Wlasciwosci stabilizacyjne chitozanu w porownaniu z wybranymi preparatami stosowanymi do stabilizacji piwa

• Autorzy: Wzorek W. , Haberowa H. , Plonka A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W Zakładzie Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW podjęto badania nad zastosowaniem chitozanu do koloidalnej stabilizacji piwa. Przedmiotem badań było piwo jasne pełne o ekstrakcie brzeczki podstawowej 12,5°Blg. Zastosowano do stabilizacji chitozan niskolepki w różnych dawkach, a w próbach porównawczych Polyclar R i Stabifix Super. Przeprowadzono oznaczenia podstawowe: zawartość polifenoli, określenie barwy, wartość goryczy, termiczny test forsujący i test na objętość osadu. Dokonano też oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że chitozan w dawkach 2 i 5 g/dm3 wyraźnie wpływał na obniżenie zawartości frakcji białkowych i polifenolo- wych w piwie, przy czym wszystkie zastosowane preparaty nie powodowały pogorszenia jego cech organoleptycznych. Dodatek chitozanu podwyższał pH i nieznacznie obniżał kwasowość ogólną piwa, wprowadzając do produktu jony wapnia.

EN

In the Food Biotechnology and Microbiology Institute of SGGW the researches on the use the chitosan for colloidal beer stabilisation were performed. The subject of the researches was the full light beer with the basic wort extract 12.5°Blg. Low-adhesive chitosan was used and Polyclar and Stabifix were used in the comparative probes. The analysis of poliphenols quantity, colour, bitterness, thermic test and sediment test were performed. The sensory analysis was performed as well. There is stated that chitosan in the doses 2 and 5 g/dm3 caused the reduction of protein and poliphenol fractions. All used preparations don't cause the worsening of organoleptic characteristics. Addition of chitosan increased the pH, lightly reduced total beer acidity and enriched it in the calcium ions.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; chitozan; stabilizatory; stabilizacja; kwasowosc; preparat Polyclar R; preparat Stabifix Super; pH; wlasciwosci stabilizujace; ocena organoleptyczna; piwo; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2001
• Tom: 45
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.12-15,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wzorek W.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-787 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Haberowa H.

autor

Plonka A.

Bibliografia

• [1] Analitica EBC, Brautechnische Analysenmethoden. Selbstverlag der MEB AK Freising, 1987.
• [2] Brinne C. J., Sandford P. A., Zikakis J. P.: Advances in chitin and chitosan. FMC Corp., New York, 1992.
• [3] Brudzyński A.: Rola ß-glukanu w produkcji piwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 37, 1993 (3), 8.
• [4] Imeri A. G., Knorr D.: Effects of chitosan on yield and compositional data of carrot and apple juice. Journal of Food Science 53,1988, (6), 1709.
• [5] Knorr D.: Use of chitonous polymer in food. Food Technology 38, 1984, (1), 85.
• [6] Komorowska-Rycerz A., Sieliwanowicz B.: Wykorzystanie właściwości sorpcyjnych pochodnych chityny. Referat na XXIV Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Wrocław, 1993.
• [7] Narziss L.: Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke Verlag. Stuttgart, 1986.
• [8] Narziss L, Reicheneder E., Edney: Derzeitiger Kenntnisstand der Bierstabilisierung. Brauwelt 117, 1977, (28), 918.