PL
Zbadano katalizujący wpływ chlorku wapnia na proces dojrzewania solonego śledzia bałtyckiego. Tusze śledzia, świeże lub mrożone/rozmrożone, zalewano 12- -procentowym roztworem NaCl zawierającym 0, 0,1, 0,5 lub 1,0%, chlorku wapnia, stosując proporcję surowca do roztworu 1:1 (wagowo). Próby inkubowano przez 18 dni w temperaturze 7±1°C i pobierano do badań po 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 i 18 dobach dojrzewania. Oznaczano pH, zawartość wody i produkty hydrolizy białka (PHB), rozpuszczalne w 6-procentowym roztworze NaCl i w 5-procentowym kwasie trichorooctowym (TCA), metodą biuretową i zmodyfikowaną metodą Lowry’ego, a także pożądalność sensoryczną mięsa. Stwierdzono, że dodatek chlorku wapnia do zalewy najbardziej intensyfikuje powstawanie PHB rozpuszczalnych w 6-procentowym roztworze NaCl, strącalnych w 5-procentowym TCA, w mniejszym zaś stopniu peptydów rozpuszczalnych w 5-pro- centowym roztworze TCA, natomiast prawie nie intensyfikuje powstawania tyrozyny. Działa także konserwująco na solonego śledzia, przedłużając szczególnie okres indukcyjny, przed fazą intensywnego wzrostu trimetylaminy. Chlorek wapnia poprawiał teksturę mięsa solonego śledzia bardziej efektywnie w wypadku surowca świeżego niż mrożone- go/rozmrożonego. Efektywność ta zależała jednak wyraźnie od stężenia chlorku wapnia i czasu dojrzewania. Najlepszą teksturę wykazywały ryby dojrzewające w zalewie zawierającej 0,1% chlorku wapnia. Praktyczne stosowanie chlorku wapnia jako katalizatora procesu dojrzewania ryb solonych może być ograniczone ze względu na jego wyczuwalność sensoryczną w gotowym produkcie. Dlatego maksymalne stężenie chlorku wapnia w zalewie nie powinno przekraczać 0,5%.
EN
Catalitic effects of calcium chloride on ripening of salted Baltic herring were studied. Herring carcasses, fresh or frozen/thawed, were covered with 12% NaCI solution with 0, 0.1, 0,5 or 1.0% addition of calcium chloride; the fish brine weight ratio was 1:1. Samples were incubated for 18 days at 7±1°C and assayed after 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 and 18 days of ripening. The assays involved determination of pH, water content, and contents of protein hydrolysis products (PHP) soluble in 6% NaCI and in 5% tricholoacetic acid (TCA) (biuret and modified Lowry methods), as well as fish meat sensory desirability. Calcium chloride addition was found to primarily enhance the release of 6% NaCI- soluble, 5% TCA-precipitated PHP; the 5% TCA-soluble TCA release was less enhanced, while almost no tyrosine release enhancement could be detected. Calcium chloride enrichment was also found to act as a salted herring preservative by extending the induction phase, preceding that of intensive trimethylamine increase. Calcium chloride improved salted Baltic herring meat texture, the effect being more pronounced in fresh than in frozen/thawed fish. The best texture was shown by those fish ripened in 0.1% calcium chloride enriched brine. In practice, application of calcium chloride as a ripening catalyst can be limited by its sensory detection in the final product. For this reason, the maximum calcium chloride concentration in brine should not exceed 0.5%.