Ciemnienie enzymatyczne miazgi bulw ziemniaka w zaleznosci od odmiany

• Autorzy: Grudzinska M , Zgorska K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano intensywność ciemnienia miazgi sporządzonej z bulw 11 odmian ziemniaka przed i po ich obraniu. Barwę miazgi oceniano po 0, 30, 60, 180 i 240 minutach od rozdrobnienia stosując dwie metody - tablice barwne (metoda subiektywna) i chromametr Minolta CR-300 w systemie kolorów L*a*b* (metoda obiektywna). Stwierdzono, że intensywność ciemnienia enzymatycznego zależała od odmiany i czasu trwania reakcji, natomiast nie zależała od początkowej barwy miazgi. Ciemnienie miazgi ziemniaczanej bulw nieobranych było intensywniejsze po 60, 180 i 240 minutach w porównaniu z miazgą bulw obranych. Stwierdzono wysoce istotną zgodność oceny barwy miazgi ziemniaczanej metodą subiektywną i obiektywną (r = 0,90).

EN

Presented study compared enzymatic darkening of the tuber flesh for 11 potato cultivars before and after peeling. Colours of pulp were estimated after 0, 30, 60, 180 and 240 min using two methods: subjective (colour scale 1-9) and objective Chromametr Minolta CR-300. It was found that the intensity of enzymatic darkening depended on the cultivars and time of reaction, but not on initial colour of the flesh. Darkening of potato pulp made of whole tubers was more intensive after 60, 180 and 240 min as compared to pulp made of the tubers after peeling. Obtained results indicate significant correlation between colour intensity estimated according to subjective and objective methods (r = 0.90).

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; bulwy; ciemnienie miazszu; ciemnienie enzymatyczne; miazga ziemniaczana; odmiany roslin

EN

potato; tuber; pulp darkening; enzymatic browning; potato pulp; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.579-584,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grudzinska M

• Katedra Biotechnologii Żywności, Politechnika Koszalinska, ul.Raclawicka 15-17, 75-620 Koszalin

autor

Zgorska K

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

Bibliografia

• Cieślik B. 1997. Wpływ poziomu kwasów organicznych na wybrane cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka. Zesz. Nauk. AR w Krakowie 327: 15-21.
• Ding CH. - K., Chachin K., Ueda Y., Wang CH. 2002. Inhibition of loquart enzymatic browning by sulfhydryl compounds. Food Chem. 76: 213-218.
• Gąsiorowska B., Zarzecka K. 2000. Wpływ preparatu Fazor 80SG na wybrane cechy jakości bulw ziemniaka w okresie przechowywania. Żywność, Nauka - Technologia - Jakość. Kraków, Suplement 4(25): 37-45.
• Kaaber L., Martinsen B.K., Bra E., Shomer I. 2002. Browning inhibition and textural changes of pre-peeled. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 35: 526-531.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność, Nauka - Technologia - Jakość. Kraków, Suplement 4(25): 5-27.
• Mozolewski W., Wieczorek J. 2002. Wpływ nawożenia ziemniaka azotem na ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne bulw po zbiorze i w czasie przechowywania. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 484: 393-400.
• Muneta P. 1981. Comparisons of inhibitors of tyrosine oxidation in the enzymatic blakening of potatoes. Am. Potato J. 58: 85-93.
• Sawicka B., Dialo A.S. 1997. Ciemnienie miąższu bulw surowych ziemniaka w warunkach stosowania herbicydu Sencor 70 WP. Biul. IHAR 203: 187-197.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ terminu zbioru i warunków przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Konf. nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Polanica Zdrój, 8-11 V 2000: 161.