Wymiana masy w procesie smazenia frytek

• Autorzy: Drejarz A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Mass transfer in french fries frying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ważnym zagadnieniem w dobie epidemii otyłości jest ograniczenie zawartości tłuszczu w żywności. Badano różne metody ograniczenia wnikania tłuszczu do smażonych produktów, w tym równieżfrytek. Analizowano wpływ wstępnej obróbki osmotycznej, powlekania, powlekania poprzedzonego blanszowaniem, nasycania chlorkiem sodu, i podsuszania. Wszystkie metody okazały się skuteczne w ograniczeniu zawartości tłuszczu wefrytkach przyjednoczesnym zachowaniu pożądanej jakości.

EN

It is very important to decrease fat content in food because of the epidemic character of obesity. The aim of researches was influence of different kind of pre-treatments (osmotic dehydration, coating with edible films, pre-drying, NaCl soaking) for decrease oil absorption in fried potatoes. All of this methods cause decrease ofoil absorption in french fries.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; zywnosc; wymiana masy; obrobka termiczna; smazenie; frytki; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.13-17,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drejarz A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• [1] Mallikarjunan P., Chinnan M.S., Balasubramaniam V.M., Philips R.D.: Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Academic Press Limited, 1997, 30 (7), 709-714.
• [2] Khalil A.H.: Quality of french fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids, Food Chemistry, 1999, 66, 201-208.
• [3] Rimac-Brncić S., Lelas V, Rade D., Simundić B.: Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying, Journal of Food Engineering, 2004, 64, 237-241.
• [4] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B., Marinos- Kouris D.: Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of french fries, Journal of Food Engineering, 2001, 49, 339-345.
• [5] Garcia M.A., Ferrero C., Bertola N., Martino M., Zaritzky N.: Edible coatings from celluose derivatives to reduce oil uptake in fried products, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2002, 3, 391-397.
• [6] Nazan Turhan K., Sahbaz F.: Water vapour permeability, tensile properties and solubility of methylcellulose-based edible films, Journal of Food Engineering, 2004, 61, 459¬466.
• [7] Mellema M.: Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods, Trends in Food Science & Technology, 2003, 14, 364-375.
• [8] Pedreschi F., Moyano P: Oil uptake and texture development in fried potato slices, Journal of Food Engineering, 2004, 70, 557-563.
• [9] Moyano P. C ., Pedreschi F.: Kinetics of oil uptake during frying o f potato slices: Effect of pre-treatments, LWT, 2006, 39, 285-291.
• [10] Bunger A., Moyano P, Rioseco V.: NaCl soaking treatment for improving the quality of french-fried potatoes, Food Research International, 2003, 36, 161-166.
• [11] Sanches-Silva A., Rodriguez-Bernaldo de Quiros A., Lopez-Hernandez J., Paseiro-Losada P.: Gas Chromatographic Determination of Glycerides in Potato Crisps Fried in Different Oils, Chromatographia, 2003, 58, 517-521.
• [12] „Popularne ziemniaczki", Cool Biznes.
• [13] M. Białkowska: „Otyłość a spożycie tłuszczu", Żyjmy Dłużej, 1999, 6.
• [14] McMillan-Price J., Brand-Miller J.: Dietary Approaches to Overweight and Obesity, Clinics in Dermatology, 2004, 22(4), 310-314.
• [15] Janowicz M.: „Studia nad wpływem odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek", Praca doktorska wykonana w Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, Warszawa, 2000.
• [16] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B., Marinos- Kouris D.: Effect of pre-drying on quality of french fries, Journal of Food Engineering, 2001, 49, 347-354.
• [17] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B.: Water loss and oil uptake as a function of frying time, Journal of Food Engineering, 2000, 44, 39-46.
• [18] Rudzińska M., Korczak J., Wąsowicz E.: Changes in phytosterols and their oxidation products during frying of french fries in rapeseed oil, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2005, 14/55(4), 381-387.