Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates

• Autorzy: Kycia K. , Pluta A. , Zmarlicki S.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of the addition of cheese base on some physicochemical and textural properties of processed cheese spread was investigated. Cheese base was obtained from whole milk (3.2% fat) concentrated by UF (CF=4–5), inoculated with yoghurt starter culture and fermented at 44±1oC until its pH dropped down to 5.1–5.2. Cheese base was used for the production of processed cheese spread standardised to 55% of moisture and 55% of fat in dry solids. Five experimental processed cheeses were obtained containing 0 (control sample), 10, 30, 50 and 70% of cheese base in relation to the total cheese ingredients. The best processed cheese spreads were obtained when the addition of cheese base to the processed cheese was 30%. With such an addition of the cheese base the physicochemical, sensory and textural properties of the final product were similar to those of the control cheese. The results indicated that the addition of cheese base at the level of at least 50% tended to lower pH and protein content of spreads as well as unfavourably increase the hardness of the cheeses. It has been shown that the developed cheese base can successfully replace the young rennet cheese in processed cheese spread production.

PL

Badano wpływ dodatku nowego surowca przeznaczonego do topienia na właściwości fizyko-chemiczne oraz wybrane cechy tekstury serów topionych do smarowania. Surowiec ten, nazwany umownie masę serową, otrzymywano z mleka (3,2% t³uszczu) zagęszczonego metodą ultrafiltracji (współczynnik zagęszczenia mleka 4-5), a następnie ukwaszonego dodatkiem kultury jogurtowej do pH 5,1–5,2. Masę serową stosowano do produkcji serów topionych razem z serem podpuszczkowym (młodym i dojrzałym) w takich ilościach, by jej udział w stosunku do użytych surowców serowych wynosił w mieszance do topienia 0 (wariant kontrolny), 10, 30, 50 i 70% (tab. 1). Stwierdzono, że masa serowa może stanowić doskonały zamiennik sera młodego podpuszczkowego w produkcji serów topionych do smarowania pod warunkiem, że jej udział w mieszance nie przekracza 30%. Taki dodatek masy serowej pozwalał na otrzymanie sera topionego o właściwościach fizyko-chemicznych (tab. 3), sensorycznych (tab. 4) i cechach tekstury (tab. 5) zbliżonych do wariantu kontrolnego otrzymanego wyłącznie z serów podpuszczkowych. Wyższy dodatek masy serowej powodował spadek zawartości białka, obniżenie pH oraz pogorszenie się cech tekstury serów topionych badanych w teście TPA oraz w teście penetracji w stosunku do wariantu kontrolnego.

Słowa kluczowe

EN

physicochemical property; ultrafiltration; dairy industry; cheese base; processed cheese; milk product; textural property; cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.113-118,ref.

Twórcy

autor

Kycia K.

• Warsaw University of Agriculture, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Pluta A.

autor

Zmarlicki S.