Metodyka okreslania wartosci technologicznej i jakosci konsumpcyjnej ziemniaka

• Autorzy: Tajner-Czopek A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

O przydatności ziemniaków do zużytkowania w danym kierunku przetwarzania decyduje wartość technologiczna, natomiast o przydatności ziemniaków do bezpośredniej konsumpcji - jakość konsumpcyjna. Niezależnie od kierunku zużytkowania (konsumpcja, przetwórstwo spożywcze i przemysłowe) ziemniak powinien sprostać ogólnym wymaganiom, (tj. wygląd zewnętrzny, zawartość zanieczyszczeń mineralnych, wielkość bulw, itp.) oraz charakteryzować się odpowiednim składem chemicznym, np. zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem, witaminy C, białka ogółem, niskiej zawartości substancji antyżywieniowych, itp. Analiza składu chemicznego ziemniaków może być przeprowadzona zarówno metodami tradycyjnymi jak i nowoczesnymi (stosowanymi w specjalistycznych laboratoriach). Coraz częściej także zakłady przetwórcze są wyposażone w nowoczesną aparaturę umożliwiającą zastosowanie metod dokładnych i szybkich, precyzyjnie określających jakość ziemniaków i wytworzonych z nich produktów.

EN

Suitability of potatoes for different processing directions is depended on their technological value and for direct consumption - on consumption quality. Irrespective of the utilization direction (consumption, food and industrial processing) the potatoes should satisfy the basic requirements, (i.e. appearance, mineral impurity content, tuber size, ect.) and be characterized by proper chemical composition including adequate contents of dry matter, starch, reducing and total sugars, vitamin C, total protein content and possibly the lowest contents of antinutritive substances. Chemical composition of the potatoes may be analysed by using traditional as well as modern methods (used in special laboratories). Often and often also the potato processing plants are fitted with the modern measuring equipment which enables the use of exact and fast methods, and provides precise determination of the quality of raw potatoes and their final products.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; ziemniaki; jakosc konsumpcyjna; metody oznaczania

EN

technological value; potato; consumption value; determination method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.95-103,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tajner-Czopek A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• Aoac 1968. American Association of Cereal Chemists approved methods (7-th ed.) St. Paul. Minn.
• Bergers W.W.A. 1980. A rapid quantitative assay for solanidine glycoalkaloids in potatoes and industrial potato protein. Potato Res. 23: 105-110.
• BN-91/8080-01. Metody kontroli procesu technologicznego krochmalni ziemniaczanej.
• Collet P. 1983. A contribution to the determination of nitrites and nitrates in foods. Dtsch. Lebensm. Rundach. 79: 370-375.
• Rozporządzenie MZ 2003. Z dnia 13 stycznia 2003 w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. D. U. nr 37. poz. 326.
• Rozporządzenie MZ 2005. Z dnia 14 czerwca 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni. D. U. nr 108. poz. 907.
• Dzwonkowski W., Szczepaniak I., Rosiak E., Chotkowski J., Rembeza J., Bochińska E. 2005. Rynek Ziemniaka 27, IERiGŻ, Warszawa: 13-17.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 1997. Zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Ziemniak Polski. 4: 10-12.
• Gus 2005. Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 72
• Hasik J., Dobrzyńska A., Bartnikowska E. 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa: 109 ss.
• INSTRUKCJA OBSŁUGI RQ flex MERCK
• Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferment. Rol. 19(11): 22-24.
• Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk Rol. 1: 15-29.
• Leszczyński W. 2000a. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 4(25), Suplement: 5-27.
• Leszczyński W. 2000b. Kryteria oceny jakości ziemniaka konsumpcyjnego i skrobiowego. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Polanica Zdrój. 10-13 V: 41-49.
• Leszczyński W. 2004. Skrobia - surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 69-98.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego. Post. Nauk Roln. 1: 31-40.
• Lisińska G. 2004. Przetwoiy ziemniaczane spożywcze; wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 57-68.
• Merck 2000. Reflectoquant. Test na glukozę.
• Otazu V., Secor G.A. 1980. Clinitest, a simple technique for estimation of reducing sugar content of potatoes. Am. Potato J. 57(1): 15-18.
• Picha D.H. 1985. HPLC determination of sugars in raw and backed sweet potatoes. J. Food Sci. 50: 1189-1190.
• PN-EN 13804. 2003. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Kryteria sprawności, zasady ogólne i przygotowanie próbek.
• PN-EN 14084. 2004. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pieiwiastków śladowych. Oznaczanie zawartości ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
• Pomeranz Y., Meloan C. 1994. Food Analysis. Theory and Practice. 3th-edi. Chapman & Hall, New York, Londyn: 778 ss.
• Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywność 4(25), Supl.: 70-83.
• Zgórska K. 2000. Jakość ziemniaka - wymagania konsumentów i producentów przetworów. Semin. Spec. „Aktualne tendencje w technologii, produkcji i przechowalnictwie ziemniaka jadalnego i sadzeniaków”. IHAR Bonin, 27-28 VI: 36-38.
• Zgórska K. 2002. Wymagania jakościowe przemysłu skrobiowego, Cz. IV, w: Ekonomika i technologia produkcji ziemniaków skrobiowych. Praca zbiorowa po red. J. Chotkowskiego J. 141-144.
• Zgórska K. 2004. Wymagania jakościowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski 4: 26-28.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1994. Przydatność odmian do przetwórstwa spożywczego oraz ocena jakości. Mat. Konf. Nauk „Przechowalnictwo i przetwórstwo ziemniaka”. Bonin 22 II: 1-26.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1997. Przydatność odmian do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski 4: 20-23.