Technological properties of pork thawed in the atmospheric air or in the microwave oven as determined during a six-month deep-freeze storage

• Autorzy: Kondratowicz J , Chwastowska-Siwiecka I. , Burczyk E.

Warianty tytułu

PL

Jakosc technologiczna miesa wieprzowego rozmrazanego w powietrzu atmosferycznym lub metoda mikrofalowa, mierzona podczas 6-miesiecznego przechowywania w glebokim zamrozeniu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study aimed at determining the effect of the deep-freeze storage time (two weeks, three months and six months) and thawing method on weight loss and the physicochemical properties of pork. Thawing in a microwave oven was compared with the traditional method of thawing in the atmospheric air. After two weeks of deep-freeze storage, the weight losses in longissimus lumborum muscle samples thawed in a microwave oven were found significantly lower than those observed in samples thawed in the atmospheric air. Weight losses increased during prolonged deep-freeze storage, but after six months the differences between samples thawed in a microwave oven and In the air became less pronounced. Changes in the technological properties of pork were found related to the duration of deep-freeze storage. With no reference to thawing method, deep-freezed pork stored for two weeks was darker in colour than that stored for six months.

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania mięsa wieprzowego na ubytki jego masy i właściwości fizykochemiczne. Porównano mikrofalową technologię rozmrażania mięsa z rozmrażaniem tradycyjnym dokonywanym w powietrzu atmosferycznym.Wykazano, że po dwóch tygodniach zamrożenia ubytki masy mięsa rozmrażanego metodą mikrofalową były istotnie niższe niż ubytki masy mięsa rozmrażanego w powietrzu. Straty masy mięsa rosły w miarę wydłużania czasu przechowywania, jednakże po sześciu miesiącach stwierdzono zacieranie się różnic w wielkości ubytków masy mięsa między metodą mikrofalową a tradycyjnym rozmrażaniem w powietrzu.Zmiany właściwości technologicznych mięsa zależały od czasu jego zamrażalniczego przechowywania. Po dwóch tygodniach przechowywania w zamrożeniu, mięso rozmrażane obiema metodami charakteryzowało się barwą ciemniejszą niż mięso przechowywane w zamrożeniu przez sześć miesięcy.

Słowa kluczowe

EN

technological quality; pork; meat; deep-freezing; storage; microwave; physicochemical property; technological property; thawing; thawed pork; atmospheric air

• Wydawca: -
• Czasopismo: Animal Science Papers and Reports
• Rocznik: 2008
• Tom: 26
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.175-181,ref.

Twórcy

autor

Kondratowicz J

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Chwastowska-Siwiecka I.

autor

Burczyk E.

Bibliografia

• GRAU R., HAMM R., 1952 – Eine Einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung In Fleisch. Fleischwirtschaft, 4, 295-297.
• JANICKI M.A., 1970 – Mięso wodniste, jego znaczenie i występowanie. In Polish, summary In English. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 1, 13-20.
• KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E., 1998 – Quality and technological field of PSE (pale, soft, exudative), acid and normal pork. Polish Journal of Ford and Nutrition Science 7/48, 2, 217-222.
• KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA I., 2006a – Effect of deep-freeze storage time and thawing method on the sensory and microbiological quality of pork. Animal Science Papers and Reports 24(2), 151-158.
• KONDRATOWICZ J., CHWASTOWSKA I., 2006b – Technological quality of pork deep-frozen direct post-slaughter or after 24 h chilling, measured during 12-months of storage. Animal Science Papers and Reports 24(3), 131-140.
• KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2002 – Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika 17(39), 88-92.
• KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2003 – Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. In Polish.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(37), 173-183.
• KORTZ J., 2001 – The chief defects of meat and methods of detection. Polish Journal of Food and Nutrition Science 10/51, 3, 6-10.
• MITRUS M., 2000 – Zastosowanie mikrofal w technologii żywności (Using microwaves in ford technology). In Polish, summary in English. Postępy Nauk Rolniczych 4, 99-113.
• Polish Standard PN-ISO 1442, 2000 – Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza). Meat and Meat Products. Determination of Water (reference method).
• SOBINA I., KONDRATOWICZ J., 1999 – Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln.Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD- Merkmalen.Fleischwirtschaft 11, 98-100.
• STRZELECKI J., 2004 – Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wieprzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwaszenia mięśni (Anatomic-spacial distribution of quality faults in porcine carcassses as affected by muszle acidification speed and rate). In Polish, summary in English Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. XLI, Supplement 2, 7-56.