Porownanie jakosci mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT

• Autorzy: Smietana Z , Krajewska-Kaminska E. , Bohdziewicz K. , Nalepa B.

Warianty tytułu

EN

Comparison of microbiological quality of pasteurized, microfiltered and UHT milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrastająca konsumpcja mleka spożywczego w Polsce oraz dążenie producentów do maksymalnego przedłużenia trwałości produktu motywuje do poszukiwań nowych metod jego utrwalania. Przeprowadzono produkcję mleka pasteryzowanego (72ºC przez 15 – 20 s), mleka mikrofiltrowanego, a następnie pasteryzowanego (MF/P) oraz mleka UHT w celu określenia różnic ich jakości mikrobiologicznej. Wszystkie próby przechowywano w chłodziarce domowej. Mleko pasteryzowane badano w okresie 9 dni, natomiast mleko MF/P i UHT - 23 dni. Mleko znormalizowane do zawartości tłuszczu 2% badano bezpośrednio po produkcji oraz w trakcie przechowywania w odstępach trzydniowych. W mleku surowym, po obróbce oraz w trakcie przechowywania oznaczono: ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) i OLD psychrotrofowych, liczbę przetrwalników Bacillus i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących redukujących siarczany, liczbę beztlenowych laseczek przetrwalnikujących gazotwórczych oraz określono liczbę bakterii ciepłoopornych. Kontrolowano także pH i kwasowość miareczkową podczas przechowywania. Ponadto określono jakość mleka surowego oznaczając OLD, liczbę komórek somatycznych, zawartość białka, tłuszczu, laktozy oraz określając temperaturę zamarzania mleka. Mleko surowe użyte do produkcji odpowiadało wymaganiom zawartym w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004. W żadnym z produktów nie stwierdzono, w całym okresie przechowywania, obecności bakterii z grupy coli, bakterii beztlenowych sacharolitycznych ani bakterii beztlenowych proteolitycznych. Stwierdzono szybszy wzrost kwasowości miareczkowej mleka pasteryzowanego wyrażonej w stopniach SH. Mleko sterylizowane, jak i „mikrofiltrowane”, wykazywało stabilność kwasowości wahającej się w granicach 0,5°SH. Mleko pasteryzowane po 9-dniowym przechowywaniu wykazywało podobną jakość mikrobiologiczną, jak mleko surowe, z którego zostało wyprodukowane, natomiast produkty MF/P i UHT cechowały się bardzo zbliżoną jakością mikrobiologiczną. W 23. dniu przechowywania były zdatne do spożycia (OLD mleka MF/P <10 jtk/ml, OLD mleka UHT 1,1x101 jtk/ml). Stwierdzono, że zastosowanie procesu fizycznego usuwania drobnoustrojów (mikrofiltracja) i następnie pasteryzacji umożliwia wyprodukowanie mleka spożywczego o jakości mikrobiologicznej odpowiadającej mleku sterylizowanemu, jednak o walorach sensorycznych produktu pasteryzowanego.

EN

Increasing consumption of milk in Poland and aiming of producers to maximize the shelf-life of product, motivates to search for new methods to preserve. The production of pasteurized (72ºC/15–20 s), microfiltered, and consequently pasteurized (MF/P) and UHT milk was performed, in order to determine any difference in their quality. All samples were stored under refrigerated conditions. Pasteurized milk was examined for 9 days, MF/P and UHT for 23 days. Milk normalized to 2 % fat content was tested just after the production, and during storage in 3 days intervals. The following parameters such as: total bacterial counts (TBC), total count of psychrotrophs, number of Bacillus spores, anaerobic spore rods which reduce sulfates, gas producing anaerobic spore rods, number of heat resistant microorganisms were determined in raw milk, after processing and during storage. pH and ºSH were controlled during storage. Moreover, total bacterial counts (TBC), number of somatic cells, protein, fat and lactose content, temperature of milk freezing were evaluated, as a level of quality of raw milk. Raw milk, used for production, was in accordance with Order of Minister of Agriculture and Country Development from 18th of August 2004. During whole storage period, the presence of coliform bacteria, anaerobic microorganisms fermented sucrose, or anaerobic proteolytic bacteria did not occur. Titration acidity increased faster in pasteurized milk, expressed in ºSH. Sterilized and microfiltered milk had stable acidity, varied ca. 0,5 ºSH. After 9 days of storage, pasteurized milk had similar microbiological quality like raw milk, which was made from. MF/P and UHT milk had very similar microbiological quality, in 23rd day of storage they were suitable for consumption (TBC < 10cfu/ml and 1,1x101 cfu/ml, for MF/P and UHT milk, respectively). Results indicate, that application of physical process for removing microorganisms (microfiltration) and successive pasteurization, enables production of milk with microbiological quality as in sterilized milk, but with sensory properties of pasteurized product.

Słowa kluczowe

PL

mleko spozywcze; mikrofiltracja; sterylizacja; zywnosc; pasteryzacja; spozycie zywnosci; Polska; analiza porownawcza; mleko pasteryzowane; jakosc mikrobiologiczna; mikroflora; mleko UHT

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.29-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Smietana Z

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, 10-719 Olsztyn

autor

Krajewska-Kaminska E.

autor

Bohdziewicz K.

autor

Nalepa B.

Bibliografia

• [1] Avalli A., Povolo M., Carminati D., Giovanna C.: Significance of 2-hepatone in evaluating the effect of microfiltration/ pasteurization applied to goats milk. Int. Dairy J., 2004, 14, 915-921.
• [2] Beolchini F., Vegilo F., Barba D.: Microfiltration of bovine and ovine milk for the reduction of microbial content in a tubular membrane: a preliminary investigation. Desalination, 2004, 161, 251-258.
• [3] Brans G., Schroen C.G.P.H., van der Sman R.G.M.: Boom R.M., Membrane filtration of milk; State of art and challenges. J. Membrane Sci., 2004, 243, 563-272.
• [4] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
• [5] Daufin G., Escudier J.P., Carrere H., Berot S., Fillaudeau L., Decloux M.: Recent and emerging aplications of membrane processes in the food and dairy industry. Trans. I. Chem.,2001, E 97, 89.
• [6] Guerra A., Jonsson G., Rasmussen A., Waagner Nielsen E., Edelsten D.: Low cross-flow velocity microfiltration of skim milk for remowal of bacterial spores. Int. Dairy J., 1997, 7, 847-861.
• [7] Jakubczyk E.: Czynniki wpływające na trwałość pasteryzowanego mleka spożywczego, Przegl. Mlecz., 2003, 10, 371-377.
• [8] Molska I., Wpływ procesu produkcji i przechowywania mleka spożywczego na witaminy, Przegl. Mlecz., 1994, 9, 224-227.
• [9] Pafylias I., Cheryan M., Mechaina M.A., Saglam N.: Microfiltration of milk with ceramic membranes. Food Res. Int., 1996, 29, 2, 141-146.
• [10] Patent.: Prodn. of sterile milk – by dynamic microfiltration of raw milk sped. into skim milk and fat fractions which are recombinated after microfiltration. Food Control, 1998, 9, 5, 311.
• [11] Pluta A.: Metody przedłużania trwałości mleka spożywczego. Przegl. Mlecz., 1997, 8, 221-226.
• [12] Pluta A.: Czynniki warunkujące jakość i trwałość mleka spożywczego, Przegl. Mlecz., 1996, 11, 339-344.
• [13] PN-ISO 15213:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii redukujących siarczany(IV) rosnących w warunkach beztlenowych.
• [14] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30°C.
• [15] PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych.
• [16] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych, Dz. U. 2004. Nr 188, poz. 1946.
• [17] Saboya L.V., Maubois J.L.: Current developments of microfiltration technology in the dairy industry. Lait, 2000, 80, 541.
• [18] Sepulveda D.R, Góngora-Nieto M.M, Guerrero J.A, Barbosa-Canovas G.V.: Production of extendedshelf life milk by processing pasteurized milk with pulsed electric fields. J. Food Eng., 2005, 67, 81-86.
• [19] Sillen G.: Możliwości zastosowanie baktofugacji w celu polepszenia jakości produktów mleczarskich. Przegl. Mlecz., 2001, 7, 304-305.
• [20] Skrzypek J,. Cais-Sokolińska D., Pikul J.: Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji. Przegl. Mlecz., 2002, 5, 229-233.
• [21] Ziarno M., Molska I., Gronczyńska M., Płuciennik A.: Badania nad zmianami liczby różnych drobnoustrojów w mleku pasteryzowanym i przechowywanym w temperaturze 4 lub 6°C. Mat. XXXI Sesji Nauk. KTiChŻ PAN, Poznań 2000, s. 212.