Wplyw termizacji i przechowywania mleka na jakosc mikrobiologiczna i trwalosc sera twarogowego

• Autorzy: Molska I. , Kielak I. , Lapinska H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W warunkach laboratoryjnych przeprowadzono doświadczenia nad zastosowaniem mleka termizowanego przez 15 s w temperaturze 65°C (mleka z RZD, o dobrej jakości) lub 69 C (mleko z punktu, o miernej jakości) i przetrzymywanego przez 3 doby w temperaturze 3-5C na jakość i trwałość sera twarogowego kwasowego. Bezpośrednio po wyrobie oraz podczas przechowywania przez 7 dni w temperaturze ok. 4 C określono cechy fizyko-chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne sera. Wytwarzanie sera twarogowego z mleka termizowanego nie wymagało zmian w stosowanym dotychczas procesie technologicznym, a cechy fizyko-chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne tego sera bezpośrednio po wyrobie były takie same jak sera kontrolnego otrzymanego z mleka nie przechowywanego i nie poddawanego termizacji. Na trwałość sera podczas przechowywania wywierała wpływ jakość surowca. Zmiany kwasowości ogólnej, kwasowości tłuszczu, zawartości resztkowego azotu formolowego i cech organoleptycznych zachodziły z większą intensywnością w serach z mleka z punktu skupu niż w serach z mleka z RZD. Po 7 dniach przechowywania zanotowano wyraźne pogorszenie się cech organoleptycznych serów z mleka z punktu skupu.

EN

In laboratory conditions experiments were done on application of heat-treated (15s, 65 C) milk of proper guality (delivered from the Agricultural Experimental Station),or of heat-treated (15s, 69 C ) milk of poor quality stored 3 days at 3-5°C on quality and shelf-life of cottage cheese. Just after cheese production and during storage (7 days at 4°C) physical, chemical microbiological and organoleptical properties of products were determined. The use of heat-treated milk in cheese production was possible without any change in traditional processing. The physico-chemical, microbiological and organoleptical properties just after production were the same as of cheese taken as reference and made of non-stored and not heated milk. The shelf-life of cheese was influenced by raw milk quality. Changes of total acidity, fat acidity. contents of residual formic aldehyde titratable nitrogen and organoleptic properties were more intensiwe in cheese produced from purchased milk than of cheese manufactured from milk obtained in the Agricultural Experimental Station. Dramatical decrease of organoleptic properties occured in cheese produced from milk delivered from the purchase center.

Słowa kluczowe

PL

mleczarstwo; mleko; przechowalnictwo; sery twarogowe; termizacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.42-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Molska I.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,ul.Grochowska 272,03-849 Warszawa

autor

Kielak I.

autor

Lapinska H.

Bibliografia

• [1] BANKS J. M., GRIFFITHS M. W., PHILLIPS J. D., MUIR D.,: Dairy lnds. Intern. 1986, 51 (7), 31; 34.
• [2]BOTHA L. J., VAN DEN MERVE V.L.: South Afric. J. Dairy Techn. 1985, 17, 113.
• [3] BJORGUM J.,OTERHOLM B., SOLBERG P.: XX Intern. Dairy Congr. 1978, 1E, 402.
• [4]COGAN T.M.: FIL/IDF Bull. 1980, Doc. 118, 26.
• [5]COGHILL D.M.,MUTZELBURG J. D., BIRCH S.J.: Austr. J. Dairy Techn. 1982, 37 \,48.
• [6] COUSIN M.A.: J. Food Prot. 1982, 45, 172.
• [7] Ćwiczenia z technologii i analizy produktów mlecznych. Skrypt SGGW-AR pod redakcją doc. S. ZMARLICKIEGO, Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa 1988.
• [8] CZYŻ Z., HOPPE A. I INNI: Wpływ warunków produkcji na niektóre cechy jakości twarogu. IPM Olsztyn 1973, maszynopis.
• [9] DZUREC D. J., ZALL R. R.: J. Dairy Sci. 1982, 62, 2296.
• [10] DZUREC D.J., ZALL R.R.: Cult. Dairy Prod. J. 1986, 21, 8.
• [11]FIL/IDF. E, Doc 429.1990,12, Provisional Standard. Enumeration of contaminating non — lactic bacteria — colony count technique.
• [12] FONDEN R.: XXI Intern. Dairy Congress 1982, VoI. 1, book 1, 225.
• [13] GILMOUR A., MACELHINNEY R. S. JOHNSTON D. E., MURPHY R. J.: Milchwissenschaft 1981, 34, 457.
• [14] JOHNSTON D.E., MURPHY R.J., GILMOUR A., MC GUIGGAN J.T. M., ROWE M.T., MULLON W. M. A.: Milchwissenschaft 1987, 47, 226.
• [15] LAW B.: J. Dairy Res. 1979, 46, 573.
• [16 MOLSKA I.: Wpływ wybranych wariantów termizacji i pasteryzacji na jakość mikrobiologiczną, niektóre cechy i trwałość mleka w niskiej temperaturze. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa 1989.
• [17] PLUTA A.: Studia analityczno-technologiczne nad wyrobem twarogu. Praca magisterska Zakład Technologii Mleka SGGW-AR, Warszawa 1981.
• 18] Polska Norma PN 77/A-86031: Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [19] Polska Norma PN 81/A-86002: Mleko surowe do skupu.
• [20] Polska Norma PN 86/A-86300: Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.
• [21] STADHOUDERS J.: Kiler Milchw. Forschungsber. 1982, 34, 19.
• [22] VAN DEN BERG: FIL/IDF Bull 1984, F-Doc. 85, 1.