Sklad chemiczny i jakosc wybranych miesni bydlecych

• Autorzy: Nowak M , Palka K. , Troy D.

Warianty tytułu

EN

The chemical composition and quality of selected beef muscles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu urozmaicenia oferty handlowej oraz podwyższenia wartości tuszy bydlęcej, w przemyśle mięsnym istnieje tendencja i potrzeba poszukiwania nowych wyrębów kulinarnych. Szczególną uwagę zwraca się na mięśnie znajdujące się w ćwierćtuszy przedniej, które najczęściej są kierowane do produkcji wyrobów rozdrobnionych. Celem pracy było porównanie składu chemicznego i jakości wybranych ośmiu mięśni bydlęcych z ćwierćtuszy przedniej i tylnej: m. infraspinatus (IS), m. triceps brachii (TB), m. serratus ventralis (SV), m. pectoralis profundus (PP) m. longissimus dorsi (LD), m. semimembranosus (SM), m. semitendinosus (ST), m. bicepsfemoris (BF). Mięśnie nie różniły się między sobą pod względem zawartości wody i związków mineralnych oznaczonych jako popiół. Zawartość tłuszczu była największa w mięśniu IS a najmniejsza w SM. Najwięcej białka zawierał LD a najmniej IS. Metoda obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, grilowanie) nie wpływała istotnie na ocenę sensoryczną mięsa z poszczególnych mięśni. Zaobserwowano następujące tendencje: smażenie było optymalną metodą obróbki SM, grilowanie - ST, TB i SV a pieczenie - BF. Istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej miał rodzaj mięśnia. Najwyżej zostały ocenione mięśnie: LD, IS, TB i SV, a najniżej BF, SM i PP. Wartości siły cięcia mięśni były ujemnie skorelowane z kruchością mięsa ocenianą sensorycznie. Jakość mięśni z ćwierćtuszy przedniej IS, TB i SV jest porównywalna z LD, co świadczy o tym, że mogą być one sprzedawane jako mięso kulinarne.

EN

There is a tendency and need in meat industry to search for new culinary cuts in order to add variety to the commercial offer. Special attention is paid to forequarter muscles which are usually used to manufacture minced meat products. The objective of this study was to compare the chemical composition and quality of eight beef muscles from forequarter and hindquarter: m. longissimus dorsi (LD), m.semimembranosus (SM), m. semitendinosus (ST), m. biceps femoris (BF), m. infraspinatus (IS), m. triceps brachii (TB), m. serratus ventralis (SV), m. pectoralis profundus (PP). The individual muscles showed no differences in the content of water and mineral compounds determined as ash. The fat content was the highest in IS and the lowest in SM. The highest protein content was in LD, and it was the lowest in IS. A thermal processing method (grilling, roasting, frying) did not influence sensory determinations of the muscles. However, the following tendencies were observed: as for SM, frying was the optimal method of thermal processing, as for ST, TB, and SV - grilling, and as for BF - roasting. The type of a muscle had a significant impact on the sensory determinations. LD, IS, TB and SV muscles were ranked the highest, whereas BF, SM and PP muscles - the lowest. The values of shear forces were negatively correlated with the sensory assessed tenderness of meat. The quality of forequarter muscles: IS, TB, and SV was comparable with the quality of LD, which means that they could be sold as culinary meat.

Słowa kluczowe

PL

wartosc kulinarna; sila ciecia; sklad chemiczny; grilowanie; smazenie; analiza sensoryczna; miesnie; konferencje; tusze wolowe; jakosc; Baranowo k.Poznania konferencja; pieczenie

EN

culinary value; cutting force; chemical composition; barbecuing; frying; sensory analysis; muscle; conference; beef carcass; quality; Baranowo near Poznan conference; baking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.176-184,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowak M

• Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Palka K.

autor

Troy D.

Bibliografia

• [1] Adhikari K., Keene M.P., Heymann H., Lorenzen C.L.: Optimizing beef chuck flavor and texture through cookery methods. J. Food Sci., 2004, 69 (4), 174 - 180.
• [2] AMSA.: Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago: American Meat Science Association. National Livestock and Meat Board, 1995.
• [3] Bailey A.J., Light N.D.: Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Appl. Sci., London 1989.
• [4] Bejerholm C., Aaslyng M.D.: The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 2003, 15, 19-30.
• [5] Belew J.B., Brookes J.C., McKenna D.R., Savell J.W.: Warner-Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles. Meat Sci., 2003, 64, 507-512.
• [6] Belk K.E., Luchak G.L., Miller R.K.: Palatability of beef roasts prepared with different foodservice cooking methods. J. Muscle Foods, 1993, 4, 141-159.
• [7] Bostian M.L., Fish D.L., Webb N.B., Arey J.J.: Automated methods for determination of fat and moisture in meat and poultry products: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1985, 68 (5), 876-881.
• [8] Carmack C.F., Kastner C.L., Dikeman M.E., Schwenke J.R., Garcia Zepeda C.M.: Sensory evaluation of beef-flavour-intensity, tenderness, and juiciness among major muscles. Meat Sci., 1995, 39, 143-147.
• [9] Christensen M., Kok C., Ertjberg P.: Mechanical properties of type I and type IIB single muscle fibres. Proc. 49th ICoMST Brazil, 2003, pp. 119-120.
• [10] Grześkowiak E., Borzuta K., Wichłacz H., Strzelecki J.: Sensory traits of 13 culinary cuts obtained from carcasses of young Black-and-White slaughter cattle. Anim. Sci. Pap. Rep., Suppl. 2002, 1, 179-186.
• [11] Jarez N.C., Calkins C.R., Velazco J.: Prerigor injection using glycolytic inhibitors in Low-quality beef muscles. J. Anim. Sci., 2003, 81, 997-1003.
• [12] Jeremiah L.E., Gibson L.L.: Cooking influences on the palatability of roasts from the beef hip. Food Research International, 2003, 36, 1-9.
• [13] Kirchofer K.S., Calkins C.R., Gwartney B.L.: Fiber-type composition of muscles from the beef chuck and round. J. Anim. Sci., 2002, 80, 2872-2878.
• [14] Kukowski A.C., Maddock R.J., Wulf D.M.: Evaluating consumer acceptability of various muscles from the beef chuck and rib. J. Anim. Sci., 2004, 82, 521-525.
• [15] Lawrie R.A.: Meat Science. Woodhead Publ. Ltd. London 1998.
• [16] McKeith F.K., DeVol D.L., Miles R.S., Bechtel P.J., Carr T.R.: Chemical and sensory properties of thirteen major beef muscles. J. Food Sci., 1985, 50, 869-872.
• [17] Miller R.K.: Palatability in Encyclopaedia of Meat Sciences. Elsevier Ltd. 2004, pp. 256-266.
• [18] Mottram D.S.: Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 1998, 62 (4), 424-425.
• [19] Pospiech E, Iwańska E., Grześ B.: Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Roczniki Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz. Warszawa. Tom XL, tom XL, 2003, 71.
• [20] Shackelford S.D., Koohmaraie M., Whipple G., Wheeler T.L., Miller M.F., Crouse J.D., Reagan J.O.: Predictors of beef tenderness: Development and verification. J. Food Sci., 1991, 56 (5), 1130-1135, 1140.
• [21] Shackelford S.D., Wheeler T.L., Koohmaraie M.: Relationship between shear force and trained sensory panel tenderness ratings of 10 major muscles from Bos indicus and Bos taurus Cattle. J. Anim. Sci., 1995, 73, 3333-3340.
• [22] Sweeney R.A., Rexroad P.R.: Comparison of LECO FP-228 "Nitrogen Determinator" with AOAC Copper Catalyst Kjeldahl method for crude protein. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1987, 70 (6), 1028-1032.