niskotluszczowej w zaleznosci od zastosowanych hydrokoloidow

• Autorzy: Kowalska M , Gorecka A. , Smiechowski K. , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji majonezowych. Przebadano pięć emulsji niskotłuszczowych różniących się ilością i rodzajem użytego hydrokoloidu. Wielkość cząstek emulsji oznaczono w spektrometrze laserowym. Pomiar lepkości pozornej emulsji wykonywano przy użyciu reometru rotacyjnego. Otrzymane wyniki wskazują na brak znaczącego wzrostu współczynnika dyspersji kuleczek tłuszczu w emulsjach w czasie ich przechowywania oraz brak znaczącego wzrostu średniej wielkości cząstek tłuszczu, co świadczy o tym, że niskotłuszczowe emulsje zawierające odpowiednio dobrane ilości i rodzaje hydrokoloidów są stabilne w czasie ich przechowywana.

EN

The aim of this study was to determinate the influence of the size of added hydrocolloids and the composition of emulsions on the stability of low fat mayonnaise emulsion. Five low fat emulsions were investigated. These emulsions contained different quantity of added hydrocolloids and contained different composition of hydrocolloids. The particle size of emulsion was determinated by Laser Spectrometer. Apparent viscosity was determinated by viscosimeter. (-) The results obtained in this study showed the lack of significant growth of dispersion index and lack of significant growth of average particle size of fat. This shows that low-fat emulsions which have adequately selected quantities and kinds of hydrocolloids are stability during storage.

Słowa kluczowe

PL

zastosowanie; wielkosc czastek; lepkosc; konferencje; stabilnosc fizyczna; emulsje niskotluszczowe; emulsje tluszczowe; hydrokoloidy; Warszawa konferencja

EN

application; particle size; viscosity; conference; physical stability; low-fat emulsion; fat emulsion; hydrocolloid; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.143-152,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska M

• Politechnika Radomska, ul.Chrobrego 27, 26-600 Radom

autor

Gorecka A.

autor

Smiechowski K.

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Chanamai R., McClements D.J.: Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 2000, 225, 214-218.
• [2] Guinard J.X., Mazzucchelli R.: The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8 (1), 1-6.
• [3] Kostyra E.: Zamienniki tłuszczu w serze Cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1997, 2 (6), 151.
• [4] Langtona M., Jordanssona E., Altska¨ra A., Sørensenb C., Hermanssona A.: Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocolloids, 1999, 13 113-125.
• [5] Pszczola E.D.: High technology. Taking ingredients to a new level. Food Technol., 1997, 6, 79-80.
• [6] Roland I., Piel G., Delattre L., Evrard B.: Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. Int. J. Pharm., 2003, 263, 85-94.
• [7] Schube V, Kaliszan E, Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach i dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3 (57), 22.
• [8] Śmiechowski K., Kowalska M.: Influence of pH on the particle size water emulsion for fiber leather. International Scientific Conference "Light Industry - Fibrous Materials", Radom 2005.
• [9] Śmiechowski K., Sągała J.: Wielkość i polidyspersja emulsji środków natłuszczających na przykładzie wybranych produktów. Przegl. Skórzany, 1998, 12, 8-11.
• [10] Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 1992, 5/6 (46), 132.