Otrzymywanie win agrestowych

• Autorzy: Pogorzelski E. , Kobus M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano różne metody otrzymywania moszczów i różne metody dojrzewania win agrestowych: leżakowanie, maderyzację, portwenizację. Określono wpływ tych metod na sklad chemiczny ze szczególnym uwzględnieniem związków polifenolowych oraz cechy smakowe otrzymanych win półsłodkich i słodkich. Wina z moszczów po obróbce termicznej i pektynolizie zawierały mniej związków polifenolowych niż wina otrzymane w wyniku fermentacji w miazdze. W procesie maderyzacji win białych nastąpił ubytek polifenoli ogółem od 30 do 41% w stosunku do win dojrzewających metodą tradycyjną poprzez leżakowanie. Ubytek polifenoli w procesie portwenizacji win czerwonych wahał się od 1 do 6% w porównaniu z winami leżakującymi. Wina agrestowe, zarówno białe jak i czerwone, oceniono jako wina wysokiej i dobrej jakości.

EN

The various methods of the gooseberry musts producing and gooseberry wine maturation were compared in the paper. The influence of these methods on the chemical composition and taste features of the semi-sweet and sweet wines was defined. In composition especially the polyphenols are considered. Wines made of musts after thermal overworking and pectinolysis contained less of the polyphenols than wines obtained after fermentation in the mash. Maderization caused the decrease 30-41% of the polyphenols in the face of the wines maturing by traditional method. Decrease of polyphenols in the process of portwinezation amounted 1-6% in the face of traditional method of maturization. Gooseberry white and red wines were valued as of high and good quality.

Słowa kluczowe

PL

wina slodkie; lezakowanie; wina agrestowe; dojrzewanie wina; maderyzacja; obrobka enzymatyczna; pektynoliza; winiarstwo; technologia produkcji; wina polslodkie; obrobka termiczna; portwenizacja; polifenole; zawartosc polifenoli; fermentacja alkoholowa

EN

sweet wine; wine aging; gooseberry wine; enzymatic treatment; pectinolysis; winemaking; production technology; thermal treatment; polyphenol; polyphenol content; alcoholic fermentation; semi-sweet wine; maderization

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2006
• Tom: 50
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.16-19,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Kobus M.

Bibliografia

• [1] Camera J. S., Marques J. C., Alves A., Silva Ferreira A. C.: 2003. Heterocyclic acetals in Madeira wines Anal. Bioanal. Chem, 375, 1221-1224.
• [2] Cieślak J.: 1978. Domowy wyrób win. Cz. I. Warszawa.
• [3] Kieszkowski Z; 1971. Winodielije i Winogradstwo, 31, 8,9.
• [4] Lempka A.: 1975. Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 405.
• [5] Rejman A.: 1976. Pomologia. PWRiL, Warszawa, 328.
• [6] Ribereau-Gayon J., Peymaund E., Ribereau-Gayon R, Sucraud R: 1976. Traite ďcenologie aciences et techniques, 3, 298.
• [7] Rivero-Perez M. D., Perez-Magarino S., Gonzales-San J:. 2002. Role of melanoidins in sweet wines. Analytica Chimica Acta 169-175.
• [8] Roczniki Statystyczne GUS, 1995-2000, Warszawa.
• [9] Shahidi F., Naczk M.: Food Phenolics: 1995. Sources, Chemistry, Effects, Applications. A Technomic Publishing Comp., 1-4, 171-273.
• [10] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma NOT, Warszawa.