Wplyw zmiennej aktywnosci wody oraz zroznicowanego stopnia ogrzewania na zachowanie sie Streptococcus faecium w konserwach miesnych typu luncheon meat

• Autorzy: Michalski M M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu składu surowcowego i zróżnicowanej obróbki cieplnej na przeżywalność Str. faecium 1144 w konserwach typu luncheon meat. Zmiennymi czynnikami składu była zawartość NaCl (2 ÷ 3,5%) oraz skrobia (2 ÷ 6%). Wartość pasteryzacyjną obliczano dla T0 = 72°C i z = 7°C. Konserwy ogrzewano do P - 20, 40, 80, 100 oraz 120 min. Zależność pomiędzy logarytmem ilości drobnoustrojów przeżywających pasteryzację a stopniem dogrzania opisano równaniem y = 6,83 - 0,043 x, przy r = -0,8978. Dla konserw posiadających aW = 0,988 ÷ 0,953 teoretycznie obliczona wartość P zapewniająca im jałowość wynosi 158,8 min. Doświadczalna wartość P jest niższa od teoretycznie obliczonej i zarazem wyższa od wartości pasteryzacyjnych stwierdzanych w warunkach przemysłowych, tj. 79 ± 6,68 min. dla tego rodzaju konserw. Str. faecium może przeżyć proces przemysłowej pasteryzacji konserw.

EN

The purpose of the study was determination of the effect of the composition of raw materials and differences in heat processing on the survival of Str. faecium 1144 in canned "luncheon meat" products. The variables in the composition included NaCl content (2 ÷ 3.5%) and starch (2 ÷ 6%). The pasteurization value was calculated for To = 72°C and z = 7°C. The products were heated to P = 20, 40, 80, 00 and 120 min. The correlation between the logarithmic value of the number of surviving microorganisms after pasteurization and the degree of heating was described with the equation y = 6.83 - 0.043 x, at r = 0.8978. For the products having aW = 0.988 ÷ 0.953 the theoretically calculated value of P ensuring their sterility was 158.8 min. The experimentally determined P value was lower than the calculated theoretically but higher than the pasteurization values found during industrial processing, that is 79 ± 6.68 min, for this type of canned meat products. Str. faecium can survive the process of industrial pasteurization of canned meat.

Słowa kluczowe

PL

przezywalnosc bakterii; ogrzewanie; mikrobiologia zywnosci; higiena zywnosci; zywnosc; obrobka termiczna; konserwy miesne; Streptococcus faecium; aktywnosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 1995
• Tom: 22
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.327-334,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalski M M

• Panstwowy Instytut Weterynaryjny, Pulawy

Bibliografia

• 1. Artamonow E.: Paciorkowce kałowe w produktach zwierzęcego pochodzenia. Med. Wet., 1964, 20, 4, 228.
• 2. Ball C.O., Olson F.C.W.: Steiylization in Food Technology. McGraw-Hill Book Company, 1957.
• 3. Bell R.G., DeLacy K.M.: Heat injury and recovery of Streptococcus faecium associated with the souring of chub-packed luncheon meat. J. Appl. Bact., 1984, 57, 2, 229.
• 4. Bojarski J.: Badania termooproności enterokoków wyizolowanych z surowca i pasteryzowanych konserw mięsnych. Med. Wet., 1964, 20, 1, 13.
• 5. Brown W.L., Vinton C.A., Gross C.E.: Heat reistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semiperishable canned hams. Food Research 1960, 25, 3, 345.
• 6. Carpenter P.L.: Microbiology. W.B. Saunders Company, 1977.
• 7. Clark C.W., Witter L.D., Ordal Z.J.: Thermal injury and recovery of Streptococcus faecalis. Appl. Microb., 1969, 16, 6, 1764.
• 8. Coretti K., Enders P.: Enterokokken als Ursache von Kernerweichungen bei Dosenfleischwaren. Fleischwirtschaft 1964, 43, 4, 303.
• 9. Gibson A.M., Roberts T.A., Robinson A.: Factors controling the growth of Clostridium botulinum types A i B in pasteurized cured meats. Part IV. J. Food Technol., 1984, 19, 1, 29.
• 10. Gordon C.L., Ahmad M.H.: Thermal susceptibility of Streptococcus faecium strains isolated from frankfurters. Can. J. Microbiol., 1991, 37, 4, 609.
• 11. Hachigian J. Computer simulation program for food scientists: Parameter selection for canned food thermal processing systems. Am. J. Mathem. Manag. Sei., 1982, 1, 13.
• 12. Hansen N.H., Riemann H.: Factors affecting the heat resistance of nonsporing organisms. J. Appl. Bact., 1963, 26, 2, 314.
• 13. Harabasz J.S., Wojciechowski J.: Bestimmung des Sterilisationwertes von Fleischkonserven mit Hilfe von Nomogrammen. Fleischwirtschaft, 1978, 58, 2, 1196.
• 14. Harabasz J.S., Ziemkowski M., Wojciechowski J.: Bestimmung des Pasteurisationswertes. Fleischwirtschaft, 1982, 62, 5, 644.
• 15. Houben J.H.: Streptococcus faecium in pasteurized ham. Fleischwirtschaft 1982, 62, 4, 490 - 16. Janota-Bassalik L.: Zagadnienia cieplooporności drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących. Post. Mikrob., 1970, 9, 3, 399.
• 17. Kafel S.: Bakteriologiczna ocena pasteryzacji konserw mięsnych w PRL. Med. Wet., 1962, 18, 5, 274.
• 18. Kafel S.: Wpływ najczęściej występujących zakażeń bakteryjnych na trwałość konserw mięsnych pasteryzowanych. Med. Wet., 1964, 20, 3, 158.
• 19. Kafel S.: Ayres J.C.: Enterokoki oraz ich znaczenie z punktu widzenia higieny produktów zwierzęcych. Med. Wet., 1964, 20, 12, 669.
• 20. Kafel S.: Antagonizm drobnoustrojów z grupy enterococcus w stosunku do niektórych bakterii w konserwach mięsnych pasteryzowanych. Biuletyn Informacyjny Instytutu Weterynarii, 1967, 12.
• 21. Kelch F., Stehle E.: Die Bedeutung des Nachweisses von Streptococcus faecalis in Fleisch und Fleischwaren. Fleischwirtschaft 1960, 40, 2, 92.
• 22. Lenart A.: Rola aktywności wody jako czynnika trwałości żywności o średniej zawartości wilgoci. Przem. Spoż., 1989, 43, 7, 176.
• 23. Magnus C.A., Ingledew W.M., McCurdy A.R.: Thermal resistance of Streptococci isolated from pasteurized ham. Can. Inst. Food Sei. Technol. J., 1986, 19, 2, 62.
• 24. Maleszewski J.: Wpływ enterokoków na trwałość szynek pasteryzowanych. Roczn. PZH 1962, 13, 6, 553.
• 25. Maleszewski J.: Badania porównawcze zmian mikroflory podczas termostatowania i magazynowania konserw mięsnych pasteryzowanych. Roczn. PZN 1964, 15, 5, 481.
• 26. Maleszewski J.: Zmiany ilościowe mikroflory niektórych konserw mięsnych podczas procesu pasteryzacji. Roczn. PZH 1965, 16, 5, 483.
• 27. Maleszewski J.: Wybrane zagadnienia niechorobotwórczej mikroflory w mięsie. Med. Wet., 1980, 36, 3, 146.
• 28. Michalski M., Różańska H.: Charakterystyka procesów cieplnych przeprowadzanych w warunkach przemysłowych z sanitarno-higienicznego punktu widzenia. Instytut Weterhnarii 1990, Maszynopis, B/III/1.4/8.
• 29. Michalski M.: Wpływ zmiennej aktywności wody oraz zróżnicowanego stopnia ogrzewania na zachowanie się wybranej mikroflory w konserwach mięsnych. I.Wet. Puławy. Rozprawa doktorska, 1992.
• 30. Michalski M.: Zasady obliczania wartości sterylizacyjnej F oraz wartości pasteryzacyjnej P. Instrukcja I.Wet. w Puławach 1993.
• 31. Michalski M.: Pasteryzacja konserw mięsnych - pojęcia i zasady obliczania wartości pasteryzacyjnej P. Gosp. Mięs. 1993, 5, 24.
• 32. Michalski M.: Charakterystyka przemysłowych procesów pasteryzacji konserw mięsnych. Gosp. Mięs. 1994 (w druku).
• 33. Pezacki W.: Elementy programowania ilości galarety w konserwach mięsnych. Med. Wet., 1966, 22, 10, 609.
• 34. Pezacki W.: Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych. Warszawa, PWRiL, 1968.- 35. Pezacki W.: Technologia mięsa. Warszawa, WNT, 1981.
• 36. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. Warszawa, WNT, 1984.
• 37. Reichert J.E.: Optimierung der Kochebedingungen fur Bruhn- und Kochwurste. Fleischerei 1980, 12, 1.
• 38. Reichert J.E.: Die Wörmebehendlung von Fleischwaren. Grundlagen der Berechnung und Anwendung. Hans Holzmann Verlag GmbH and Co, Bad Würishofen 1985.
• 39. Rojowska I., Tyszkiewicz S.: Matematyczny obraz redukcji populacji drobnoustrojow w procesie pasteryzacji. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego 1972, 9, 1, 65.
• 40. Scheid D., Karthaus E.: Optimierte Wörmebehandlung von Fleischerzeugnissen. Fleischerei 1986, 3, 167.
• 41. Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Warszawa, WNT, 1971.
• 42. Stumbo C.R.: Thermobacteriology in Food Processing. Academic Press, 1965.
• 43. Thumel H., Reichert J.E.: Thermische Behandlung von Frischware. Teil 1. Fleischerei 1986, 3, 188.
• 44. Vrchlabsky J., Leistner L.: Hitzeresistenz von Enterokokken bei unterschiedlichen bei unterschiedlichen aw-werten. Fleischwirtschaft 1970, 50, 7, 1237.
• 45. Wirth F., Leistner L.: Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. I. Einfuhrung. Fleischwirtschaft 1963, 43, 2. 274.
• 46. Wirth F., Leistner L.: Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. II. Einflus der Erhitzung. Fleischwirtschaft 1963a, 43, 5, 599.
• 47. Wojciechowski J.: Charakteristik und Bewertung der technologischen Verwendbarkeit thermo- bakteriologischer Pasteurisierungstess von Fleischkonserven. 1. Mitt. Dezimale Reduktionszeiten und Koeffizienten der Pasterisierungseffekte. Fleischwirtschaft, 1980, 60, 9, 1726.
• 48. Wojciechowski J.: Charakterystyka i ocena technologicznej przydatności termobkateriologicznych sprawdzianów pasteryzacji konserw mięsnych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. 1980a, Roczniki Naukowe, Zeszyt 101.
• 49. Ziemkowski M.: Analiza i programowanie procesów pasteryzacji i sterylizacji konserw ogrzewających się przez przewodzenie ciepła. 1983, praca doktorska, ITŻPŻw AR w Poznaniu.