Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych

• Autorzy: Makala H , Olkiewicz M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.

EN

Effect of the sodium caseinate and soya protein isolate SUPRO 500E on microstructure of model stuffings and meat products was studied, without the salt additive and with 3% salt additive. The evaluation of microstructure was conducted on stained preparations, with the application of image analysis - MultiScan v 5.05. The addition of salt affected very significantly the distribution of fat in the structure of the examined stuffings and products. Muscular proteins played the most significant role in formation of the microstructure of stuffing and highly comminuted product. Addition of sodium caseinate in presence of salt had a highly significant effect on the improvement of fat distribution. Influence of soya proteins isolate was similar to muscular proteins in respect of their effect on microstructure of stuffing and of the product.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; farsze miesne; dystrybucja tluszczu; dodatki do zywnosci; bialka miesa; preparat Supro 500E; izolaty sojowe; kazeinian sodu; chlorek sodu; mikrostruktura

EN

meat product; meat stuffing; fat distribution; food additive; meat protein; Supro 500E preparation; soy protein isolate; sodium caseinate; sodium chloride; microstructure

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.40-49,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, 04-190 Warszawa, ul.Jubilerska 4

autor

Olkiewicz M.

Bibliografia

• [1] Ambrosias I.: Brühwurste. Die Wirkung von texturiertem Sojaeiweilβ auf technologische und sensorische Eigenschaften. Fleischwirtschaft, 73, 10, 1993, 1128.
• [2] Commer F. W.: Functionality of fillers in comminuted meat products. Can. Inst. Food Sci. J. 1979, 12, 157.
• [3] Commer F. W., Allan-Wojtas P.: Functional and microstuctural effects of fillers in comminuted meat products. Food Microstructure, 7, 1988, 25.
• [4] Dubowitz V., Brooke M. V., Narville H. V.: Muscle biopsy: Modern Approach E. B. Saunders Company Ltd. London, Philadelphia, Toronto. 1973.
• [5] Duda Z.: Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego. Przem. Spoż., 47, 5, 1993, 135.
• [6] Fornal J.: Aktualny stan metod badawczych w dziedzinie mikroskopii elektronowej, [w]: Postęp w analizie żywności - pod red. S. Tyszkiewicza, t. 2, 1990, 147.
• [7] Heckmann T., Neumann B., Tschirdewahn B., Bentler W.: Sojaprotein. Nachwies in Rohwurst und Brühwurst. Fleischwirtsch, 72, 10, 1992, 1426.
• [8] Hendrickx A.: Funktioneller Zusattzstoff aus Weizenprotein. Fleischerei, 11, 1992, 1036.
• [9] Hoogenkamp H. W.: Variable in Fleischemulsionen. Einfluβ bestimmter Zutaten auf Technologie und Produktqualität. Fleischwirtschaft, 74, 11, 1994, 1146.
• [10] Jahn G.: Aufgeschlossenes Milcheiweiβ in Vergleich mit pflanzischen Protein. Fleischerei, 10, 1992, 961.
• [11] Kłosowska D.: Histologiczne metody badania żywności, [w]: Postęp w analizie żywności - pod red. S. Tyszkiewicza, t. 2, 1990, 112.
• [12] Knoche H.: Leitfaden der histologischen Technik. Gustav Fischer Verlag, Stuttgart-New York. 1979, 80.
• [13] Makala H., Kłosowska D.: Zastosowanie systemu mikroskopowej analizy obrazu do oceny farszów mięsnych. Mat. Semin ART Olsztyn, 1994, 61.
• [14] Makala H.: Komputerowa analiza obrazu w technologii żywności ze szczególnym uwzględnieniem technologii mięsa. Gosp. Mięsna, 47, 9, 1995, 24.
• [15] Makala H.: Komputerowa analiza obrazu w ocenie surowców i gotowej żywności. Przemysł Spożywczy, 49, 5, 1995, 158.
• [16] Pedersen H. E.: Anwendung von Sojakoncentraten in der Fleischindustrie. Erfahrungen aus verschiedenen Ländern. Fleischwirtschaft, 75, 6, 1995, 783.