Intensywnosc ciemnienia enzymatycznego a zawartosc zwiazkow fenolowych w roznych czesciach bulw ziemniaka

• Autorzy: Grudzinska M , Zgorska K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono zależności między ciemnieniem enzymatycznym a zawartością związków fenolowych w różnych częściach bulw ziemniaka. Badania przeprowadzono na 14 odmianach bulw ziemniaka, które uprawiane były na polu doświadczalnym Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddziału w Jadwisinie. Próby dzielono na cztery części: stolon, wierzchołek, rdzeń zewnętrzny, rdzeń wewnętrzny. W każdej z nich wykonano następujące analizy: zawartość związków fenolowych, zmianę barwy metodą subiektywną, zmianę barwy metodą obiektywną. Barwę poszczególnych części bulw oznaczano w następujących odstępach czasowych: 30 min, 60 min, 180 min, 240 min. Największą zawartość związków fenolowych miała część stolonowa (49 mg‧100 g⁻¹ produktu). Nie stwierdzono istotnych różnic w poziomie zawartości związków fenolowych w poszczególnych częściach bulwy. Wykazano jednakże istotne różnice skłonności do ciemnienia enzymatycznego poszczególnych części bulw po 30, 60 i 180 min oraz wysoką współzależność między zawartością związków fenolowych a brunatnieniem enzymatycznym w poszczególnych partiach bulw.

EN

The experiment determined the relationship between enzymatic darkening and the content of phenolic compounds in different parts of potato tubers. 14 cultivars grown at Plant Breeding and Acclimatization Institute were used in the study. The tubers were divided into 4 parts to be compared (bud-end, stem-end, vascular ring and core tissue). Percentage of phenolic compound content was determined in four parts of tubers as well as darkening of potato pulp after 30, 60, 180 and 240 min. The enzymatic darkening was measured by objective method (Minolta CR-300) and the subjective one. Percentage of phenolic compound contents was the highest in the stem-end (49 mg‧100 g⁻¹ FM). No significant differences were found in phenolic compound contents for particular parts of the tubers. However significant differences in enzymatic darkening were observed in the parts of tubers after 30, 60 and 180 min, as well as the close relationship between phenolic compound contents and enzymatic darkening intensity of particular tuber parts.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; bulwy; ciemnienie bulw; ciemnienie enzymatyczne; zwiazki fenolowe; zawartosc zwiazkow fenolowych

EN

potato; tuber; tuber darkening; enzymatic browning; phenolic compound; phenolic compound content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.585-591,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grudzinska M

• Katedra Biotechnologii Żywności, Politechnika Koszalinska, ul.Raclawicka 15-17, 75-620 Koszalin

autor

Zgorska K

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

Bibliografia

• Cieślik K. 1997. Wpływ poziomu kwasów organicznych na wybrane cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka. Zesz. Nauk. AR w Krakowie 327: 15-21.
• Haman J., Konstankiewicz K. 2000. Destruction process in the cellular medium of plant. Part I. Inter. Agrophysic 14: 37-42.
• Kaaber L., Martinsen B.K., Bra E., Shomer I. 2002. Browning inhibition and textural changes of pre-peeled potatoes. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 35: 526-531.
• Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk Rol. 1: 31-40.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność - Nauka - Technologia - Jakość, Supl. 4(25): 5-27.
• Mapson L., Swain T., Tomalin A.W. 1963. Influence of variety, cultural conditions and temperature of storage on enzymatic browning of potato tubers. J. Sci. Food Agric. 14: 673-684.
• Munet P. 1981. Comparisons of inhibitors of tyrosine oxidation in the enzymatic blackening of potatoes. Am. Potato J. 58: 85-92.
• Pritchard M.K., Scanlon M.G 1997. Mapping dry matter and sugar in potato tubers for perdiction of whole tuber processing quality. Can. Jour. of Plant Scie.: 461-477.
• Swain T., Hughes J.C., Linehan D., Mapson L.W., Self R., Tomalin A.W. 1963. Biochemical aspects of the quality of potatoes, w: The growth of the potato. London: 160-178.
• Thygesen P.W., Dry I.B., Robinson S.P. 1995. Phenol oxidase in potato. Plant Physiol. 109: 525-527.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk 1985. Warunki agrotechniczne i przechowalnicze a cechy użytkowe bulw ziemniaka. Biul. Inst. Ziemniaka 33: 109-117.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHiAR 213: 239-251.