Changes in meat hydratation upon high pressure

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Jankowska B. , Cierach M.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Porcine and bovine semimembranosus muscles were examined after, respectively, 24 h and 96 h from slaughter. The muscles were pressurised at 200, 300 and 400 MPa for 10 min. The pH value, pressure-induced drip, ability to hold free- and added water, and thermal drip were analysed. The pH values for muscles were found to increase with pressure. Pressurization at 200 MPa caused the greatest drip of meat juice. The ability to hold free water was dependent on muscle and pressure. The pressure of 200 MPa gently lowered this quality for porcine muscle and improved it for bovine muscle. Higher pressures significantly improved the water- holding capacity. Different tendency was observed for the ability to hold added water that decreased with pressure for porcine and bovine muscles, having the lowest values at 400 MPa. All high pressure values applied decreased the drip from the muscles during cooking.

PL

Badaniom poddano mięsień półbłoniasty świń (24 godz. po uboju) i bydła (96 godz. po uboju). W doświadczeniu założono zastosowanie ciśnienia: 200, 300, 400 MPa przez 10 minut. Oznaczono pH mięsa, wyciek spowodowany procesem ciśnieniowania, zdolność utrzymywania wody własnej i dodanej oraz wyciek termiczny. Wykazano, że wraz ze wzrostem ciśnienia zwiększało się pH mięsa (rys. 1). Proces ciśnieniowania przy ciśnieniu 200 MPa spowodował największy wyciek soku mięsnego (rys. 2). Zdolność utrzymywania wody własnej zależała od rodzaju mięsa i wysokości stosowanego ciśnienia. Ciśnienie 200 MPa tylko w niewielkim stopniu pogarszało tę cechę mięsa wieprzowego, natomiast w mięsie wołowym ją poprawiało. Wyższe ciśnienia znacząco wpływały na poprawę zdolności utrzymywania wody własnej (rys. 3). Inną tendencję ustalono oznaczając zdolność wiązania wody dodanej. Wodochłonność mięsa wieprzowego jak i wołowego zmniejszała się, osiągając najniższą wartość przy ciśnieniu 400 MPa (rys. 4). Wszystkie stosowane wielkości ciśnienia powodowały zmniejszenie wycieku powstającego podczas obróbki cieplnej mięsa (rys. 5).

Słowa kluczowe

EN

high pressure; porcine muscle; food; bovine muscle; meat chemistry; beef; free water; pressure; muscle; preservation; meat technology; change; cooking; pH value; meat hydratation; thermal drip

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.51-54,fig.

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Pl.Cieszynski 1, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Jankowska B.

autor

Cierach M.