Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

• Autorzy: Ostasiewicz A , Ceglinska A , Skowronek S

Warianty tytułu

EN

Influence of the conditions of sourdough production process on the rye bread quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.

EN

The objective of the study was to compare the quality of rye breads made of the dough developed using a three-phase method with various leavens, i.e. leaves from A and B bakeries, a leaven made in the laboratory (control sample), and a leaven made using a starter culture. Under this study, the physical-chemical parameters of flour were determined (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties), as well as the acidity of inter-products during each phase of the bread production. The dough made was baked at 230 °C for 35 min. Twelve (12) hours after the baking process accomplished, the yield and baking loss were calculated, the volume was measured and expressed in 100 g of bread, and the acidity was determined. Furthermore, the organoleptic evaluation of the breads was performed. Based on the organoleptic evaluation and the values of physical-chemical characteristics, it was proved that the baking properties of the flour used were good. During the individual phases of the manufacturing process, differences in the acidity of dough occurred. The leaven from the A bakery and the active sourdough starter made thereof showed a higher acidity degree than the leaven and active sourdough starter developed under the laboratory method. On the other hand, the doughs prepared on the basis of leavens from the two bakeries, and the doughs with starter cultures had a doubled acidity level than the doughs made using the laboratory method. The yield of bread doughs made using the leaven from the B bakery was the highest. The highest yield of bread was achieved in the case of dough made on the basis of starter culture. Moreover, the starter culture added caused the volume of 100 g of bread to increase. Based on the study results, it was found that the application of starter cultures had an effect on the better quality of bread. The taste and flavour properties were improved, the bread volume increased, and the bread crumb showed a more approving texture.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; ciasto zytnie; pieczywo zytnie; jakosc; zakwas zytni; technologia produkcji; prowadzenie zakwasu; kultury starterowe; metoda trojfazowa; wydajnosc ciasta; fermentacja ciasta

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.34-42,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ostasiewicz A

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Ceglinska A

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Skowronek S

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Staszewska E., Słowik E.: Nowe technologie wytwarzania chleba trwałego. Przegl. Piek. Cukier., 1999, 2, 14-16.
• [2] Corsetti A., Gobbetti M., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J.: Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. J. Food Sci., 1998, 63, 2, 347-51.
• [3] Diowksz A.: Zakwas piekarski jako złożony układ biologiczny. Przegl. Piek. Cukier., 2003, 9, 16, 18-19.
• [4] Dziugan P.: Fermentacja zakwasów piekarskich. Cukier. Piek., 2006, 5, 40-42.
• [5] Gül H., Özcelik S., Sagdic O., Certel M.: Sourdough bread production with lactobacilli and S. cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry., 2005, 40, 691-697.
• [6] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [7] Piasecka-Jóźwiak K., Chabłowska B., Słowik E., Rozmierska J., Stecka K.: Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2006, 1 (46), Supl., 100-113.
• [8] Piesiewicz H.: Wzrost znaczenia czystych kultur starterowych. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 4, 14-17.
• [9] Plessas S., Fisher A., Koureta K., Psarianos C., Nigam P., Koutinas A.: Application of Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and L. helveticus for sourdough bread making. Food Chem., 2008, 106, 985-990.
• [10] PN-86/A-74032. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
• [11] PN-ISO 3093/AK:1996. Zboża – oznaczanie liczby opadania.
• [12] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [13] Şimşek Ö., Con A., Tulumoglu Ş.: Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food Control, 2006, 17, 263-270.
• [14] Słowik E.: Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 3, 6-9.
• [15] Staszewska E., Janik M.: Zastosowanie kultur starterowych w piekarstwie. Przegl. Piek. Cukier., 1999, 2, 6-9.
• [16] Staszewska E., Piesiewicz H.: Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 12, 2-5.
• [17] Włodarczyk M., Diowksz A.: Liofilizowana kultura starterowa do produkcji chleba. Przegl. Piek. Cukier., 1998, 4, 10.
• [18] Włodarczyk M., Diowksz A.: Piekarskie kultury starterowe – szansa zdrowotna i ekonomiczna. Przegl. Piek. Cukier., 1998, 8, 5-7.